低脂低糖曲奇饼的研制

以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂,以甜菊糖和赤藓糖醇混合物代替部分白砂糖,以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究结果表明,当面粉100 g,白砂糖15 g,黄油48 g,油脂替代物12 g,蔗糖替代物7 g,得到的曲奇饼干质量最佳,口感和风味与传统曲奇接近,其中油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的混合物比例为4∶6,蔗糖替代物中甜菊糖和赤藓糖醇的混合物比例为1∶30。

低脂低糖曲奇饼干工艺研究及感官评价

针对传统曲奇油脂和糖含量过高的问题,本文对曲奇饼干原料和加工工艺进行研究,开发以内酯豆腐为主要原料的低脂低糖曲奇饼干,并运用模糊数学等评价方法对低脂低糖曲奇的感官指标进行综合评价。

低脂低糖曲奇饼干工艺研究及感官评价

传统的曲奇饼干存在高脂高糖的特点,对食用人群有着一定的影响,同时会对曲奇的口感造成一些偏差。本文对曲奇饼干的原料和制作工艺进行了详细研究,并对低脂低糖曲奇饼干的制作原料中加入了内酯豆腐,最后对其工艺进行了专业评价和数学统计,全方位的对低糖低脂曲奇饼干进行了感官评价。

健康饮食背景下西式面点低糖低脂配方的研究与开发

在公众对健康日益重视的当下,低糖低脂的饮食模式正逐渐融入人们的日常饮食结构。为探索和创造符合健康饮食理念的西式面点低糖低脂配方,本文对市场上现有食谱进行深入剖析,发现糖脂替代品在实际运用中存在一些限制,如可能影响食物的口感、受限于加工工艺以及缩短产品的保存期限等问题。针对这些问题,提出优化糖脂替代技术、改进加工工艺和开发新型包装与保鲜技术的开发路径,为健康食品行业发展提供新思路。

低糖低脂蛋糕生产中甜味剂和油脂的筛选

为开发低糖低脂型焙烤新产品,本研究将甜菊糖、木糖醇和蔗糖3种甜味剂以及棕榈油、大豆油、玉米油、花生油和橄榄油等5种油脂原料进行对比,并开展了不同甜味剂、油脂原料在戚风蛋糕生产中的性能对比试验,筛选适宜低糖低脂保健型蛋糕所用的甜味剂和油脂原料,并通过试验确定其最佳用量:木糖醇64 g·kg^(-1)、甜菊糖17 g·kg^(-1),搭配使用107 g·kg^(-1)玉米油。

番石榴味低糖低脂曲奇饼的研制

以低糖低脂曲奇饼的配方为基础研究制作番石榴风味的曲奇饼,以番石榴粉、榴莲粉、脱脂牛奶的添加量以及焙烤时间作为研究对象,通过实验及感官评定法,确定制作番石榴味低糖低脂曲奇饼的最佳工艺参数.结果表明:面粉100 g、白砂糖15 g、黄油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴莲粉2 g、脱脂牛奶8 m L、底火150℃、面火210℃、焙烤时间16 min时制得的曲奇饼干质量最佳.

低糖低脂冰淇淋的研制

对低糖低脂冰淇淋进行了配方设计,得到最佳配方:甜菊苷用量0.04%,植物氢化油用量6%,稳定剂用量0.4%,乳化剂用量0.3%。用这种配方制成的冰淇淋在保持了传统口感和风味不变的同时,降低了油与糖的含量,并赋予其新的营养价值。

低糖低脂冰淇淋

采用特效甜味剂甜菊苷代替部分蔗糖 ,并降低产品中的脂肪含量 ,制成低糖低脂的冰淇淋产品 ,达到预防心血管等疾病的特殊生理功效。通过对各种成分的研究和感官评定 ,从而得到最佳配方和最佳工艺条件。

响应面法优化低糖低脂糙米桃酥配方

用糙米粉替代面粉制作低糖低脂糙米桃酥。通过单因素试验和响应面优化设计,研究了糙米粉、植物油和白砂糖添加量对产品感官品质的影响。结果表明,每100 g由低筋面粉与糙米粉组成混合粉中糙米粉39 g,植物油添加量41 g、白砂糖添加量42 g时,感官评分最高。影响最显著的是植物油添加量(p<0.01),其次是白砂糖(p<0.01),糙米粉影响不显著(p>0.05)。

