基于模糊数学评价法优化低钠盐腌制即食红鱼片工艺

探究腌制料配比和加工工艺对即食红鱼片品质的影响,研发一种低钠盐腌制的即食红鱼片产品。以红鱼作为研究对象,模糊数学感官评价法为主要考察指标,利用质构、色差等技术,研究低钠盐腌制工艺和烘干油炸工艺对即食红鱼片品质的影响。确定的最佳腌制料配比:低钠盐6 g/100 g、白砂糖5 g/100 g、生抽3.0 g/100 g、料酒150 g/100 g、白醋2.0 g/100 g、碳酸氢钠0.6 g/100 g、辣椒面9 g/100 g,最佳的加工条件:烘干温度50℃、烘干时间3 h、油炸温度160℃、油炸时间3.0 min。该配方下得到的低钠盐腌制即食红鱼片色泽金黄,有嚼劲,咸淡适中。

察尔汗盐湖卤水生产低钠盐水盐体系相图研究

察尔汗盐湖存在氯化钾少、氯化钠多的资源特点,目前的资源开发一般主要是生产氯化钾为主的钾肥,副产物氯化钠通常堆弃在尾矿场。低钠盐作为一种含有少量氯化钾的食用盐,因其具有较强的心血管保健作用而越来越受大众的欢迎。文章以15℃条件下K^(+)、Na^(+)、Mg^(2+)//Cl^(-)-H_(2)O四元水盐体系相图作为理论分析工具,系统阐述察尔汗盐田卤水精制低钠盐的原理,并利用相图计算整个精制过程的物料平衡。

基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl_(2)、MgCl_(2)、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl_(2)>MgCl_(2)。0.5%~1.5%质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);CaCl_(2)替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl_(2)替代组凝胶强度显著降低(P<0.05),持水力上升。在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl_(2)和MgCl_(2)的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少,3种氯盐的替代使内源性荧光光谱均出现蓝移现象。CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl以低质量分数(0.5%)替代时,肌原纤维蛋白凝胶的微观结构与对照组无明显差异。以上结果表明CaCl_(2)、MgCl_(2)和KCl部分替代NaCl可有效降低鱼糜凝胶产品中的钠盐含量。

中国6省18~75岁社区人群低钠盐使用及其与24h尿钠、24h尿钾、钠钾比关系研究

目的探讨中国6省18~75岁社区人群的低钠盐使用情况,及其与24 h尿钠、24 h尿钾、钠钾比间的关系。方法采用整群随机抽样方法随机抽取2693名社区人群进行低钠盐使用情况调查,并采集其体格测量数据和24 h尿液。采用线性混合效应模型分析社区人群低钠盐使用情况与其24 h尿钠、24 h尿钾、钠钾比间的关系。结果中国6省2635名18~75岁社区人群中,听说过低钠盐的社区人群占26.6%,目前使用低钠盐的社区人群占8.8%。社区人群24 h尿钠为(192.97±79.27)mmol/d,24 h尿钾为(40.16±16.57)mmol/d,钠钾比为(5.18±2.19)。检验结果显示,听说过低钠盐的社区人群的24 h尿钠和钠钾比均低于未听过低钠盐的社区人群,分别为(176.77±70.89)mmol/d和(4.34±2.16),24 h尿钾高于未听说人群,为(40.78±17.07)mmol/d;目前使用低钠盐的社区人群的24 h尿钠和钠钾比均低于未使用低钠盐的社区人群,分别为(166.06±62.92)mmol/d和(4.71±2.11)。线性混合效应模型结果显示,听说过低钠盐(β=11.133)、目前使用低钠盐(β=15.850)是影响社区人群24 h尿钠的主要因素(P<0.05);目前使用低钠盐(β=0.360)是影响社区人群钠钾比的主要因素(P<0.05)。结论低钠盐使用有助于降低个体24 h尿钠水平,故今后应进一步加强社区人群中有关低钠盐的健康宣教,以降低人群钠摄入水平。

