魔芋葡甘聚糖-低脂质含量大豆分离蛋白共混凝胶特性的研究

以脱脂豆粕为原料,制备低脂质含量大豆分离蛋白(LRSP),并与魔芋葡甘聚糖(KGM)按照不同配比配制质量分数10%的KGM-LRSP共混溶胶,测定并分析KGM-LRSP共混溶胶的流变性质和凝胶质构特性。结果表明:KGM-LRSP共混溶胶呈假塑性流体,其黏度随KGM量的增大而增大;不同配比的KGM-LRSP共混溶胶储存模量G'≥损失模量G″,表明KGM与LRSP形成了三维交联的网状结构,具有良好的凝胶性能;同单一KGM、LRSP凝胶相比,KGM与LRSP具有协同增效作用,KGM-LRSP共混凝胶质构特性较为适中。

魔芋葡甘聚糖与低脂质含量大豆分离蛋白共混胶流变性质的研究

以魔芋葡甘聚糖和低脂质含量大豆分离蛋白为基材,从黏度曲线、频率扫描、动态力学等方面对两者共混胶进行测定分析,并与两者单一成分作比较。研究结果表明:魔芋葡甘聚糖与低脂质含量大豆分离蛋白共混溶胶黏度适中理想,形成的凝胶较单一成分性能稳定,黏弹性较好。

水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响

将水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶添加到脂肪含量为8%的低脂香肠中,按四因素三水平L9(34)的正交实验表添加,研究其对低脂香肠质构、保水保油性和感官评定的影响和最优配比,结合三种指标的综合分析,得到各添加量最佳组合为:水分20%、变性淀粉2%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%。

大豆分离蛋白在低脂肉制品中的应用

大豆分离蛋白在低脂肉制品中的应用史九根编译（洛阳春都集团，洛阳４７１００１）一段时间以来，有关传统肉制品和它们在退化病（指癌症、心脏病等）中所起的作用有四个方面的争论。第一是亚硝和癌症的关系；第二是盐和健康的关系；第三是胆固醇；第四是高脂肪问题。脂肪...

基于配位作用的铁-大豆蛋白纳米复合物制备及性质

为拓宽铁强化剂在食品工业生产中的应用,本研究以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料对其进行碱热预处理(pH 12,85℃,30 min)后,与FeSO_(4)反应制备纳米复合物。结果表明,预热处理后大豆分离蛋白(alkali-heat-treated soybean protein isolate,HSPI)可与适当浓度的FeSO_(4)反应形成稳定分散的纳米复合物(Fe-HSPI),该过程受反应pH值影响。随着反应pH值的升高,Fe-HSPI的尺度改变,颜色逐渐加深;不同pH值下制备的Fe-HSPI均具有较好的消化稳定性,经模拟胃肠消化后仍保持蛋白与Fe^(2+)的结合,有利于避免游离铁对胃肠道的刺激。其中,pH 7下制备的纳米复合物(Fe-HSPI_(pH 7))均一性较好(多分散系数<0.2),且消化后的可溶性铁含量超过80%,具有良好的吸收利用潜力。Fe-HSPI_(pH 7)中,Fe^(2+)与HSPI的结合会引起HSPI肽链折叠并形成二硫键维持稳定的结构,主要结合位点为氨基的氮原子和羧基的氧原子。与FeSO_(4)相比,Fe-HSPI_(pH 7)在水包油乳液中引起的脂质氧化程度显著降低,表现出更低的反应活性,作为铁营养强化剂具有更好的应用潜力。

不同方法制备的大豆分离蛋白功能性质的比较研究

采用普通的碱溶酸沉方法、Samoto法、钙离子沉淀法制备出几种大豆分离蛋白,并对其产率、总脂含量及溶解性、乳化性等物化性质和功能性质进行系统比较。结果表明:钙离子沉淀法制备的大豆分离蛋白(Less-LPSPI)的产率是碱溶酸沉大豆分离蛋白(APP)产率的65%,但高于由Samoto法提取的7S与11S两种大豆分离蛋白产率之和;Less-LP SPI的总脂含量比APP降低了45%,由Samoto法提取的亲脂性蛋白(LP)中总脂含量达到7.48%,而7S与11S蛋白中脂含量分别为1.45%、2.36%。在功能性质上,LP的溶解性、乳化活性均比较差,7S、11S质量比1:2混合蛋白的溶解性最好,而Less-LP SPI在pH≤10时溶解性低于APP;乳化性方面,Less-LP SPI的乳化活性稍低于7S、11S质量比1:2的混合蛋白及APP,但乳化稳定性远高于后者。总体上,Less-LP SPI脂含量少、乳化稳定性好,方法简单,且可提高其货架期。

脂质种类及含量对豆腐凝胶质地和保水性影响

添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作豆腐品质进行分析。实验结果发现:添加脂质豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密,随极性和非极性脂质含量增加,使豆腐凝胶破断应力有下降趋势;对于极性脂质,随单甘油酯和磷脂含量增加,在一定范围内,豆腐凝胶保水性总体呈增加趋势;且添加极性脂质对豆腐凝胶来说,随含量增加,豆腐保水性与硬度呈负相关关系。

大豆分离蛋白生产工艺

大豆分离蛋白(Soy Protein isolate)是从脱脂大豆粕中提取的一种粉状、粒状或纤维状产品。其蛋白质含量高,按干物质汁在90％以上,含有人体所必需的八种氨基酸,符合食品营养认定的高质量蛋白标准。大豆分离具有改善肉糜重组结构,发其组织形式,吸水、保水、吸油、乳化、粘结、起泡和胶凝等功能特性。因此被广泛地应用于肉制品中,以改善肉制品品质,增加肉制品蛋白质含量,提高产量,降低成本,减少膳食中胆固醇及饱合脂肪酸含量,缓解人类蛋白质资源紧张的状况,为充分利用优质植物蛋白资源开辟了一条新的途径。现将大豆分离蛋白生产工艺介绍如下:

