切花品质保持技术的若干新进展

根据近10年来国内外切花品质保持技术的研究结果，综述了切花品质保持剂新药材料的寻求和切花品质保持的遗传改良这2大主题下5个方面的研究进展，为提高我国切花品质保持技术水平提供新信息。

如何保持低度浓香型白酒的品质

如何能使低度白酒保持质量稳定,成为白酒低度化急需解决的问题。

杏采后生理及品质保持技术研究概况

分析杏采后呼吸作用、乙烯作用、活性氧代谢、果实软化和内含物浓度等5大生理代谢变化,总结目前杏果实品质保持调控主要技术的研究概况,并对当前杏品质保持调控研究工作中存在的问题及今后的研究重点进行探讨。

鲜切荸荠品质保持的研究

以鲜切荸荠为试材,通过微生物控制和组合护色进行品质保持研究,最终研制出鲜切荸荠复合保鲜剂配方(0.2%植酸+0.1%L-半胱氨酸+0.25%醋酸锌+1%双乙酸钠),用该保鲜剂处理的鲜切荸荠,在温度(6±0.5)℃下冷藏保存12d,细菌总数只有8.69×104cfu/g,颜色新鲜如初,品质保持良好。

鲜切苹果生理与品质保持技术

为提高鲜切苹果品质、延长货架期,研究乙醇熏蒸和高氧预处理对其生理与品质的影响。乙醇体积分数分别为200、400和600μL/L,熏蒸时间2、4 h。高氧预处理O2体积分数为95%~100%,处理时间分别为12、24和36 h。分别测定鲜切苹果在0~1℃、相对湿度90%~95%下贮藏期间呼吸速率、菌落总数、褐变度、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)酶活力、过氧化物酶(peroxidase,POD)酶活力和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,并进行感官评价。结果表明,乙醇熏蒸与高氧预处理均能够推迟鲜切苹果呼吸高峰,降低呼吸峰值。贮藏第6天后乙醇熏蒸组菌落总数显著低于对照组(P <0.05),高氧预处理在贮藏前期抑菌效果明显。在贮藏后期,乙醇熏蒸与高氧预处理组褐变度、PPO和POD酶活力均低于对照组(P <0.05)。乙醇熏蒸组MDA含量低于对照组(P <0.05),第9天后高氧预处理组MDA含量明显低于对照组(P <0.05)。乙醇熏蒸与高氧预处理组感官评分均高于对照组(P <0.05)。其中乙醇熏蒸最佳条件为400μL/L乙醇熏蒸2 h,高氧预处理最佳条件为O2体积分数为95%~100%处理24 h。结果表明,采用乙醇熏蒸与高氧预处理对保持鲜切苹果较高的生理与品质是可行的。

全蛋液对鲜熟面品质保持的影响

研究了全蛋液的添加对鲜熟面品质保持的影响。分析了添加全蛋液后面条蒸煮品质和质构品质的变化,并通过测定面条中游离巯基和二硫键的含量以及蛋白SDS可萃取率来探究添加全蛋液对蛋白质交联的影响,观察了鲜熟面中的蛋白质网络结构。结果表明:添加全蛋液后,鲜熟面的品质得到更好的保持。面条的蒸煮损失率由5.24%降低到4.35%,鲜熟面在浸泡之后的硬度和拉断距离分别提升了81.13%和127.55%,吸水率由201.77%降低到183.31%;全蛋液添加量低于20%时,面条中的蛋白SDS可萃取率显著(P<0.05)降低,二硫键含量显著(P<0.05)升高,所形成的蛋白质网络结构更加致密。但当全蛋液添加量达到25%时,感官评价得分下降,且蛋白质网络出现较大的孔洞。全蛋液添加量不宜超过20%。