不同接种量的清酒乳杆菌对低钠盐风干肠品质的改善作用研究

本实验研究了不同清酒乳杆菌的接种量(10^(5)、10^(6)和10^(7)CFU/g)对低钠盐风干肠品质特性的影响。以不接种的风干肠为对照,分别在发酵的第0、3、6和9 d测定4组风干肠的水分含量、水分活度、pH、乳酸菌数、色差和剪切力,并采用气相色谱-质谱技术结合电子鼻对第9 d样品进行风味特征的分析。结果表明,接种量为10^(6)和10^(7)CFU/g降低了风干肠发酵结束时的pH(P<0.05),与对照组相比,10^(6)CFU/g的接种促进了终产品水分含量和水分活度的提升,而色差和剪切力并未在组间发现显著差异(P>0.05)。清酒乳杆菌的接种降低了醛类物质含量,且仅接种10^(6)CFU/g增加了醇类、酸类和酯类物质含量(P<0.05),进而使电子鼻“感知”到了比对照组更为浓烈的特征气味。感官评价结果表明,接种量为10^(6)CFU/g对低钠盐风干肠苦味和金属味的改善效果最佳,整体可接受性最好。理化特性和感官特性的偏最小二乘回归分析结果与上述研究结果一致,10^(6)CFU/g的接种在风干肠提升品质和形成良好风味方面具有积极的作用。

腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷鱼干感官及质构品质的影响

【目的】揭示腌制时间对低钠盐腌制红鳍笛鲷(Lutianus erythropterus)鱼干(下称“红鱼干”)感官品质及质构状态的影响,为优质低钠盐腌制红鱼干的加工工艺优化提供理论依据。【方法】以NaCl和KCl分别按照质量分数85%和15%的比例制备低钠盐,再以鱼体质量30%的用量,通过覆抹式干腌、清水脱盐、自然日晒等加工工艺制备红鱼干,考察不同腌制时间(2、4、6、8、10 h)对低钠盐腌制红鱼干成品的感官、色度、质构、肌肉纤维结构、盐分及水分质量分数、水分分布和迁移等指标的影响。【结果】随着腌制时间的递增,红鱼干的咸度、鲜味、腌腊味、硬度、嚼劲和金黄色泽等感官品质均显著提高(P<0.05),此时盐分的增多使鱼干内部的水分逐渐向外迁移,蛋白与水分的结合力增强,肌纤维最终收缩密集;腌制时间超出8 h后,红鱼干的亮黄色度、咀嚼性、NaCl质量分数和水分整体自由度均显著下降(P<0.05),灰绿色度明显上升。【结论】低钠盐腌制时间对红鱼干的感官及质构品质具有显著影响。本研究条件下,8h的腌制时间可保证低钠盐腌制红鱼干处于较优的感官品质及质构状态。

低钠盐腊肉液熏及烘烤工艺优化

为获得营养健康、风味优良的低钠盐腊肉,本文通过单因素实验和正交试验对液熏及烘烤工艺进行优化设计,研究了不同烟熏液添加量、液熏时间、烘烤时间和烘烤温度对低钠盐腊肉制品成品率、水分活度、pH和色泽的影响。结果表明:影响低钠盐腊肉感官品质的先后顺序为:烘烤时间>烘烤温度>烟熏液添加量>液熏时间;较优的液熏烘烤工艺条件为烟熏液添加量4%,液熏时间150 min,烘烤时间28 h,烘烤温度50℃,在此工艺条件下低钠盐腊肉的感官评分为37分。为进一步比较低钠盐腊肉与市售腊肉的滋味,进行了电子舌测定,结果表明,低钠盐腊肉产品咸味明显低于市售腊肉产品,苦味和涩味与市售腊肉产品无显著差别。

