乳酸菌与酵母菌联合发酵对芥菜理化性质及保藏期品质的影响

为了探究肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)L5与少孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania exigua)M1联合发酵对低盐低酸发酵芥菜发酵过程及保藏期理化性质的影响,本研究将其与自然发酵组和乳酸菌L5单独发酵组进行了对比,测定了发酵过程及保藏期的pH、总酸、总酯和亚硝酸盐含量等指标,分析了发酵成熟泡菜和加速保藏泡菜的质构和色差,并进行了感官评定。结果表明,L5+M1共发酵组在发酵成熟时亚硝酸盐含量最低为1.45 mg/kg,总酸含量(2.46 g/kg)显著低于其他两组(P<0.05),总酯含量(3.79 g/kg)和感官评分均显著高于其他两组(P<0.05);成品在37℃加速保藏75 d后,总酸含量仅增加至3.10 g/kg、总酯含量增加至4.16 g/kg、亚硝酸盐含量进一步降至0.91 mg/kg,仍能维持低酸状态和较好的感官、质构和色泽品质。本研究证明了添加合适的酵母菌与乳酸菌联合发酵不仅能提升泡菜的风味和品质,对维持其保藏性也有一定作用。

缓冻和速冻对杨梅保藏期品质变化规律的探究

本文探究了空气介质下,缓慢冷冻(-20℃)和快速冷冻(-80℃)对杨梅果实细胞壁组织结构的影响,及其保藏期间主要营养品质成分的变化,并通过低场核磁技术观测杨梅保藏期内的果实内部水分以及迁移情况。结果显示,速冻处理的杨梅果实细胞壁形态保持较好,缓冻处理的细胞壁横截面存在明显缝隙;在25 d的保藏期中,果实水分含量逐步减少,但速冻杨梅水分迁移幅度较小,其总横向弛豫时间大于缓冻杨梅的弛豫时间,说明速冻可以有效维持果实水分活度;速冻杨梅自由水信号值仅下降18%,而缓冻杨梅自由水信号值下降了47.75%,可见速冻有利于保持果实水分含量;此外,果实营养物质逐渐降低,但速冻杨梅保藏末期总糖含量为13.64 mg/g、可滴定酸含量为13.43 g/L、总酚和花色苷含量分别为15.43 mg/mL与0.53μmol/g,主要营养指标保有率均在不同程度上高于缓冻杨梅,因此速冻方式能有效延缓杨梅果实营养物质的流失。

速冻羊肉冷藏链中断后的品质变化模拟实验及保藏期预测

以速冻羊肉为研究对象,模拟了冷藏链中断对羊肉品质的影响,并对实验结果进行了数据拟合,根据拟合结果对速冻羊肉的实际保藏期进行了预测。结果表明,无论蛋白质、脂肪、还是微生物指标都呈现随储藏时间延长而升高的趋势,其中,以微生物指标(细菌总数)随时间的变化最快,建议可作为监测羊肉食用安全性的指标。说明温度波动对羊肉的品质产生了显著影响,加速了羊肉品质的劣变,其实际保存期较正常情况时明显缩短。后期可利用该结果并结合温度采集等手段对速冻肉制品的品质进行监控及实际保存期的预测,从而更好地保障速冻肉制品的食用安全性。

预测冷风干燥过程中鳀鱼片保藏期的研究

鳀鱼是一种常见的海水鱼,肉质细嫩,味道鲜美且营养丰富。但是在加工和贮藏过程中鱼肉的脂肪容易氧化和变质,会降低产品的最终品质。近年来国内外在鱼及鱼片方面就如何有效控制品质做了大量的研究工作,如低温贮藏、气调贮藏、干燥等。低温冷风干燥是以低温低湿度的流动空气为介质,进而干燥物料的方法。随着企业与消费者对水产品鲜度和保藏期要求的提高,如何有效监控和预测食品保藏期成为研究热点。目前主要预测指标有硫代巴比妥酸值、

鲐和远东拟沙丁鱼几种加工产品的质量和保藏期

本文采用以产品色香味和口感为主的感官质量检定方法,对4种新开发的鲐和远东拟沙丁鱼深加工产品,在10～30℃常温和5℃,-10℃低温下进行了质量和保藏期的测定。结果表明:除30℃保藏的鱼肉火腿外,所有产品都达到了出厂规定的保藏期限,包括5℃和-10℃保藏的维也纳香肠和口乐开所达到的保质期限,产品的加工质量是良好的;明确了这些产品保藏中的质量变化特点是以占总感官质量变化74.5%～96.8%的色香味口感为主的原有品质下降,以及比较轻微的脂肪酸败;这种以色香味口感为主的质量下降程度的大小,取决于从-10℃至30℃范围保藏温度的高低;因此,防止这类密封包装和加热杀菌的常温流通产品质量下降的有效途径是采取适当的低温保藏,其中包括至少在夏季避免长时间的常温流通以及尽可能地全部在适当低温下流通,从而使这类深加工产品成为具有保持原有良好风味不变的-定保质期限和更好市场竞争力的商品。

