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题名基于模糊数学的低致敏营养餐包感官评价研究
被引量:5
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作者
张欣
夏凯
王俊
刘娜
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机构
河北工程大学生命科学与食品工程学院
中国食品发酵工业研究院有限公司
宁波御坊堂生物科技有限公司
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出处
《河北工程大学学报(自然科学版)》
CAS
2020年第4期105-112,共8页
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基金
国家自然科学基金资助项目(2019YFF0216704)。
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文摘
以低致敏蛋白、微囊化油脂以及复合糖元为主要原料制备开发低致敏营养餐包。从粉体的颗粒特性、冲调特性和主客观感官特性等对餐包开展评价研究,利用模糊数学法对餐包冲调后的色泽、气味及滋味、组织状态进行感官评价;通过餐粉的均匀度、溶解稳定性、湿润性进行基本特性评定。结果表明:餐包粉体粒度分布与餐包冲调特性具有相关性,细粉颗粒(0~30μm、0~50μm、0~100μm)与餐包冲调特性呈负相关性,与粗粉颗粒(200~500μm)呈正相关性,即随细粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断增加,冲调特性逐渐变差;随粗粉粉体颗粒体积不断增加,湿润时间不断减少,则冲调特性不断加强。粉体粒径与餐包感官评分呈正向线性相关性,一定范围内,随粒径不断增大,感官评分不断加强,产品品质质量较好。该评价体系为完善低致敏营养包的加工工艺提供了理论依据。
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关键词
低致敏营养餐包
冲调特性
感官评价
模糊数学
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Keywords
hypoallergenic meal replacement powder
reconstituability
sensory evaluation
fuzzy mathematics
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分类号
TS201.4
[轻工技术与工程—食品科学]
TS207.3
[轻工技术与工程—食品科学]
O159
[理学—基础数学]
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