精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响

研究精氨酸低钠盐对猪肉品质的影响,分析添加不同精氨酸低钠盐(精氨酸替代30%的NaCl)对猪肉的质构特性、色差、持水力、蒸煮损失、pH值、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白质的降解和超微结构的影响。结果显示,与使用3%精制NaCl腌制的猪肉相比,使用4%精氨酸低钠盐能显著提高猪肉的弹性(提高了60.0%)和咀嚼性(提高了48.3%),改善猪肉的色泽(a^(*)由2.9上升至6.3)(P<0.05),蒸煮损失由32.12 g/(100 g)下降至23.98 g/(100 g),而持水力没有显著变化(P>0.05)。4%添加量的精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数由44.73增加到71.40(P<0.05)。超微结构结果显示,肌原纤维I带、A带和M线发生不同程度的降解。SDS-PAGE电泳图谱显示,当精氨酸低钠盐添加量2.5%~3.5%时,肌动蛋白明显降解为小分子成分。结论:精氨酸低钠盐具有改善猪肉的质构、色泽和嫩度,提高猪肉品质的作用。

藜麦蛋白对低钠盐体系中猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

分别将3%、6%、9%和12%藜麦蛋白添加到低钠盐(0.40mol/LNaCl、0.10mol/LKCl和0.05mol/L CaCl_(2))猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系中,考察藜麦蛋白添加量对复合蛋白溶液/凝胶的理化性质、蛋白二级结构、化学作用力和微观结构的影响。结果表明:藜麦蛋白的添加提高了MP的凝胶强度、保水性和动态流变特性,这是因为藜麦蛋白提高了复合蛋白溶液的蛋白溶解度和ζ-电位绝对值,降低了蛋白粒径;复合蛋白体系中的化学作用力以二硫键和疏水作用为主,但是藜麦蛋白的添加提高了离子键和氢键含量;藜麦蛋白促进了无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋转化,增加了凝胶的稳定性;扫描电镜显示,藜麦蛋白提高了复合凝胶的致密程度。综上,藜麦蛋白作为一种优质植物蛋白,可以增强MP的凝胶特性,特别是当藜麦蛋白添加量为6%~9%时,对低钠盐体系中MP凝胶特性的改善效果较好。

低钠盐及其制备方法

过高的钠摄入会引发高血压等多种疾病,采用低钠盐作为普通食盐的替代品,可以限制居民的钠摄入量。低钠盐是用食用氯化钠、食用氯化钾或食用硫酸镁(食用氯化镁)为主要原料,经科学合理配比加工而成的食用盐。较之普通食盐,低钠盐中钠的含量降低,增加了钾、镁及其他营养元素。文章就低钠盐的行业标准、制备方法、产品及相关应用等方面做一综述。

服用这些药,慎食低钠盐

低钠盐是以碘盐为食材,添加了含量约为30%的氯化钾,以达到“减盐不减咸”的目的。低钠盐有助于促进人体钠、钾平衡,适合中老年人和患有高血压等病的人长期食用。需要注意的是,低钠盐并非人人皆宜。与普通盐相比,低钠盐只是钠含量低一些,但钾含量偏高,食用后可使钾离子的摄取量增加。

有必要换低钠盐吗

家里老人有高血压,一直听说要少吃钠盐,前两天逛超市看到了一种低钠盐,家里有必要换成这种盐吗?贵州杨女士。杨女士:低钠盐,顾名思义就是一种含钠较少的盐,一般会使用一定量的氯化钾和硫酸镁替换掉食盐中的氯化钠,近两年来很受追捧。钠离子与血压的关系在医学上很明确。人体摄入过多的钠,可造成水与钠潴留,血容量增加,同时导致血管管腔变细,血管阻力增加,从而使血压增高。

科学解读低钠盐是“降压盐”还是“送命盐”

近年来,中国高血压的患病率居高不下,与盐的摄入有密切关系。于是很多人觉得可以将家中的盐统一换成低钠盐,这种替换可行吗?低钠盐到底是不是健康食品低钠盐是一种含钠较少的盐,一般使用一定量的氯化钾和硫酸镁替换掉食盐中的氯化钠,近两年来很受追捧。但网上流行一种说法,认为临床上高血钾患者越来越多了,主要就是因为吃了低钠盐,低钠盐还曾有过“送命盐”之称。那么低钠盐到底是健康食品还是洪水猛兽呢?