海水鱼丸加工工艺及外源添加剂对高温杀菌后鱼丸品质保持研究

为获得耐高温杀菌的高品质海水鱼丸,本文以海水杂鱼糜为原料,确定制作海水鱼丸最佳工艺参数后,以白度、持水性、弹性、硬度、凝胶强度、热稳定性及微观结构为指标,研究添加卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)或两者复配对高温杀菌后鱼丸品质保持的影响。结果发现:以海水杂鱼糜质量为基数,淀粉添加15%,大豆蛋白添加4%,食盐添加1%,姜粉添加1%,料酒添加3%,水添加40%,葱末添加3%时海水鱼丸具有较好的感官品质。外源添加剂的加入可显著改善高温杀菌后海水鱼丸的弹性、凝胶强度、硬度及热稳定性(P<0.05),但对白度改善效果不显著(P>0.05),其中卡拉胶∶TG酶为3∶7时,海水鱼丸的持水性为80.73%±0.78%,硬度为(470.96±15.09) g,能够有效减少鱼糜凝胶网状结构的空间间隙,具有较好的热稳定性,与单独添加卡拉胶或TG酶相比,两者复配后能够有效改善高温杀菌后海水鱼丸的食用品质。

社区环境的老化及品质保持

社区环境是城市现代化与社区建设的重要组成部分，而目前建成的社区环境呈现一种易“老化”现象。作者通过对社区环境相关要素的研究分析，提出了保持社区环境品质的对策。

关于长江水系中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis H.Milne-Edwards)品质保持问题的探讨

本文比较分析了我国主要水系河蟹的品质后认为,长江水系河蟹具有优良的生物学品质并优越于其它水系河蟹。并提出了长江水系河蟹的品质面临着衰退的危险和威胁,还从三个方面论证了保持长江水系河蟹品质的客观必然性。另外,就如何保持长江水系河蟹品质提出了初步意见。

刺梨品质形成及品质保持的影响因素

生产优质刺梨产品,并保持产品品质,是促进刺梨产业发展的首要工作。刺梨优良品质的形成及保持取决于采前、采收和采后因素。本文总结了构成刺梨品质的主要化学组分,分析了采前因素、采收和采后因素,以期为生产优质刺梨及其制品提供参考。

食品保质期主要影响因素与预测模型——食品保质期与包装阻隔性关系

1.食品保质期定义及主要影响因素。国标预包装食品标签通则(GB7718-2011)定义:食品保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下,保持品质的期限。是生产者经过科学验证后确定并通过标签、标示等方式提供给消费者的最佳食用期限,是消费者选购食品的一个重要衡量指标。

不同贮藏条件对红提葡萄保鲜效果及部分品质的影响

目的研究温度和湿度对红提葡萄贮藏品质的关系,确定最适宜的贮藏条件,以保证红提葡萄的采后品质。方法考察3种(20、10以及2℃)温度和3种湿度(50%、70%、90%)贮藏环境中红提的保鲜效果,其中20℃温度下贮藏10 d,10℃2℃温度下贮藏35 d,同时对2℃下3种湿度环境条件下的红提葡萄的风味品质(葡萄糖、果糖、可滴定酸含量)、质构品质(水分含量、硬度)和货架品质(烂果率、失重率)进行测定及对比。结果3种温度及湿度条件下,2℃贮藏环境中的腐烂率普遍较低,保鲜效果最好。通过比较贮藏期间品质的指标变化发现,2℃下湿度为90%时,红提葡萄贮藏28 d后的葡萄糖含量为8.92%,果糖含量为9.01%,可滴定酸含量为1.07%,水分含量为82%,硬度为1007 g,失重率为0.38%,烂果率为6.67%,各含量普遍高于50%和70%湿度环境中的红提葡萄,品质保存最好。结论2℃温度及90%湿度的低温高湿环境最适宜采后浆果的贮藏,在相同贮藏期内红提葡萄的腐烂率最低,同时其风味品质、质构品质和货架品质能得到较好的保持,保鲜效果显著。

