名菜“佛跳墙”创始人周莲

2001年夏天,我因公出差,第一次到福州。对福州的印象,是城市发达,商业繁荣,风景优美,房屋较矮,以小高层为主,少有高楼大厦。小区管理智能化程度很高,社会治安综合治理理念先进,人民安居乐业。工作之余,有几位相识的同行者提议,相约去品尝福州最有名的美食“佛跳墙”。这是我第一次听说有这样一道菜,很感兴趣,便欣然答应。我们在福州大街上寻找了一圈,然后在一家人比较多的餐饮店落坐。由熟悉福州菜的朋友点了一桌菜,其中就是“佛跳墙”,记得是按位上的,味道鲜美,口感极好。

不同熬制工艺对“佛跳墙”营养成分及风味物质的影响

通过理化指标分析、游离氨基酸与呈味核苷酸含量测定及电子舌、气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)等技术,采用主成分分析等方法对传统和现代熬制工艺下两种“佛跳墙”的营养成分和风味物质进行研究。结果表明,不同熬制工艺对“佛跳墙”的脂肪含量存在显著影响(P<0.05);传统工艺熬制的“佛跳墙”中呈味核苷酸能更好地与鲜味氨基酸结合,呈现更好的鲜味;通过电子舌技术分析得出两种熬制工艺的“佛跳墙”主要在苦味和涩味上有差异;GC-IMS研究结果表明,传统工艺较现代工艺熬制的“佛跳墙”的挥发性风味物质更丰富;结合主成分分析发现,两种熬制工艺中挥发性物质组成存在较大差异。该研究可为“佛跳墙”产品开发及应用提供一定理论参考。

趣谈汇聚海洋与陆地的美味——佛跳墙

佛跳墙是闽菜系中一道历史悠久的菜品,也被称为“福寿全”,风味独特且富含胶原蛋白、多种维生素及矿物质,在美容养颜、强身健体、增强免疫力等方面都有较好的增益作用。佛跳墙传统制作工艺较为烦琐,并且需选用专用的工器具,由经验丰富的专业厨师进行制作。随着人们对食品口感和营养价值的关注程度越来越高,佛跳墙作为一道营养价值丰富、风味良好且口感富有层次的名菜,受到广大消费者追捧。

文化符号在品牌中的转化——佛跳墙礼盒设计

借助葫芦和中国传统纹样宝相花的吉祥寓意,从自然形象中勾勒出花瓣、花苞、叶片并完美变形,加工成图案纹样,寓意吉祥富贵、幸福美满。通过文化符号在品牌中的转化,该设计以海文铭的企业品牌色——经典的贵族蓝为席,衬托富贵吉祥的团花纹样,青碧粉黛与金描钩边的藤蔓相互交织,传达出尊贵的皇家风范。以匠心打造寓意“万福其昌”的精品豪礼,传递真挚的祝福,并在增进情义之中,传承优秀的中华文化。

文案佛跳墙

写文案要像五星级酒店大厨一样,对“原料”深加工,煎、炒、烹、炸,出品一份“文案佛跳墙”。你需要假设顾客正在使用你的产品,然后描述他们的眼睛、鼻子、耳朵.舌头.身体和内心的直接感受。1.眼睛:你卖一款特别浓稠的希腊酸奶,写“浓稠可口”是不够的,而要写“像乳白色的奶香冰激凌一-样,只能用勺子挖着吃”。

佛跳墙的货架期研究

以佛跳墙罐头产品为研究对象,采用感官评价、理化指标分析和Weibull危害分析方法,来预估佛跳墙的货架寿命。结果表明:佛跳墙在贮藏过程中理化指标(p H值、TBA、挥发性盐基氮、总菌落数、致病菌落数)未发生明显变化,但产品在30、35、40℃下分别贮藏143、85、58 d,感官评价不再符合出售要求;危害分析法预测得佛跳墙罐头产品在25℃下贮藏的货架期为296 d。