低钠盐变色原因探究

在实际生产中,存在低钠盐变黄现象,不利于产品销售和企业发展。本文从低钠盐主要原料氯化钾入手,研究其主含量、碘含量和溴含量,以此来探究变色原因。结果显示,氯化钾主含量均在99.0%以上,符合相应产品标准。碘含量基本在10 mg·kg^(-1)以下。溴含量在39.90~1226.27 mg·kg^(-1),数据较大且分散。通过在低钠盐中添加不同含量溴标准物质发现,溴添加量变大,低钠盐的变色时间随之缩短。由此推出,溴是影响低钠盐变色的主要原因,为后期的实验提供了研究方向。

低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响

研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。

低钠盐火腿肠保质期预测及产品致病菌的聚合酶链式反应检测

采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明:对照组(3%普通碘盐+0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐+0.35%TG组、2.0%市售低钠盐+0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl215%和甘氨酸10%)+0.35%TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35%TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。

低钠盐对皮蛋的钠钾含量、硬度及蛋白质二级结构的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用清料法腌制皮蛋。探讨低钠盐替代食盐对皮蛋的钠钾含量、凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构、感官品质等的影响,旨在为降低皮蛋中的钠含量提供新的思路,为加工低钠皮蛋提供新的方向。结果表明,100%低钠盐组比食盐组蛋清钠含量降低了21%,蛋黄钠含量降低了30%。不同比例的低钠盐替代组与食盐组对比,皮蛋凝胶的硬度、蛋清蛋白质二级结构的含量均无显著性差异(p>0.05)。70%低钠盐替代食盐制得的皮蛋,感官品质良好。

人工配制低钠盐对高血压病患者的影响

高血压是一种常见的以体循环动脉血压增高为主的临床综合症〔１〕，是当今世界性的危害人类健康的一种常见病。根据１９８９年以来全国高血压病普查资料证明，高血压病是我国各种心血管疾病中常见的多发病，也是冠心病及脑血管疾病常见而又重要的易患因素。在高血压发病机...

低钠盐酱牛肉贮藏品质的变化

本试验以冷鲜牛肉为原料,使用NaCl、MgCl2、KCl、乳酸钾和酵母提取物按照不同比例配制成的复合低钠盐加工酱牛肉,以2%NaCl加工的酱牛肉为对照组,研究低钠盐酱牛肉于0~4℃下贮藏第1、3、5、7、9 d时菌落总数、质构(硬度、弹性、咀嚼性)、蒸煮损失率、色差(L*值和a*值)及感官品质的变化。结果表明:复合低钠盐配比为1.0%NaCl、0.3%KCl、0.3%MgCl2、0.4%乳酸钾、1.0%酵母提取物时加工酱牛肉,第7 d时菌落总数在国标允许范围内;硬度、弹性、咀嚼性以及蒸煮损失率均与对照组无显著差异(P>0.05);a*值与对照组差异不显著(P>0.05),且优于对照组;口感及弹性评分与对照组最接近(P>0.05),色泽、组织状态及总体可接受性均与对照组无显著差异(P>0.05)。用此配比低钠盐加工的酱牛肉能达到传统钠盐酱牛肉相同的品质,并使钠盐含量降低50%,为消费者提供一种更加健康的肉制品。

减盐策略及低钠盐研究进展

食盐是食品烹饪中最常用的调味料,在食品加工生产中具有不可忽视的作用。而过量食用食盐会对人体健康造成危害,因此具备良好风味的低盐食品已成为当前的研究热点。文章总结归纳了国内外有关减盐措施的研究成果,分为四大类:减少食盐添加量、优化食盐的物理形态、采用新技术高压和超声技术以及开发食盐的替代物(非钠盐类、咸味肽和风味改良剂),以期为食品生产者择优选择合适的减盐措施和食品科学研究者对低钠盐产品的开发提供理论依据。