余甘果酱的研制及其体外降脂功效研究

以余甘果、山楂为原料,辅以一定的荷叶、葛根、薏苡仁浸提液,研制一种具有降脂功效的余甘果酱。以感官评价、黏度、色差为评价指标,采用单因素及正交试验,确定余甘果酱的最佳配方,并研究其体外降脂功效。结果表明:以余甘果和山楂总质量为基准,余甘果酱最佳参数为余甘果和山楂质量比97∶3、木糖醇添加量30%、蜂蜜添加量22%、黄原胶添加量0.4%。体外降脂功效表明:余甘果酱对花生油的吸附量为9.82 mg/g,对胰脂肪酶能起一定的抑制作用,且随着浓度的增加抑制效果显著增大;余甘果酱在pH 7.0条件下对胆固醇的吸附量达176.08 mg/g。余甘果酱酸甜可口,有较好的降脂功效。