食品添加剂对低温脱脂豆粉保水保油性的影响

通过卡拉胶、酪蛋白、德惠3号胶和黄原胶四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性和保油性,在单因素实验基础上采用混料设计对四种食品添加剂提高低温脱脂豆粉保水性、保油性进行复配实验。综合考虑,复配时最佳配比为:卡拉胶20%、酪蛋白15%、德惠3号胶38%、黄原胶27%,总添加量为3%。此时混合添加剂对低温脱脂豆粉的保水性保油性分别为6.728g·g-1和4.351mL·g-1。

复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响

研究芋头、卡拉胶、异抗坏血酸钠和大豆分离蛋白4种复合保水剂对乳化肠保水性保油性的影响,以保水性、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠保水性保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.03%、卡拉胶添加量0.54%、大豆分离蛋白添加量5.12%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,得到乳化肠的感官评分为45.63,验证试验结果为45.40分,相对误差0.50%,表明该模型拟合度好,采用Box-Benhnken响应面法分析乳化肠保水性保油性的配方是可行的。

天然生物质材料吸油性能研究

采用小麦秸秆、玉米秸秆、锯末、中药渣作为吸油材料,重点研究了吸附材料粒径、吸附时间以及不同油品对这4种天然生物质材料的吸油性能的影响。同时,研究对比了这4种材料的吸水性能和保油能力。在对原油进行吸附实验时,发现锯末和小麦秸秆在0.25～0.83mm粒径范围内具有较好的吸油性能,吸油量分别为5.79和6.02g/g,其次为玉米秸秆,0.15～0.18mm之间的材料吸油量最大能达到5.02g/g,而中药渣在0.18～0.20mm之间的吸油量仅为2.37g/g。比较4种材料对有机物甲苯及植物油的吸附性能发现,其对原油的吸附效果优于植物油和甲苯。材料均有一定的保油能力,而锯末的保油能力最高,其油水比>11。由于天然生物质材料属固体废物,其吸油后可直接作为燃料使用,可达到以废治废的目的,因此在含油污水处理领域具有较好的开发和应用前景。

静电纺多孔超细纤维膜的吸油性能

针对传统纤维吸油毡吸油量低的问题,采用静电纺丝技术制备了聚砜(PSF)和聚乳酸(PLA)多孔超细纤维膜以提高纤维吸油材料的吸油量。研究了纤维形态结构、纤维膜孔隙结构及亲油疏水性对真空泵机油和亚麻籽油的吸附性能和保油性能的影响。结果表明:PSF和PLA多孔超细纤维膜具有优良的亲油疏水性,纤维直径、纤维膜孔径和孔隙率、亲油疏水性以及吸油后纤维膜体积膨胀程度对其吸油量起主要作用,而纤维表面2~60 nm的介孔对提高吸油量没有明显作用,高孔隙率和贯通孔结构不利于保油;吸油1 h后,PLA纤维膜对真空泵机油和亚麻籽油的吸油量分别为50.1、34.6 g/g,PSF纤维膜对真空泵机油和亚麻籽油的吸油量分别为147.8、131.3 g/g;保油1 h后,PLA纤维膜对真空泵机油和亚麻籽油的保油量分别减少了42.04%和53.69%,PSF纤维膜对真空泵机油和亚麻籽油的保油量分别减少了62.17%和50.61%。

乳浊类肉制品保油机制的综合分析

本文通过在乳浊类肉制品加工中，肉的内部封闭式网状结构的形成，原料肉的质量及肥瘦肉配比、腌制、斩拌、热加工及乳化剂的使用等诸方面，对肉的保油机制作了综合分析，从而为实际生产中，尽可能提高肉的保油性、产品质量和出品率，提供了理论依据。

苎麻叶的疏水亲油性能及在油污去除中的应用

苎麻(Boehmeria)是一种常见的多年生草本植物,其茎刮皮后可得到原麻,而叶子却无法得到有效利用,从而造成很大程度的浪费。本文首次采用静态接触角测试(CA)、扫描电子显微镜(SEM)、傅里叶变换红外分光光度计(FTIR)等测试手段对样品的性能、形貌、结构、成分进行了表征和分析,研究发现苎麻叶具有良好地吸油性能和保油性能,可吸收6.8倍自身重量的机油,也具备一定的疏水性能。因此苎麻叶可作为吸附剂除去油性污染,达到净化环境、保护环境的目的,其良好地保油性能可以防止吸附剂转移过程中油污的泄漏,避免二次污染的发生。文章还对其亲油疏水机理进行了探讨,结果表明苎麻叶的亲油性能主要与其表面的网状空心结构有关,疏水性能主要与其表面的粗糙结构有关,植物蜡似的有机物存在既有利于疏水同时又有利于亲油。这为苎麻叶后期的开发和应用提供了可借鉴的经验。

