保加利亚乳杆菌ND02发酵乳清过程中的代谢特性

利用L.bulgaricus ND02对乳清进行发酵,研究其在发酵乳清过程中的代谢特性。通过分析乳清发酵过程中代谢物的动态变化规律,评估代谢产物对发酵乳清生理功效的影响。采用液质联用技术检测L.bulgaricus ND02发酵乳清过程中代谢物质,并采用多变量统计方法对差异代谢物进行筛选与分析。通过数据库比对鉴定得到异亮氨酸、多肽、甲基-D-吡喃半乳糖苷、油酸、琥珀酸、黄嘌呤和胞嘧啶腺苷酸等37个显著差异代谢物(P<0.05)。其中,半胱氨酸、Tyr-Trp、苯乳酸和胞嘧啶核苷酸等23个代谢物在发酵乳清中的相对含量显著增加(P<0.05)。L.bulgaricus ND02在发酵乳清过程中产生了大量的氨基酸、寡肽、有机酸和核苷酸,这些物质赋予发酵乳清特殊的生理功效和营养价值。

德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02活的非可培养态诱导和复苏

为有效提高乳酸菌发酵剂菌种在生产和应用过程中的活性,对一株具有优良发酵特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02(保加利亚乳杆菌ND02)进行了活的非可培养(viable but non-culturable,VBNC)态诱导和复苏的初步研究。将活化的保加利亚乳杆菌ND02在不同复合条件下进行诱导,同时采用平板计数法和荧光显微镜两种计数方法对其进行检测,将诱导成功的样本通过改变温度及改变培养基成分进行复苏实验。结果表明:保加利亚乳杆菌ND02在液体MRS中4℃诱导190 d便可以进入VBNC态,并发现10%脱脂乳+0.1%酵母粉是有效的复苏方法。为保加利亚乳杆菌ND02在应用过程中避免VBNC态的产生及活性的提高提供一定的参考依据。

应用拉曼光谱对比分析德式乳杆菌保加利亚亚种ND02及其VBNC态细胞成分

采用扫描电子显微镜、单细胞拉曼光谱技术对比分析德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus ND02)正常及其非可培养态(viable but non-culturable,VBNC)细胞的表观形态和细胞内部大分子化合物的变化。扫描电子显微镜结果显示,与正常细胞相比,德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02的VBNC态细胞变短、变粗,且细胞表面发生褶皱;VBNC态细胞的拉曼光谱与正常细胞差异显著,主要集中在1673、1650、1459、1030、1005 cm^(-1)等处的12个峰,主要反映细胞内蛋白质、核酸等生物大分子变化,结果表明德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02在诱导进入VBNC态时可能通过调整核酸、脂类和蛋白质适应不利环境的影响;研究结果也证实拉曼光谱技术可以在单细胞水平上对德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02及其VBNC态细胞内大分子物质进行无损、无标记检测分析。