改善翡翠贻贝冻品质量的研究

研究了翡翠贻贝冻品在贮藏过程中的质量变化。从实验结果可得出：-25℃的贮藏温度有效地保持翡翠贻贝冻品原有质量，如果再添加由8％多聚磷酸钠和16％六偏磷酸钠所组成的复合添加剂，就可使其优秀品质保持期在7个月以上。

高品质西瓜的选瓜留瓜及坐瓜标记技术

导读:东台西瓜是我国名优西瓜之一,瓤厚皮薄、甘甜爽口、入口即化、食后无渣、果心甜度14%,口感好、纤维少、水分足、甜度高。为精准定瓜采收、保持品质,详细介绍了其关键生产技术之一,即选瓜留瓜及坐瓜标记技术。

低钠滩羊肉粒替代盐配方优化研究

为优化低钠滩羊肉粒的复合配方,以滩羊肉为研究对象,用不同替代比的氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙对滩羊肉进行处理,于(4±1)℃条件下干腌12 h,煮制30 min放至室温后探究其对滩羊肉粒理化品质(色差值、感官评分、水分含量、质构和离心损失)的影响。在单因素试验基础上,以滩羊肉粒感官评分和水分含量为响应指标,通过响应面试验得出滩羊肉粒的复合配方。结果表明,滩羊肉粒的复配盐配方为氯化钾添加量31%,乳酸钙添加量11%,谷氨酸钙添加量5%。此时,滩羊肉粒感官评分为84.24分,水分含量为67.52%,与预测值接近,在最佳复配比下滩羊肉粒中47%氯化钠被替代。使用氯化钾、乳酸钙和谷氨酸钙复配可以有效保持减盐后滩羊肉粒的品质。

现代保鲜技术在畜禽肉类预制菜中的应用

畜禽肉类预制菜因其便捷性受到消费者青睐,但食品安全品质保持是预制菜行业面临的重要挑战。现代保鲜技术的发展为解决这一问题提供了新可能。对现代保鲜技术在畜禽肉类预制菜中的应用进行简述,包括低温保鲜、气调保鲜、防腐剂保鲜、辐射保鲜等技术,分析保鲜技术对预制菜品质、安全性的影响,及不同技术的保鲜效果,以期为畜禽肉类预制菜保鲜技术的研究提供参考。

西番莲采后品质劣变及贮藏保鲜技术研究进展

西番莲(Passiflora caerulea)是一种营养丰富的热带亚热带特色水果,采后易发生果实品质劣变现象,是制约采后西番莲果实保鲜期的重要因素。本文就西番莲采后果实褶皱及失重、果皮色泽变化、营养物质含量减少和采后病害发生等品质劣变机理,及其低温、热处理、包装、1-MCP、多糖和化学保鲜剂等西番莲果实采后保鲜技术的国内外相关研究进行综述,以期为维持西番莲果实贮藏品质、延长果实保鲜期提供指导。

甲基环丙烷、氯化钙和稀土处理富士苹果对鲜切苹果切片的品质特性的影响

据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道（http：//dx.doi.org/10.1016）,目前防腐剂对鲜切果实产品的残余影响还没有充分研究。为研究鲜切产品的品质保持情况,来自浙江农林大学农业和食品科学学院的Wei-Wei Zheng等人检测了甲基环丙烷（1-MCP）、

低氧环境和1-MCP处理对“Rojo Brillante”和“Triumph”柿冷藏期间品质的影响

据《Scientia Horticulturae》的一篇研究报道（http：//dx.doi.org/10.1016/j.scienta.2014.09.015）,来自西班牙瓦伦西亚农业科学研究所的C.Besada等人研究了低氧环境和1-MCP处理对＂Rojo Brillante＂和＂Triumph＂柿冷藏期间品质保持的影响。为延长西班牙主要柿品种＂Rojo Brillante＂和＂Triumph＂的贮藏期,研究人员研究了4%~5%（O2＋N2）以及4%~5%（O2＋N2）＋1-MCP处理对在1℃贮藏90天后在模拟的20℃货架条件下果实品质的影响。