斩拌终温对乳化型香肠品质影响的研究

研究了不同斩拌终温(6、12、18℃)对乳化型香肠品质的影响。结果表明:斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的保水保油性最好;利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同,即在斩拌终温为12℃时,乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好;由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定。因此,结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果,确定其最佳的斩拌终温为12℃。

猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用

研究猪肉肠中亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶的相互作用。采用析因设计,在猪肉肠加工过程中,添加不同量的亚麻籽胶、卡拉胶和黄原胶,分析上述胶类对猪肉肠保水性、保油性的影响。结果表明:添加亚麻籽胶可显著地增强猪肉肠在60℃条件下烘20、40、60、80min的保水能力(P<0.01)。卡拉胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min的保水能力无显著性的影响,亚麻籽胶与黄原胶对猪肉肠在60℃条件下烘20、40min都有显著性交互作用(P<0.05);保水能力从高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。亚麻籽胶对猪肉肠用乙醚浸提40min和60min的保油性有显著性的影响(P<0.05),黄原胶和卡拉胶对保油性没有显著性的影响;保油能力高到低依次为:亚麻籽胶、黄原胶、卡拉胶。

猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白、酪蛋白的相互作用研究

研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示:添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P<0.01),然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响(P>0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P<0.05)。保水能力上,从高到低依次为:酪蛋白、亚麻籽胶、大豆分离蛋白。亚麻籽胶的添加显著地影响了用乙醚浸提20、40、60min猪肉肠的保油性(P<0.05),大豆分离蛋白和酪蛋白也有类似结果。大豆分离蛋白对猪肉肠用乙醚浸提60min的保油性有极显著性影响(P<0.01),并且,亚麻籽胶与大豆分离蛋白有显著的交互作用(P<0.05)。在保油能力上,大豆分离蛋白强于酪蛋白。

乙酸改性苎麻对溢油的吸附性能研究

利用乙酸对苎麻纤维进行改性,获得吸附剂。考察不同改性温度、改性时间获得的改性苎麻纤维对原油的吸附性能,并对改性前后苎麻纤维的保油性能和吸水能力进行研究,同时通过傅里叶变换红外光谱仪、扫描电镜对改性前后苎麻纤维的结构进行表征。结果表明:改性后苎麻纤维变得疏松多孔,与改性前苎麻纤维相比其羟基、甲基、羰基峰值明显减弱,有利于提高苎麻纤维的疏水亲油性;改性后苎麻纤维的吸油能力和保油能力分别为改性前的1.86倍、1.12倍,改性前苎麻纤维的吸水能力为5.908 1g/g,改性后降为0.923 8g/g,因此改性后的苎麻纤维作为油类吸附剂,能够为有效地处理溢油事故提供可能,从而减少资源浪费和其对海洋造成的污染。

大豆蛋白在火腿肠生产中的应用

本文介绍了火腿肠加工时加入大豆蛋白的作用和对火腿肠质量的影响以及大豆蛋白的加入量等， 以供生产厂家参考。

添加不同用量花生仁粉的重组牦牛肉饼的理化和感官特性研究

探讨在重组牦牛肉饼中添加不同量花生仁粉后的物理化学和感官特性变化,并确定花生仁粉的用量。牦牛肉经绞细后分别添加0、5%、10%、15%、20%花生仁粉,经过24h低温腌制,并在-20℃冻藏后,对肉饼的解冻损失、保水和保油性、烤制得率、烤制前后pH值、色差和质构以及烤制后感官特性进行测定。结果表明:生牦牛肉饼中添加花生仁粉有增加黏附性的趋势(P<0.01),但不影响硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和韧性(P>0.05);添加花生仁粉显著降低了烤制后牦牛肉饼的硬度、黏聚性、咀嚼性和韧性(P<0.01)、提高了肉饼的黏附性(P<0.01),而不影响肉饼的弹性(P>0.05)。烤制得率和保水率随着花生仁粉添加量的增加而显著增加(P<0.01),而保油性则不受影响。添加花生仁粉不影响色差L*和a*值(P>0.05),但是,当花生仁粉添加量为15%或20%时,b*值明显升高。此外,随着花生仁粉用量的增加,质构得分显著减低,总体接受程度以添加5%～15%为佳。花生仁粉添加量高于15%时,肉饼产生较强的豆腥味。

