钙离子对小麦淀粉-低酯甜菜果胶复配体系糊化和流变特性的影响

以小麦淀粉(WS)和低酯甜菜果胶(LP)为原料组成复配物体系,研究钙离子添加(0.5,1.0,1.5 mmol/L)对WS/LP复配体系糊化和流变特性的影响。结果表明:随着钙离子添加量的提高,复配体系的峰值黏度、崩解值、终值黏度和回生值均显著增加(P<0.05)。添加钙离子后,复配体系屈服应力(σ0)提高,稠度系数(K)降低,仍表现出剪切变稀的特征,而复配体系的储能模量(G′)和损耗模量(G")均随添加量的增加呈逐渐增加的趋势。钙离子提高了复配体系的硬度、胶着性和咀嚼性,而体系的内聚性未发生显著变化(P>0.05)。红外光谱结果表明添加钙离子后复配体系未形成新的共价键。此外,微观结构结果显示,随钙离子浓度的增加,复配体系的孔径增大,孔壁厚度增加。钙离子可显著改善WS/LP复配体系的糊化和流变性质,研究结果可为WS/LP复配体系在食品中的应用提供参考。