低钠广式腊肠复合配方的优化研究

试验将氯化钾、氯化镁作为钠盐替代物部分替代氯化钠,添加鸡肉替代部分猪肉,以感官评价、色差值、硬度、咀嚼性及过氧化值为综合评价指标,利用单因素及正交试验设计优化广式腊肠民间配方,得到低钠广式腊肠的最佳复合配方。结果显示:25%氯化钾和18%氯化镁,作为复合替代盐替代部分食盐,32%的鸡肉替代猪肉,并添加0.1%的红曲米粉,所制做的广式腊肠品质最好。