鲜蒜瓣脱臭试验及其效果比较

本文试验并比较了四类蒜瓣脱臭方法及其处理后蒜瓣的感官性质、保健成分保留率和贮存性质。结果说明 :以 2 5g/l乙酸 - 95ml/l乙醇水溶液热烫 5min的脱臭方法效果最好 ,该法处理后的蒜瓣洁白 ,风味良好 ,蒜素和SOD保留率均可达 5 0 %以上 ,在调味和包装后 。