山茶花低糖酸奶工艺优化及其抗氧化活性分析

目的探讨山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数并分析其抗氧化活性。方法以山茶花、罗汉果甜苷为主要研究对象,以感官评分、滴定酸度为评价指标,采用单因素实验和正交实验优化山茶花低糖酸奶的工艺参数,并探究其抗氧化活性。结果山茶花低糖酸奶的最佳工艺参数为:山茶花浆添加量8%、罗汉果甜苷添加量0.20%、发酵剂接种量1.5%、发酵时间6 h。此外,相较于对照组,山茶花低糖酸奶具有更好的抗氧化活性(P<0.05),其对羟基自由基(hydroxyl radical,·OH)、超氧阴离子自由基(superoxide anion,·O^(2)–)和1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基的清除率分别为43.61%、36.12%和48.23%。结论山茶花的添加能够改善产品风味,同时显著增强了产品的抗氧化活性。

柚子绿茶风味低糖酸奶的研制

以绿茶、柚子、纯牛奶为原料,考察绿茶汁添加量、发酵剂添加量、木糖醇添加量、柚子汁添加量4个因素对柚子绿茶风味低糖酸奶品质的影响。以感官评分为主要评价指标,在单因素试验的基础上进行L9(34)的正交试验优化柚子绿茶风味低糖酸奶的制作工艺参数。结果表明,以100 mL纯牛奶为基准,绿茶汁添加量4 mL,发酵剂添加量0.04%,木糖醇添加量7 g,柚子汁添加量5 mL。在此优化条件下制作的柚子绿茶风味低糖酸奶口感细腻,酸甜适中,有独特的柚子绿茶清香味,质地好,感官评分90.1分,持水力90.12%,乳酸菌活菌数量6.2×108 CFU/mL,且主要营养成分符合国家标准,丰富了酸奶的口味。

添加枸杞汁对低糖酸奶理化及感官特性的影响

为了生产出一种有益于身体健康的枸杞酸奶,试验在经过巴氏杀菌后的牛奶中添加枸杞汁(2%、4%、6%、8%)、木糖醇和工作发酵剂,经43℃发酵6 h,然后贮藏16 d完成,测定酸奶的理化、微生物、感官特性。结果表明:在枸杞汁酸奶贮藏期间,所有样品的p H值都有所降低;在0~16 d贮藏期间酸奶的黏度和乳酸菌数先增加后降低;所有加入枸杞汁的酸奶样品L*值和b*值变化较小,而a*值随着贮藏期的增加而升高;在16 d贮藏期间,枸杞汁添加比例为2%~6%的酸奶总体可接受性较佳。

甜茶超微粉低糖酸奶的制作

以甜茶超微粉为原料,在单因素试验基础上,通过正交试验对具有保健功能的甜茶超微粉低糖酸奶最佳配方进行初步探讨,确定最佳配方为甜茶超微粉添加量0.2%,稳定剂添加量0.075%,白砂糖添加量6%。在此配比条件下,甜茶超微粉低糖酸奶口感、风味较好,营养价值高。

苹果酱低糖风味酸奶研制及贮藏品质评价

通过单因素实验和正交实验研究了甜菊糖苷替代蔗糖量、苹果酸添加量和苹果酱添加量对酸奶的感官评分影响,同时研究了苹果酱低糖酸奶在20 d贮藏期内酸度和乳清析出率的变化特点。结果表明:苹果酱低糖酸奶最适生产配方为甜菊糖苷替代蔗糖量30%、苹果酸0.06%、苹果酱10%,43℃发酵6 h,制成酸奶感官评分最高(92分),酸度77.8°T,产品表面光滑平整,组织细腻均匀,无乳清析出;苹果酱低糖酸奶在4℃时冷藏20 d后,随着冷藏时间的延长,产品的酸度和乳清析出率均呈现增加趋势,但均低于普通酸奶。该研究结果为果酱低糖酸奶的研究和生产提供参考。

低聚糖全豆酸奶的研制

以大豆为主要原料,添加低聚糖,经过热烫、浸泡、磨浆、均质、杀菌、发酵等过程加工制成的一种发酵型高纤维饮料。对豆腥味的祛除、豆酸奶稳定性及风味等因素进行了分析与讨论,确定了最佳的配方和工艺条件。

罗汉果粉复配方案在低糖低热量酸奶中的应用

人们对减糖产品的健康认知越来越清晰,罗汉果粉属于天然来源零热量的高倍甜味剂,以罗汉果粉与低热量甜味剂赤藓糖醇复配,通过正交实验筛选适用于低糖低热量酸奶的高品质天然复合甜味剂,该复合甜味剂中各甜味剂间有非常好的增效作用,甜味纯正接近于白砂糖口感。

保健万花筒

多病共存有忌口 很多老人合并多种疾病,会与睡眠障碍存在双向关联,其实通过饮食调整睡眠对治疗其他疾病也有好处。糖尿病糖尿病患者失眠比例高达39%,睡眠不足(<6小时)和睡眠延长(>9小时)均与2型糖尿病发生相关。酸奶富含益生菌,有一定的助眠作用,患糖尿病的老人需注意购买无糖或低糖酸奶,以防糖摄入超标。