高吸油树脂研究进展

高吸油树脂具有良好的吸油性能和保油性能 ,在工业、环保、医药等各个领域都得到较为广泛的应用。对制备高吸油树脂的研究进展进行了综述 ,并对其前景进行了展望。

含中药功能因子巧克力3D打印成型性研究

目的:自制一种无糖的含灵芝、枸杞、麦冬复合多糖等中药功能因子的巧克力料,并对其3D打印成型性进行研究。方法:以麦芽糖醇和木糖醇的混合物替代蔗糖,并添加具有保健功能的灵芝、枸杞、麦冬复合多糖,利用球磨机制备一种无糖的含中药功能因子的保健巧克力料,并与市售巧克力料和不含中药功能因子的自制空白巧克力料作参照,比较其油脂含量,热学性质,黏度,3D打印的流动性、料线宽度和成型堆积高度。结果:三种巧克力料的油脂含量为37%～38%;熔融温度约32.7℃,且峰无裂分,调温成功;流变学性质差异较小;在料筒温度为30～35℃,环境温度为25℃下,选用0.8 mm打印头进行3D巧克力打印的成品效果最好,且含灵芝、枸杞、麦冬复合多糖的自制保健巧克力料具有更小的线宽波动范围和更高的成型堆积高度,具有更快的凝固能力。结论:含灵芝、枸杞、麦冬复合多糖的自制保健巧克力料可成功用于3D打印,且其保油性优于自制空白巧克力料和市售巧克力料。

复合添加剂提高调理肉饼乳化性的工艺优化

为提高调理肉饼的乳化性(保水性和保油性),以卡拉胶、大豆分离蛋白、黄原胶和复合磷酸盐为添加剂,分别以水分流失率和脂肪流失率为指标,考察4 种添加剂对调理肉饼乳化性能的影响,并通过正交试验优化4 种添加剂的最佳配比。结果表明:单一添加组分能够改善调理肉饼的保水保油性;与单一添加相比,复合添加进一步提高了调理肉饼的乳化能力,其中以0.6%卡拉胶、4%大豆分离蛋白、0.6%黄原胶和0.5%复合磷酸盐组合的乳化性能较强,水分流失率和脂肪流失率分别为15.26%和11.17%。上述研究结果表明,将复合添加剂应用于调理肉饼加工中能提高其保水保油性,增强乳化性能。

肌原纤维蛋白界面膜协同凝胶基质提高乳液的稳定性

肌原纤维蛋白含量是影响低脂乳化型肉制品保油性的重要因素,作用机制目前尚不完全清楚。本研究通过建立肌原纤维蛋白-橄榄油乳化体系,探究不同体积分数下(1%,5%,10%)肌原纤维蛋白稳定油/水乳液的具体途径。结果表明:肌原纤维蛋白体积分数较低时(1%)乳液稳定性较差,乳析指数显著高于其它两组(P<0.05),乳液黏性及界面蛋白吸附量较低,保油性差;蛋白质体积分数为5%、10%时乳液稳定性显著提高(P<0.05),粒径为1~10μm,并且呈单峰分布,界面蛋白吸附量和保油性显著提高(P<0.05),此外,新鲜乳液(1%,5%,10%)中形成的界面蛋白膜可以有效抑制乳液氧化。界面蛋白膜是低体积分数条件下乳液实现保油性的重要途径,然而,高体积分数条件下(5%,10%),界面蛋白膜需要协同乳液中的肌原纤维蛋白凝胶基质共同提高乳液保油性。这对完善肉糜稳定理论及实际生产中指导配方设计具有一定意义。

亚麻籽胶在高温火腿肠中应用性能的研究

在此项研究工作中,首先用正交实验确定亚麻耔胶在高温斩拌型火腿肠中的最佳使用量,然后采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对高温斩拌型火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响。结论为亚麻耔胶:油脂:水=1:60:60制备的乳化物制作出来的高温火腿肠感官评价最好,采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性,有效的抑制产品返生,改善产品的组织结构和切片性能,同时还可大幅度提高产品的出品率。

复合保水剂及异抗坏血酸钠对乳化肠乳化性的影响

研究复合保水剂芋头、卡拉胶、大豆分离蛋白和异抗坏血酸钠对乳化肠保水性与保油性的影响,以总压出汁液率、蒸煮损失、保油性和感官评定为指标,通过单因素试验和中心组合试验,运用响应面法优化工艺参数,建立多元二次回归方程,优选出乳化肠的保水性与保油性的最佳工艺参数。结果表明芋头添加量7.02%、卡拉胶添加量0.51%、大豆分离蛋白添加量5.13%、异抗坏血酸钠添加量0.06%时,与预测值基本一致。