腌制蔬菜保脆技术研究进展

综述了蔬菜腌制过程中脆性变化机制、脆度测定方法以及常用保脆方法方面的研究进展,以期为蔬菜的优质加工提供理论依据。

草石蚕腌制过程中保脆技术的研究

以草石蚕为原料,采用单因素及正交试验探究食盐浓度、氯化钙浓度、烫漂时间对草石蚕保脆效果的影响,确定草石蚕的最佳保脆配方,并测定新鲜及保脆液处理后草石蚕的硬度、营养成分、果胶酶活性随时间的变化情况,研究保脆液对草石蚕品质的影响。结果表明:草石蚕的最佳保脆方法为烫漂50s、食盐浓度12%、氯化钙浓度0.2%。影响草石蚕硬度的主次因素为食盐浓度>氯化钙浓度>烫漂时间。保脆处理能较好地保持腌制草石蚕的品质。

保绿保脆技术在蔬菜腌制中的应用研究

本文围绕蔬菜腌制中的保绿保脆技术进行了应用方面的探讨,从蔬菜腌制中的绿色和脆度变化以及保绿保脆技术方面进行了论述,旨在不断提升我国蔬菜腌制加工工艺技术,更好地为食品消费者提供高质量的蔬菜腌制产品。

蕨菜快速护绿、保脆与保鲜试验

无需真空包装、高温杀菌 ,无铜离子污染 ,通过改进护绿保脆保鲜工艺 ,采用 0 0 2 %氯化镁、0 0 3 %乳酸锌、0 40 %氯化钙、0 0 2 %天然护色伴侣 (F型 )组成的复配护绿保脆剂处理新鲜蕨菜 ,可简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。