佛跳墙高汤加工工艺优化及其品质鉴定

为实现佛跳墙高汤的工业化生产,在保留传统熬汤工艺选料的同时,采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式。分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响,探讨汤汁制作过程中,I+G(5’-肌苷酸二钠+5’-鸟苷酸二钠)、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况,初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程。以感官得分为实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化汤汁制作工艺,结果表明:最优条件为加热时间1.93 h、加热温度119.13℃、料液比2.41:1(g/g),响应值即感官得分为86.36。经验证实验得到感官得分为86.62,表明理论与实际基本相符。结合汤汁制作过程的理化研究,当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时,汤汁具有较好的感官品质。

基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析不同等级佛跳墙的风味特征

为合理科学评价不同等级(特级款(尊享版佛跳墙)、一级款(乐享版佛跳墙)、大众款(自助版佛跳墙))佛跳墙的风味特征,测定了3种不同等级佛跳墙的呈味氨基酸和核苷酸的含量,并结合电子舌、气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析其风味差异。电子舌研究结果表明:自助版佛跳墙的滋味更为丰富,其鲜味强度值明显高于另两种佛跳墙,但与此同时,苦味及苦味回味强度值也较高,这一结果与氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)结果一致。GC-IMS共鉴定出36种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类以及其他类别,其中醛类化合物的阈值较低,对佛跳墙的整体气味有较大贡献。尊享版佛跳墙的挥发性物质总体含量高于乐享版佛跳墙和自助版佛跳墙,通过分析不同等级佛跳墙的特征峰区域及PCA图,可区分3种不同等级的佛跳墙样品的风味差异。本文研究结果可为佛跳墙生产加工提供思路和理论依据,对构建佛跳墙挥发性物质指纹图谱、数据库及佛跳墙分类鉴别提供指导。

佛跳墙主料中鲍鱼预处理方法的加工工艺优化

为使佛跳墙产品具有稳定的品质和较好的贮藏性能以便于工业化生产,对其加工工艺进行改进,采用罐头加工工艺取代原有的经验式烹饪做法,并对主料加工采用条件可控的预处理方法。以佛跳墙主料之一的鲍鱼为实验对象,分别研究不同水发时间、水发温度及预煮时间对其质构和感官的影响。以感官得分为主要实验指标,在单因素试验基础上,根据Box-Behnken试验设计原理,采用响应面法优化主料加工工艺,结果表明,鲍鱼的最优工艺组合为水发时间12.48 h、水发温度44.50℃、预煮时间16.1 min,此时具有最高的感官得分,经验证实验表明理论与实际基本相符。结合主料的质构分析,当主料质构指标分别在一定的范围时,具有较好的感官品质,可用于监控产品生产质量。

“佛跳墙”高汤熬制过程中的营养与风味变化

对不同熬制时间的“佛跳墙”高汤进行感官评定,并测定高汤中的蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸的含量,以考察高汤熬制过程中营养与风味成分的变化.结果表明:当熬制到第10 h时,高汤的感官评分最高,为92分,此时高汤中的蛋白质和脂肪的质量分数也最高,分别为39. 2%和40. 9%;从高汤中共检测出21种游离氨基酸和6种游离核苷酸,高汤中呈鲜味的游离氨基酸和游离核苷酸的质量浓度相对稳定.

佛跳墙冷冻调理食品在不同复热方式下的品质变化

为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量(MDA值)、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标,综合确定最佳复热方式。结果表明,蒸汽复热后产品的感官评分最高;不同的复热方式对主料鲍鱼的质构特性影响较小;从色泽上看,三种不同方式复热后的产品a*值差异不显著,微波复热后产品的L*值和b*值与对照组呈显著性差异;从脂肪氧化程度上看,微波复热后产品的MDA值最高(2.86 mg/kg),与对照组相比,升高了36.84%;电子舌分析发现,对照组的咸度值为3.45,微波复热后产品的咸度值为4.34,咸度值增加了25.79%;与对照组相比,微波复热提高了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量,水浴和蒸汽复热均降低了汤汁中的游离氨基酸和5’-核苷酸含量。综合各项指标,蒸汽复热是佛跳墙冷冻调理食品较为理想的复热方式。

