混合发酵对早酥梨-美乐低醇桃红果酒品质的影响

为提高早酥梨低醇酒的香气和感官品质,该试验将早酥梨汁与‘美乐’葡萄汁以不同比例进行复配,并通过混菌发酵工艺酿造低醇复合果酒,发酵完成后对酒样基本理化和颜色指标进行分析;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(headspace solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass,HS-SPME-GCMS)检测香气品质并运用模糊数学法计算感官评分。结果表明,50∶50(体积比)复配发酵的新鲜果酒色泽饱满,呈现迷人的玫瑰红;香气物质分析表明,不同比例复合果酒较纯早酥梨酒香气物质总量分别提高了35.04%、52.11%、53.97%,丰富了酒样萜烯类、C_(13)-降异戊二烯类、脂肪酸酯、乙酸酯、高级醇以及苯乙基化合物的相对含量;感官分析结果表明,50∶50(体积比)酒样模糊数学综合感官评分为7.4000,赋予复合果酒浓郁的花香、果香味。综合分析,早酥梨汁与‘美乐’葡萄汁以50∶50(体积比)复配进行混菌发酵更有助于提升低醇果酒的品质。

不同复配比例对早酥梨-猕猴桃复合果酒香气化合物的影响

为探讨早酥梨汁与猕猴桃汁的复配比例对早酥梨-猕猴桃复合酒香气化合物的影响,以甘肃兰州市售的早酥梨、猕猴桃为实验原料,选择非酿酒酵母(Metschnikowia pulcherrima 346)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ES488)为发酵菌株,将早酥梨汁和猕猴桃汁以不同比例进行复配后发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术测定发酵酒样的香气化合物,以纯早酥梨酒为对照、香气化合物为评价指标,筛选最佳果汁复配比例。结果显示,纯早酥梨汁发酵酒样中香气化合物总量最低(6923.25±361.70μg/L),种类最少(50种);将早酥梨汁与猕猴桃汁以60∶40(v/v)比例复配后发酵,酒样中香气物质种类为70种,总含量最高(11288.86±487.54μg/L),其中乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、正戊醇等化合物含量明显增加,感官分析呈现浓郁的花香、果香味,具有良好的典型性。将早酥梨汁与猕猴桃汁进行复配后,可明显提升果酒的香气浓郁度,增加果酒的典型性。