脱脂脱蛋白对鹰嘴豆淀粉体外模拟血糖指数的影响

鹰嘴豆在控制餐后血糖、改善糖尿病症状等方面具有显著作用。本研究通过测定体外模拟血糖指数(eGI)来评价鹰嘴豆各组分对餐后血糖的影响。此外,实验还对去除鹰嘴豆目标组分的豆粉的溶解度和膨胀力进行测定,并通过X-射线衍射仪(XRD)分析其相对结晶度,利用差示扫描量热仪(DSC)测定其糊化特性,使用扫描电子显微镜(SEM)观察鹰嘴豆淀粉颗粒形态。结果表明,鹰嘴豆粉eGI值的大小为:鹰嘴豆淀粉>脱蛋白鹰嘴豆粉>脱脂鹰嘴豆粉>鹰嘴豆粉。完全去除其他非淀粉组分能显著(P<0.05)增加淀粉膨胀力、降低其糊化温度和结晶度、增大淀粉颗粒暴露程度,使淀粉颗粒易吸水糊化、易酶解,进而导致鹰嘴豆淀粉eGI值显著(P<0.05)增加。与去除脂肪相比,去除蛋白质对鹰嘴豆淀粉eGI值和理化性质的影响更显著。