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题名响应面法优化低聚合度菊糖面包加工工艺
被引量:9
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作者
赵天天
曹琦
赵丹
马小涵
邓婧
田俊青
刘雄
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机构
西南大学食品科学学院
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第10期189-196,共8页
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文摘
利用响应面分析法研究低聚合度菊糖、大豆卵磷脂、乳化剂和α-淀粉酶对面包老化和面包品质的影响。结果表明,在单因素试验中4种添加剂对面包的比容及硬度均有一定的改善作用,利用响应曲面法对面包的加工工艺参数进行优化,以面包硬度评分、比容以及感官评价作为检测指标,以综合评分为最终指标和响应值,通过响应面分析得到最佳参数以及各参数之间的相互作用,得到的最佳工艺配方为,低聚合度菊糖添加量2.78%,硬脂酰乳酸钠(sodium stearoyl lactylate,SSL)添加量为0.64%,α-淀粉酶0.005 1%,大豆卵磷脂添加量0.87%,此时面包的综合评分为9.77,有效延缓了面包老化,改善了面包品质。
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关键词
低聚合度菊糖
硬度
比容
响应面
面包品质
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Keywords
low degree of polymerization inulin
hardness
specific volume
response surface
Bread quality
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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