低钠滩羊肉粒替代盐配方优化研究

为优化低钠滩羊肉粒的复合配方,以滩羊肉为研究对象,用不同替代比的氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙对滩羊肉进行处理,于(4±1)℃条件下干腌12 h,煮制30 min放至室温后探究其对滩羊肉粒理化品质(色差值、感官评分、水分含量、质构和离心损失)的影响。在单因素试验基础上,以滩羊肉粒感官评分和水分含量为响应指标,通过响应面试验得出滩羊肉粒的复合配方。结果表明,滩羊肉粒的复配盐配方为氯化钾添加量31%,乳酸钙添加量11%,谷氨酸钙添加量5%。此时,滩羊肉粒感官评分为84.24分,水分含量为67.52%,与预测值接近,在最佳复配比下滩羊肉粒中47%氯化钠被替代。使用氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙复配可以有效保持减盐后滩羊肉粒的品质。