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题名淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物
被引量:6
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作者
孙沛然
易翠平
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机构
长沙理工大学化学与生物工程学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2011年第2期133-137,共5页
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基金
湖南省教育厅项目(编号:08C116)
长沙市科技计划产学研合作重点资金专项(编号:K1001028-21)
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文摘
采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物——麦芽糊精的性质。结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3 mL,pH 6.2,酶解温度95℃,酶解时间10 min。该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃。
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关键词
淀粉酶
低de值脂肪替代物
麦芽糊精
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Keywords
amylases
low DE fat substitute
maltodextrin
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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