本土酿酒酵母的筛选及其低醇葡萄酒特性研究

以天津宝坻产区的三种葡萄为原料,分别从自然发酵的葡萄汁中筛选出340株酵母菌,经生理生化,产酸、酯、尿酶、H2S,发酵能力测定及26SrRNA测序,确定4株为酿酒酵母,用于贵人香低醇白葡萄酒的酿造。以商用酵母为对照,定量分析了不同酵母所酿酒中的香气成分、氨基甲酸乙酯含量,并进行了理化指标和感官测定,发现酵母C508和G611酿造的低醇酒具有更独特的香气特点,氨基甲酸乙酯的含量较低,微生物稳定性较高,更适合低醇酒的酿造。

谷胱甘肽对低醇玫瑰香白葡萄酒的抗氧化性

为了探索谷胱甘肽对低醇玫瑰香白葡萄酒抗氧化性的影响,以新鲜的低醇玫瑰香白葡萄原酒为研究对象,在其贮藏期添加不同量的还原型谷胱甘肽(GSH)(0,5,10,15和20 mg/L)进行处理,分别在添加GSH后的第1,第3,第5,第7和第9个月对其抗氧化性进行研究,分析GSH的添加对酒中DPPH、ABTS、OH-和O_(2)-等自由基的清除作用的影响,同时检测酒中总酚含量的变化以及GSH在酒中残留量的变化。结果表明:添加GSH能有效地清除酒中的自由基,自由基清除率由高到低的顺序依次为OH->ABTS>DPPH>O_(2)-。且随着处理时间的延长,清除率均先升后降,添加GSH处理原酒1个月时,4种自由基的清除率均达到最大值,且当GSH添加量为15 mg/L时,4种自由基清除率均为较高,抗氧化效果最好。该研究可为还原型谷胱甘肽在低醇葡萄酒酿造和后期贮藏中的应用提供参考。

葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母混酿低醇葡萄酒

以产自天津汉沽区的玫瑰香葡萄为原料,将葡萄汁有孢汉逊酵母与酿酒酵母进行顺序接种,以不同的接种比例和接种时机为变量(接种比例:有孢汉逊酵母与酿酒酵母1︰1,2︰1,3︰1,4︰1和1︰2。接种时机:先接种有孢汉逊酵母,12,24和36 h后接种酿酒酵母),研究其对最终低醇葡萄酒的理化指标、感官评价以及香气成分的影响。结果表明,当2种酵母菌接种时间间隔24 h,接种比例2︰1时,可获得酒精度稳定在6%vol左右、酸甜适宜、香气和风味较复杂且具有较高的微生物稳定性的低醇葡萄酒。