几种淡水鱼冷冻制品的质量与保藏期限的测定

本文采用以食品风味、色泽、口感为主的感官和化学检定方法对欧式鱼排、鱼圆和口乐开3种淡水鱼冷冻制品,在不同保藏温度下的质量变化和保藏期限进行了测定。结果表明,这类含有鱼肉、淀粉、蔬菜等多种原料和化学组成的产品,在5℃和0℃冷藏温度下的质量变化主要是产品风味、色泽、口感等原有品质的迅速下降和馊败、腐败所导致的变质,分别在3～6d和9～14d内成为不可接受的产品。在-10℃和-18℃C冻藏温度下,馊败或腐败被抑制,主要质量变化是产品原有风味、色泽、口感的下降。保持原有风味。色泽、口感不变的保质期限,在-10℃为3～5个月,在-18℃为6个月以上。从而为这类淡水鱼深加工产品在生产、贮运和消费过程中掌握和控制好产品保质的时间、温度条件提供了具有现实参考意义的结果。

加工保藏条件对冻鲐制品质量与保藏期限的影响

本课题研究了鲐鱼的不同鲜度的原料、真空包装与普通包装、-10℃与-18℃保藏温度、去头脏的鲜制品与腌制品等不同的加工保藏条件对制品的质量变化和保藏期限的影响。结果表明:在-10℃、-18℃保藏温度下,影响和决定鲐鱼制品质量变化和保藏期限的主要因素是脂肪的氧化酸败。各不同加工保藏条件中对制品质量和保藏期限影响最大的是制品的包装、原料鲜度和保藏温度。普通包装和低鲜度原料制品的保藏期低于2～3个月,POV值高达100～200meq/kg。真空包装、高鲜度原料和保藏在-18℃的保藏期最长可达到6个月以上,其POV值低于40meq/kg。其他具有不同包装方法和原料鲜度产品的保藏期则介于2～6个月之间。鲜制品与腌制品无明显影响。

延长香榧坚果保藏期的试验研究

为了延长香榧坚果的保藏期,分别考察了添加抗氧化剂、脱氧剂以及不同包装材料对香榧贮藏期间品质的影响。研究了贮藏期间酸价、过氧化值、p-茴香胺值和碘值的变化规律,探寻延缓香榧氧化酸败的方法。研究结果表明:添加抗氧化剂、脱氧剂及复合材料包装均能不同程度地延缓香榧氧化酸败进程,提高香榧坚果贮藏的稳定性;复合抗氧化剂的抗氧化性能优于单一抗氧化剂,最优复配方案为"0. 015 g100 g TBHQ+0. 010 g100 g BHT";相对于其他包装材料,采用铝膜牛皮纸复合材料包装香榧坚果更能维持其贮藏期间的品质;加入脱氧剂可有效抑制香榧酸败劣变,提高其贮藏性能。

气调保藏对糖醋咕咾肉保藏期的影响

为了研究如何提高糖醋咕咾肉的贮藏品质和延长其保藏期,实验设计在0~4℃冷藏,设置4个气调处理组A（50%CO2＋50%N2）、B（70%CO2＋30%N2）、C（90%CO2＋10%N2）和对照组D（21%O2＋1%CO2＋78%N2）考察其保鲜效果。结果显示：处理组C,其TBARS值、pH、细菌总数均较低,肉色稳定无任何异味。以此得出90%CO2和10%N2对咕咾肉保藏效果最佳,糖醋咕咾肉的保藏期延长至30d。