波兰研究表明肉制品贮藏过程中碘盐对脂质氧化无催化作用并考察了蛋白质营养价值变化

波兰波兹南生命科学大学研究者近期研究了碘盐（KI或KIO，）对冷冻过程中脂质氧化的影响以及该储藏过程中赖氨酸、甲硫氨酸的可利用率和蛋白质可消化性的变化情况（发表于MeatScience）。实验中使用了3种碘盐载体：精致食盐、小麦纤维和大豆分离蛋白。

添加不同脂质对豆腐凝胶品质的影响

添加不同种类和含量的脂质于大豆分离蛋白浆液中,并对其制作的豆腐的品质进行分析。试验结果发现:添加了脂质的豆腐口感较为滑润,网络结构较为紧密。脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。而不同种类的脂质对凝胶品质的具体影响又有很大差别。

挤压对南极磷虾渣中脂质存留的影响

高湿挤压技术是伴随着双螺杆挤压机（Twin screw extruders,TSE）的发展而发展起来的新兴技术。高湿挤压技术起源于20世纪80年代的日本和法国,日本和法国研究人员在法国实验室合作采用双螺杆挤压机,以大豆分离蛋白为原料进行了高湿挤压研究。随后在日本Tsukuba国家食品研究实验室和法国Montpellier大学的食品技术实验室分别以大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂大豆粉、脱皮整粒大豆以及其他植物来源、鱼类和其他动物来源的蛋白质为原料开展了相关研究。

大豆分离蛋白-脂质涂层对冷却牛肉品质的影响

研究脂质(硬脂酸、棕榈酸、巴西棕榈蜡和三乙酸甘油脂)与大豆分离蛋白制成的可食性涂层对冷却牛肉品质的影响。考察冷却牛肉在4℃下贮藏108h过程中失重率、颜色、pH值、硫代巴比妥酸值和感官特性的变化。结果表明冷却牛肉在4℃贮藏时的货架期小于108h,而且在4℃贮藏84h后,不同大豆分离蛋白-脂质涂层的优点不同。其中,三乙酸甘油酯蛋白涂层不仅延缓冷却牛肉的氧化,而且有效维持其感官特性,对维持冷却牛肉品质和延长期货架期效果最佳。

脂质在大豆分离蛋白/羧甲基纤维素复合膜中分布形态研究

脂质在可食用膜中以自由态和结合态的形式分布,自由态脂质的比例与可食用膜的性能息息相关。研究采用差示量热扫描仪表征蜂蜡、棕榈酸和硬脂酸在大豆分离蛋白/羧甲基纤维素复合膜中的分布形态。结果表明,使用DSC方法可以快速、精确地表征脂质在包装材料中的分布。脂质的类型与其在SPI/CMC复合膜中的分布形态密切相关,其中游离态硬脂酸和游离态棕榈酸的比例与脂质添加量成正比例关系,而游离态蜂蜡比例与蜂蜡的添加量无关。

吃点大豆有助降压

饮食中增加低脂牛奶和大豆蛋白质，有助于预防和控制高血压。一些蛋白质本身具有降血压作用，而大豆中蛋白质含量高达35％，其中，精氨酸和赖氨酸含量高，有助于改善血管功能，在降血压的过程中发挥作用。

“日月星”产品介绍

大豆分离蛋白：大豆分离蛋白主要有凝胶型、乳化型、凝胶乳化型、注射型四种，具有高蛋白含量，低胆固醇的特点，且独具乳化、凝胶、集水、保水、持油等特性，是其它动物蛋白所不能替代的。它作为一种食品添加剂，被广泛应用于肉制品、乳制品、面制品、饮品、儿童食品、糖果、方便食品、冷冻食品等几十类现代保健食品中。

Q．脱脂／低脂牛奶是通过什么处理得到的？

A：牛奶中的脂肪被牛奶蛋白分散成小颗粒存在于水中。未经均质化处理的牛奶里，脂肪颗粒的大小通常在几个微米的样子。因为脂肪比水轻，这样大小的颗粒很容易上浮到水的表面，从而形成“奶油”层。在现代的牛奶加工中，采用离心分离的工艺，这一脂肪分层的过程就更加容易了。分离掉奶油的牛奶就是“脱脂奶”。因为牛奶中含有一种叫做“酪蛋白”的蛋白质，可以形成大小在几十到几百微米的小颗粒。

茶叶也可药用

时下,高脂血症在老年患者当中十分常见。从医学层面来讲,高脂血的严格定义为因血脂紊乱或异常,导致人体内血清脂质超出了正常范围,抽血查验血脂含量时就会发现,血清总胆固醇及甘油三酯升高、血清高密度脂蛋白水平降低。高脂血症是心脑血管疾病的主要危险因素之一,更是诱发血管硬化的元凶,可导致人体血管堵塞、心肌梗死、脑卒中等心脑血管疾患。

既可饮 又可药

时下,高血脂症在老年患者当中十分常见。从医学方面来讲,高血脂的严格定义为因血脂紊乱或异常,导致人体内血清脂质超出了正常范围,抽血查验血脂含量时就会发现,血清总胆固醇及甘油三酯升高、血清高密度脂蛋白胆固醇水平降低。高血脂症是心脑血管疾病的主要危险因素之一,更是诱发血管硬化的元凶,可导致人体血管堵塞、心肌梗死、脑卒中等心脑血管疾患。