低糖低脂南瓜戚风蛋糕的研发

在普通戚风蛋糕配方的基础上,通过添加南瓜泥、魔芋粉,用木糖醇代替白砂糖,同时减少植物油和糖含量研发了一款低糖低脂南瓜戚风蛋糕。以南瓜泥添加量、魔芋粉添加量、木糖醇添加量作为单因素变量,采用单因素试验及正交试验得到了低糖低脂南瓜戚风蛋糕最佳配方。将C57BL/6J小鼠随机分为对照组、普通组、南瓜组,采用自由进食方式分别喂养小鼠饲料、普通戚风蛋糕,低脂低糖南瓜戚风蛋糕,通过对比三组小鼠生长情况、血糖、血脂水平,研究了低糖低脂南瓜戚风蛋糕对小鼠体内血糖、血脂水平的影响。经感官评定得到低糖低脂南瓜戚风蛋糕最佳配方为:低筋面粉54 g、鸡蛋3个、南瓜泥63 g、木糖醇35 g、魔芋粉6 g、奶粉7.5 g、植物油24 g。动物实验结果表明:食用蛋糕7周后,低糖低脂南瓜戚风蛋糕与普通蛋糕相比能显著降低血液中TG、TC和血糖的含量,但不会改变脂质在肝脏中的积累。说明新研发的低糖低脂南瓜戚风蛋糕既能满足消费者对口感的要求,还能降低体内血糖、血脂水平。

保健冰淇淋：———无糖低（无）脂冰淇淋的研制

本研究对无糖低脂（无脂）冰淇淋进行了配方设计和工艺条件的试验。用阿斯巴甜（Ａｓｐａｒｔａｍｅ－ＡＰＭ）等低热量甜味剂替代蔗糖，添加利德素（Ｌｉｔｅｓｓｅ）和乳清蛋白（Ｄａｉｒｙ－ｌｏ）取代脂肪，在保证冰淇淋的风味和营养的基础上，适应了中老年人，尤其是肥胖者、糖尿病、高血压、心脏病等患者的需求，是一种新型的保健冰淇淋。

低糖低脂蛋糕工艺优化的研究

为改进传统重油蛋糕高糖高脂高热量等问题,以低筋面粉、鸡蛋为原料,先确定麦芽糖醇、甘露醇及海藻糖复合糖的添加比例,菊粉和奶油复合脂的添加比例,在此基础上,以复合糖添加量、复合脂添加量和烘焙时间为单因素,感官评定值为指标,利用Box-Behnken模型优化低糖低脂蛋糕的工艺流程。通过实验确定低糖低脂蛋糕的最佳工艺参数:每100 g鸡蛋中,复合糖添加量74 g(海藻糖∶甘露醇∶麦芽糖醇=1∶5∶9),复合脂添加量106 g(奶油∶菊粉=2∶1),烘烤时间21 min时,测得低糖低脂蛋糕的感官评定值为81.7±0.32分。该工艺制作的蛋糕不仅保留重油蛋糕口感厚重等特点,而且低糖低脂,蛋香浓郁不黏牙。本研究为低糖低脂食品的开发提供了理论依据和参考价值。

低糖菊粉酥性饼干的研究

利用质构仪等仪器对不同搅面时间、不同油糖取代比的饼干进行分析,用综合加权评分法对各饼干品质进行评价,分析了不同搅面时间、菊粉取代比、三氯蔗糖取代比对饼干品质的影响,并对配方和工艺进行响应面优化。结果表明,在搅面时间4min,菊粉取代比40%,三氯蔗糖取代比10%的条件下,饼干的综合加权评分最高。经计算每100g饼干的膳食纤维含量(菊粉含量)为4.8g,能量1481kJ,比市售饼干(好吃点高纤维消化饼干)低29.48%。

低糖低脂雪糕值得买吗

最近某雪糕品牌推出了低糖低脂雪糕,这种产品是否值得买?买低糖低脂雪糕,是不是交“智商税”?你吃雪糕是为什么因为它好吃。喝白水、喝茶不是更低糖低脂吗?但它们没有雪糕好吃。所以,做雪糕,首先要保证好吃,而不是要求低糖低脂。而且,开发低糖低脂雪糕产品的前提,也必须是口味比较好。就算做不到百分之百的好吃,也得有百分之七八十的好吃。

