薏米多糖对低脂酸乳发酵特性、感官、质构及流变品质的影响

为提升低脂酸乳的品质,将薏米多糖(0.35、0.7、1.05、1.40、1.75 mg/mL)添加到脱脂复原乳中发酵制备低脂酸乳,考察其发酵特性、感官、质构和流变特性的变化规律。结果表明,随着薏米多糖浓度的增加,酸乳中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的活菌数逐渐增加,发酵时间明显缩短;薏米多糖浓度为1.05 mg/mL时的酸乳感官品质评分最高、持水力最大、乳清析出率最低,且酸乳在该浓度下的硬度、咀嚼性、表观黏度、黏弹性和触变性显著提高。适量薏米多糖的添加可增加低脂酸乳的活菌数,提升发酵效率、持水力、感官品质、质构和流变性能,说明薏米多糖可作为一种天然稳定剂和功能性添加剂改善低脂酸乳的发酵品质。

超微芦笋粉对低脂酸乳品质的影响

为丰富芦笋产品的种类,增加其产业化价值,该研究将冷冻干燥超微芦笋粉(0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%)加入低脂酸乳,考察对酸乳品质的影响。结果表明,随着芦笋粉添加量的增加,酸乳中的总糖、还原糖和总酚含量持续显著增加,酸乳对DPPH自由基和ABTS自由基的清除能力、粒径和持水力也不断增强,乳清析出率随之降低;然而酸乳黄度随之持续增加,亮度和红度持续降低。适宜的芦笋添加(0.5%~0.7%)可增加嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳酸杆菌(Lactobacillus bulgaricus)数量,减少发酵时间,提升酸乳口感和风味,并提高酸乳的总体感官评分,其中添加量为0.6%时酸乳的感官评分最高,添加量为0.7%时嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌数量达到最大值。综合各项指标,加入适量的超微芦笋粉(0.6%~0.7%)可增加酸乳的营养成分、抗氧化活性和发酵细菌数量,缩短发酵时间,改善持水力和感官品质,这为芦笋粉在酸乳中的应用提供了理论基础。