奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备与表征分析

【目的】开发具有高纤维、低热量的功能性饼干,丰富饼干种类,满足消费者对健康食品的需求。【方法】以全麦粉、玉米油、木糖醇和奇亚籽为原料生产奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干,以感官评分为评定指标经单因素试验和正交试验对制备工艺进行优化,在此基础上对奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干进行表征分析,包括质构测定(硬度、脆性和咀嚼性)及水分分布分析。【结果】奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干制备工艺的最优配方为全麦粉和低筋小麦粉质量比30∶70、玉米油15 g、木糖醇25 g以及奇亚籽6 g。在此配方下制得的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干感官评分最高为87.2,且外形完整,色泽均匀,香味浓郁,口感酥松,结构细密多孔。最优配方下奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干硬度为10 677.60 g,脆性为5 731.24 g,咀嚼性为3 589.90 g,结合水和不易流动的水处于中等水平。【结论】确定了品质优良、具有奇亚籽独特风味的奇亚籽膳食纤维低糖酥性饼干的制备工艺,为其深度研发以及工业化生产提供依据。