发酵时间对俄式面包面团有机酸形成及其酸感的影响

为了解发酵面团中有机酸组成及其随时间的变化,用高效液相色谱法(HPLC)分别对面团发酵6、12、18、24 h进行有机酸组成及含量的测定,并用电子舌对比分析其滋味轮廓。结果表明:面团中共检测到5种有机酸,面团发酵18 h时酸感更加柔和适中,说明其中各种有机酸含量及比例适宜,乳酸402.00 mg/100 g、乙酸73.40 mg/100 g、苹果酸13.20 mg/100 g、柠檬酸43.50 mg/100 g、草酸7.10 mg/100 g;此时,面团的pH3.98,TTA为4.37。电子舌分析发现,发酵时间不同的面团滋味有显著差异;发酵18 h面团酸味相对强度值为10.547,其中乳酸和乙酸对面团的酸味贡献值分别为52.50和5.82。因此,面团最适发酵时间为18 h,此时有机酸含量及比例合适对面团酸感柔和起到促进作用。

俄式面包——大列巴制作工艺的探讨

本文介绍了俄式面包大列巴的制作工艺过程,并对其制作工艺中特有的步骤—酒花液制备及三次发酵法予以详细的阐述,并简要概述了黑龙江省非物质文化遗产秋林大列巴的特色烘烤技艺,以及简要介绍了大列巴的营养价值和食用方法。

面包——上帝的恩赐

从10世纪以来,俄罗斯人就一直以面包为主食。在俄罗斯民族的文化意识中,面包不仅仅是民生必需品,而且还属于有着崇高价值意义的珍品。其文化内涵十分丰富:既可以代表好客,象征友谊,也可以用来表示问候,表达敬意,表彰功绩,嘉奖劳动。在俄罗斯历史上有过许多关于面包的感人故事和传说,本文所介绍的两则"面包的故事"可以使我们领略到俄罗斯人的精神风貌。