乳酸链球菌素在延长猪肉干保藏期中的应用

猪肉干具有丰富的营养和独特的口感,成为一种美食。实验选用乳酸链球菌素(Nisin)作为天然防腐剂应用在五香味和麻辣味猪肉干中,在为期120 d的保藏过程中对猪肉干的微生物数量、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、水分活度(Aw)、色泽进行检测,以验证Nisin的防腐效果。检测结果表明,未添加Nisin的五香味和麻辣味猪肉干空白组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期均为15 d。添加Nisin的五香味猪肉干实验组因菌落总数超标,不符合国标对肉干微生物数量的规定,故保藏期为48 d;麻辣味猪肉干实验组在第120天时各项指标均符合国标规定,未过期。五香味和麻辣味猪肉干空白组的TVB-N含量在保藏期终点分别达到5.60 mg/100 g(15 d)和8.40 mg/100 g(15 d),而五香味和麻辣味猪肉干实验组的TVB-N含量分别为6.53 mg/100 g(48 d)和8.39 mg/100 g(120 d),空白组的TVB-N含量上升速率大于实验组,说明Nisin在猪肉干中能够发挥较好的微生物稳定作用。另外,在整个保藏过程中,空白组和实验组的pH、Aw和色泽均有所下降,但空白组的下降速率大于实验组,说明Nisin能够稳定猪肉干的品质。该实验为Nisin在猪肉干、其他品种肉干及肉制品中的应用提供了参考。

延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期研究

为了获得保藏期较长的一种发酵猪肉干,实验采用乳酸片球菌对猪肉进行发酵,并对发酵条件(接种量、发酵温度、发酵时间)和烘烤条件(烘烤时间、烘烤温度)进行优化。发酵猪肉干在30℃下储存,进行破坏性实验,探索保藏期最长的工艺参数,通过定期检测微生物(包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌)的数量检测猪肉干的保藏期。结果表明:接种量2.5%、发酵温度20℃、发酵时间24 h、烘烤时间100 min、烘烤温度85℃的工艺条件是延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期的最优条件。

山梨酸钾可延长鳕鱼保藏期

美国格洛斯特研究所正在对浸渍山梨酸钾的鳕鱼进行保藏期试验。此实验是将一网捕获的200磅鳕鱼去脏并清洗。其中一半浸渍在5％山梨酸钾海水中，另一半不浸渍作对照。然后将这两批鱼装箱加冰，运至研究所。

延长鸟苷菌种保藏期的研究

本研究所采取的鸟苷菌种为枯草芽孢杆菌属[Bacillussubtilis]的细菌。由于使用斜面保藏法保藏鸟苷菌种的保藏期只有15天,给生产带来不稳定因素,为此对鸟苷菌种保藏期进行保藏条件的研究。结果表明:在改用自来水水质的条件下,鸟苷菌种保藏期得以延长。

怎样延长鲜奶保藏期

随着夏季的来临,鲜奶保藏期的长短,更显著地影响其质量和奶牛及奶农的经场济效益。本文从微生物对鲜奶的污染途径及鲜奶的保鲜原理出发,探讨延长鲜奶保藏期的方法。奶营养成分丰富,是微生物理想的培养基。在挤奶、收奶、奶的贮藏和运输过程中,如不注意卫生条件和及时处置,就会导致奶中微生物大量繁殖,使鲜奶酸败变质,危害消费者健康。鲜奶的酸败变质主要是微生物的污染和大量繁殖所致。因此,要延长鲜奶的保藏期。

加有二氧化碳的冷却海水可延长鲱鱼保藏期

运往美国太平洋沿岸食品加工用的新鲜鲱鱼一般角冷却海水保藏，最大保藏期为4～5天。

两株产酯酵母在不同保藏期的产酯试验及最佳产酯条件试验

本文主要对2.155、2.182两株产酯菌株进行了不同产酯试验,论述了菌株在不同的保藏期均具有较稳定的产酯能力。

日积极推动专利保藏期后微生物菌株有效利用

为促进专利微生物保藏制度的良性运行和生命科学领域的创新创造，日本政府近日修订“专利微生物保藏机构工作纲要”，以将专利保藏期结束的微生物菌株编入“（遗传资源保藏机构）菌株保藏目录”．以供广泛的公共利用。由于近年来生物技术的快速发展，与多种微生物相关的专利相继诞生，向微生物保藏机构要求将保藏期结束的微生物菌珠用于公共利用的呼声日高。

扬州盐水鹅保藏期的研究

为了研究扬州盐水鹅的保藏期,在4,25和37℃这3个温度分别模拟春、夏、秋、冬4个季节的室内温度。试验表明,在4℃贮藏条件下,效果最好,不仅保藏期最长,而且盐水鹅色泽、气味和形态等方面也得到最佳的保持。

日本试验用伽玛射线延长鱼糜制品保藏期

日本《水产经济新闻》1975年8月28日报道：东海区水产研究所利用伽玛射线延长鱼糜制品保藏期的试验中取得成功。现摘译如下：