低蛋白高粱面条的品质改良研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用蒸煮特性测定、感官评价和质构分析的手段来研究海藻酸钠、复合磷酸盐、食盐、食用碱4种改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良作用。研究结果表明:4种改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好地改良效果。正交试验结果发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质改良效果优于单一改良剂,且复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.0%、复合磷酸盐0.3%、食盐0.3%、食用碱0.2%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响研究

以小麦淀粉为原料,通过添加高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉等主料来制作低蛋白高粱面条。通过质构分析的手段,研究了高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉等主料成分对低蛋白高粱面条品质的影响。研究结果表明:不同添加量的主料成分对低蛋白高粱面条的品质有一定影响。通过单因素和正交试验,得到低蛋白高粱面条的各主料成分的最佳添加量为20%高粱粉、25%小麦粉、20%预糊化淀粉、35%小麦淀粉和35%饮用水。各主料成分在此添加量下经过传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。

不同亲水胶体对低蛋白高粱面条品质影响的研究

以小麦淀粉为主料,适量添加高粱粉等其他辅料来制作低蛋白高粱面条,采用质构分析的手段来研究魔芋胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸钠3种亲水胶体对低蛋白高粱面条品质的影响。结果表明,亲水胶体对低蛋白高粱面条的品质有显著改善效果。单因素和正交试验结果表明,复合亲水胶体对低蛋白高粱面条品质改善效果优于单一亲水胶体,且复合亲水胶体最佳配比:魔芋胶0.3%、羧甲基纤维素钠0.5%和海藻酸钠0.8%。按照此配比,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。