温度对发酵法制备低糖红枣粉营养成分的影响

以红枣为试验原料,采用发酵法制备低糖红枣粉。研究了温度对发酵过程中总糖、还原糖、总酚、类黄酮、可溶性固形物等营养成分的影响。结果表明,发酵过程中可溶性固形物、还原糖、总糖含量都呈下降趋势,并逐渐趋于稳定;类黄酮和总酚含量逐渐上升然后趋于稳定。不同温度对发酵过程中可溶性固形物、还原糖及总糖的变化影响较大,但对总酚、类黄酮的变化无显著影响。于25℃条件下发酵得到的低糖红枣粉的品质较好,类黄酮、总酚、还原糖和总糖含量分别为742.15 mg/g,907.87 mg/g,9.74 g/100 g,10.52 g/100 g。