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题名贮藏条件对湿热处理锥栗淀粉理化特性的影响
被引量:4
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作者
谢涛
唐正辉
亢灵涛
杨春丰
高娟
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机构
湖南工程学院化学化工学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2015年第4期203-209,共7页
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基金
国家级大学生创新创业训练计划项目(教高司函[2013]8号)
湖南省自然科学基金项目(11JJ6009)
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文摘
采用湿热法制得了锥栗重结晶淀粉,研究了贮藏条件对其理化特性的影响。结果表明:在4℃贮藏时,对重结晶淀粉体外消化动力学参数的影响很显著,能形成更多的抗性淀粉,第14天平均聚合度达到最大,晶型从贮藏0 d的A型,依次转变为第3 d、7 d的V型,第14 d、21 d的B型,相对结晶度变化非常显著;在25℃贮藏时对体外消化动力学参数的影响也较大,能形成更多的快速消化淀粉,第3天平均聚合度达到最大,晶型保持A型,相对结晶度变化不明显,仅出现低温熔融区,与4℃贮藏时相比,其熔融焓降低较多、熔融峰温度差降低更显著;在4/25℃贮藏时,对体外消化动力学参数的影响也很显著,能形成更多的缓慢消化淀粉,前7 d内平均聚合度增加较快,晶型从贮藏0 d的A型依次转变为第3 d的V型、第7 d和第14 d的B型、第21 d的V型,相对结晶度变化较快,高温熔融区的峰值温度和终止温度较之4℃贮藏时降低较多。
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关键词
锥栗淀粉
贮藏条件
理化特性
体外消化动力学
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Keywords
Castanea henryi starch
storage conditions
physical and chemical properties
in vitro digestion kinetics
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分类号
TS231
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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