信阳毛尖茶低糖魔芋酸奶的研制

[目的]以脱脂乳粉、木糖醇、信阳毛尖茶为主要原料,研制出一款低脂低糖的保健型风味酸奶,并对产品品质进行检测。[方法]采用单因素试验和正交试验,以感官评定为指标,得到茶汤比例、菌种接种量、木糖醇比例、发酵时间的最佳生产工艺。[结果]茶汤添加量为15 mL/100 mL,菌种接种量为0.3%,木糖醇与白砂糖的比例为1∶2,在42℃的恒温条件下发酵8 h,加入0.8%的魔芋粉后熟24 h为最佳工艺配方。[结论]该配方生产的酸奶蛋白质含量为4.3%,脂肪含量为3.9%,酸度为82 oT,各项指标符合国家标准,口感细腻,酸甜可口,组织状态均匀,有发酵乳特有的香味和绿茶清香。

甜点生产中糖替代品和脂肪替代品的研究进展

随着大众对饮食健康的认识愈加深刻,甜点作为消费者最为喜爱的一类辅食,其低糖低脂和无糖低脂方面受到广泛关注。本文以糖和脂肪在甜点中的作用为基础,对几种常用的糖替代品和脂肪替代品展开分析,为甜品生产应用中糖和脂肪替代品的选择提供参照。

低糖低脂桃酥的研制

用适量的杂粮纷或其它粉料代替一定量的面粉来制作桃酥，不仅可以满足工艺要求，而且从营养、风味及保健作用上都有很大改进和提高，获得了一系列低糖低脂保健桃酥制品。

发芽糙米低糖低脂桃酥配方响应面优化

研究发芽糙米粉、植物油和糖粉对发芽糙米低糖低脂桃酥感官品质的影响及配方优化。通过单因素试验和响应面分析试验,最终确定发芽糙米低糖低脂桃酥配方为:发芽糙米粉56%、植物油37%、糖粉37%、全蛋液18%、碳酸氢铵1.2%、碳酸氢钠0.8%。其中,植物油和糖粉添加量比参考配方分别降低17.8%和7.5%。发芽糙米粉和糖粉的交互作用极显著(p<0.01),植物油和糖粉的交互作用显著(p<0.05),发芽糙米粉和植物油的交互作用不显著(p>0.05)。植物油对桃酥感官品质影响最大(p<0.01),其次是糖粉(p>0.05),发芽糙米粉影响最小(p>0.05)。

刺梨双蛋白奶茶饮料的研制

以刺梨、牛乳、豆乳、双蛋白(酪蛋白与全大豆蛋白复合物)和茶水为主要原料,开发一种新型复合刺梨双蛋白奶茶饮料。根据奶茶的色泽、气味、滋味和组织状态感官指标,在单因素试验的基础上,采用响应面试验对刺梨双蛋白奶茶饮料进行配方优化。结果表明,刺梨双蛋白奶茶饮料最佳配方为:白砂糖0.8%,刺梨汁3%,双蛋白6%,牛乳25%,豆乳10%,安赛蜜0.06%,茶水56%;以该配方制备的刺梨双蛋白奶茶饮料还原糖含量为0.175%,粗蛋白含量为2.3%,粗脂肪含量为0.58%,菌落总数29 CFU/mL,未检测到致病菌;饮料有刺梨果味,无异味,色泽鲜亮。

酸奶芝士千层蛋糕制作工艺的研究

以酸奶、咖啡、棉花糖、朗姆酒等为主要材料,对酸奶芝士千层蛋糕的制作工艺进行研究。通过析出酸奶中的乳清得到酸奶酪,并将酸奶酪作为主料制作酸奶芝士千层蛋糕,使其具有营养价值高、成本低、制作方便等优点。通过3组单因素实验并分析结果得出:酸奶酪和棉花糖的质量比为3∶1,浓缩咖啡与酒的体积比为1∶1,咖啡酒与发酵前牛奶的体积比为1∶25,在此工艺下产品口感最佳。