预熟制佛跳墙冷冻调理食品的开发及其加工条件优化

佛跳墙作为中国的一道名菜,由于配料繁多,处理周期长,加工工艺复杂,使其工业化生产难度大,文章在传统佛跳墙制作的基础上,将其开发成冷冻调理食品,为消费者提供更加安全、便利的佛跳墙产品。佛跳墙冷冻调理包在食用过程中需要进行二次加热,为了防止佛跳墙冷冻调理产品在消费者二次加热过程中发生过熟化现象,影响佛跳墙冷冻调理包的食用品质,该研究以经过冷冻后再度进行二次加热的佛跳墙品质为考察依据,在单因素试验的基础上,选取煮制时间、煮制温度、液料比为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果显示:佛跳墙冷冻调理包最佳预熟工艺条件为煮制时间110.99 min、煮制温度67.42℃、液料比2.07(mL/g)。在此最佳预熟工艺条件下,佛跳墙冷冻调理包产品风味浓郁,口感较佳,感官评分最高。

由“佛跳墙”和肯德基炸鸡看中西方饮食文化的差异

饮食文化的差异在其深层次上体现了地域文化的差异,同时也与思维方式和处世哲学有关。本文从中国的"佛跳墙"和美国的肯德基炸鸡展开,描述了中西方饮食文化的差异。

烹饪、菜肴与史料的纠葛——从社会学的想象溯源“佛跳墙”

"佛跳墙"是近代华人宴席上一道最繁复、奢华的菜肴,多元的运用渔鲜、畜禽、植蔬等诸多食材以及繁复的烹煮方式,让食物美味均匀调和掳获饕客的味蕾。更由于诸多美食澎湃聚于一坛,象征着圆满愉悦的氛围,成为喜庆宴席必备佳肴,并获得"终极年菜"及登录为中国"国家非物质文化遗产"的美誉。然而,现有文献资料及稗官野史简约叙述,似乎这道美食就这么在19世纪晚期倏然呈现于国人宴饮场合之上。基于饮食文化乃为人类物质文明长时段的传承、演化,本文拟由史料回溯、食材结构以及烹调技艺的转化进行探讨,由"三事"到"佛跳墙"的链结,及其在社会人文、经济转化下所产生的质变、相变、量变、味变,并藉以进一步的了解华人饮食文化的内涵。

佛跳墙高汤的固料配方及熬制工艺改良

为实现佛跳墙高汤工业化生产,研究优选佛跳墙高汤原料,优化高温高压短时两次熬制工艺.以佛跳墙高汤感官评价为指标,在研究不同的固料配方、加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官产生的影响单因素试验基础上,采用正交试验确定佛跳墙高汤制作的最优配方及熬制工艺.结果表明:佛跳墙高汤的最佳固料配方为土鸡添加量为25%,猪里脊骨添加量20%,牛肝菌添加量5%,金华火腿添加量1.5%;佛跳墙高汤熬制的最佳工艺参数为煮制温度115℃,煮制时间2 h,料液比2.5∶1.在此配方、工艺条件下获得的佛跳墙高汤,鲜味醇厚,汤浓色褐,感官评分可以达到92.1分.

“佛跳墙”的来历

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。

佛跳墙的营养价值与全席组配

我们首次对福建名菜“佛跳墙”进行了营养分析,结果表明:该菜的营养价值甚高,尤其血色素铁的含量特别高;蛋白质、钙以及核黄素也极为丰富,但维生素A,维生素B的含量明显不足,因此,我们在营养分析的基础上,对“佛跳墙”进行了全营养的配席。

舌尖上的美食——“佛跳墙”

民以食为天，一日三餐，我们靠舌头来品尝美食，品味生活。舌头抓住了我们的胃，抓住了我们的心，抓住了我们的眼球。本期话题：聊聊舌尖上的事。

耐人寻味的福建名菜“佛跳墙”

“佛跳墙”是—道福建名菜，相传源于清道光年间，距今有200多年的历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫，有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚，也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成，