青稞全麦馒头的营养、质构及体外淀粉水解特性

青稞是我国藏区的主要农作物，富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分．通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异，研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉，并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价．结果显示：（1）青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉，面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉，通过添加谷朊粉，青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善，其面团形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，粉质质量指数增加；青稞全麦粉比小麦粉更易糊化，峰值粘度、崩解值和回生值增加，混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著，其他参数无显著差异；（2）青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头，其中β-葡聚糖含量为2．33％-2．78％，是小麦馒头的10倍；（3）青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头，但仍具有较好的整体接受度；（4）与小麦馒头比较，青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加，而粘附性、回复性等指标则显著降低；（5）青稞全麦馒头的抗性淀粉（RS）含量显著高于小麦馒头，而极易消化淀粉（VRDS）、易消化淀粉（RDS）、血糖生成指数（GI）均显著低于小麦馒头．本研究表明，青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味，而且比小麦馒头具有更高的营养价值，尤其是低GI值，可缓解餐后血糖指数的升高，更利于人们对血糖的控制，因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工．（图2表7参54）

青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究

为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%～26.60%;全麦粉的β-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17μg·g^(-1))、Mn(14.12μg·g^(-1))和Zn(24.89μg·g^(-1))含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)低于面粉中总淀粉含量(70.18%);青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平(58.91%)和血糖指数(90.37)均低于面粉(66.07%和97.85),且其非常快速消化淀粉(VRDS)和快速消化淀粉(RDS)含量也低于面粉,而慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度(1 096.88g)、脆性(751.15g·s^(-1))和咀嚼性(987.29g·s^(-1))均大于面粉饼干(947.21g、683.74g·s^(-1)和724.76g·s^(-1))。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。

豌豆颗粒的大小对生长猪可消化能的影响

研究旨在确定不同颗粒大小的11种豌豆对生长猪可消化能(DE)的影响和确定其中5种不同颗粒大小豌豆的体外淀粉水解能力。各品种豌豆通过5.4、3.28和0.74mm筛孔尺寸过筛,其几何平均粒径(GMPS)分别为1035、649和156μm。204只生长猪(28±2kg;分为34个处理组,每组6只)饲喂以谷物、豆粕、预混料或33种以豌豆为主组成的基础日粮(0.3豌豆和0.7基础日粮),并进行补充饲喂硅藻土(消化标记),共进行13d。粪便在饲喂的最后3d进行收取。其中3种GMPS的5个豌豆品种分别与胃蛋白酶作用120min,与以胰酶、异麦芽糖酶和麦芽糖酶的混合物作用240min。豌豆的DE值的变化范围为13.38～16.05MJ.kg-1。随GMPS(P<0.01)的增加,DE平均值(16.1,14.7和14.0MJ.kg-1)呈线性下降。淀粉水解程度的差异受"豌豆品种×GMPS"相互作用影响。在DE值与淀粉水解程度之间存在正相关的关系(r=0.62,P=0.02)。试验表明,随正GMPS的下降,各种豌豆的DE值呈线性增加。水解淀粉和GMPS可用来决定豌豆品种之间的差异。

青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的品质差异

青稞是青藏高原极具特色的健康食源,选择3份不同的青稞成功制作青稞蒸蛋糕,比较青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的营养成分、感官品质、质构特性及体外淀粉水解的差异.结果表明:(1)青稞蒸蛋糕总膳食纤维(4.50%-5.12%)、β-葡聚糖(2.96%-3.96%)、总黄酮(12.56-38.73 mg/100 g)、γ-氨基丁酸(5.08-9.53 mg/100 g)等含量显著高于小麦蒸蛋糕(分别为0.65%、0.23%、3.93 mg/100 g、2.63 mg/100 g);(2)普通青稞感官评价与小麦蒸蛋糕无显著差异,糯青稞08-1127蒸蛋糕外形塌陷并开裂、稀软不成型;(3)青稞蒸蛋糕质构特性整体低于小麦蒸蛋糕,但普通青稞蒸蛋糕的弹性、恢复性、胶着性、黏附性与小麦蒸蛋糕接近,糯青稞08-1127蒸蛋糕的弹性、恢复性、黏聚性及黏附性均显著低于普通青稞蒸蛋糕;(4)青稞蒸蛋糕最大淀粉水解率(38.76%-42.74%)、快速消化淀粉含量(11.58%-13.16%)、慢消化淀粉含量(5.34%-7.56%)、血糖生成指数(59.37-61.67)、水解指数(35.82-40.00)均小于小麦蒸蛋糕(分别为49.92%、17.21%、15.97%、76.66、67.30),而抗性淀粉含量(2.74%-3.55%)大于小麦蒸蛋糕(1.68%).本研究表明普通青稞蒸蛋糕营养功能成分含量显著高于小麦蒸蛋糕,体外淀粉水解参数优于小麦蒸蛋糕,质构特性与小麦蒸蛋糕无显著差异,且具有青稞香味;普通青稞适宜制作蒸蛋糕,可兼顾营养与感观品质,而糯青稞不适宜制作蒸蛋糕.(图3表6参39)