包装方式对榨菜品质和保藏特性的影响

以三腌完成的榨菜为原料,加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味,选用透明(塑料袋)真空包装、不透明(铝箔袋)真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4种方式对成品榨菜进行包装。对室温(25℃)条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明:在75 d保藏期内,透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装,透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装;充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装,褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式,可以较好地保持榨菜的品质。

硝化产物对硝化细菌混培物保藏特性的影响

采用添加硝化产物的方法,研究了饥饿保藏过程中硝化产物对硝化细菌混培物活性和相关性状的影响.结果表明,饥饿保藏过程中添加亚硝酸盐可改善硝化细菌混培物的保藏效果,并明显降低硝化活性的衰减速率.缺氧条件下,4℃加5mmol/L亚硝态氮、4℃加5mmol/L硝态氮及4℃不加代谢产物3种保藏方法下的硝化活性均呈指数衰减,衰减速率分别为0.010d-1、0.020d-1、0.021d-1,半衰期分别为72.3、33.9、32.7d;硝化活性趋于稳定时,3种方法下的硝化活性保留率分别为18.7%、19.1%和15.1%,总菌体量保留率分别为62.0%、47.3%和58.7%;随着饥饿保藏时间的延长,各方法下的硝化细菌混培物ATP含量和血红素c含量均随硝化活性的衰减而下降,混培物颜色也随硝化活性的衰减而变黑.

交联作用改善大豆分离蛋白膜保藏特性研究

利用交联剂对大豆分离蛋白进行交联,以改善大豆分离蛋白膜的性能,提高其阻湿性和抗拉强度。实验结果表明:经0.04％二醛或0.2％环氧氯丙烷交联后,大豆分离蛋白膜的阻湿性(WVP)分别下降5.7％和5.1％。抗拉强度(TS)提高35％和33％。而且随着交联剂浓度的提高,膜的性能也相应增强。经二醛交联过的大豆分离蛋白膜用于葡萄的保藏试验,结果表明交联后的蛋白膜能明显防止葡萄的褐变,延缓葡萄在贮藏过程中营养成分的损失,有效延长了保藏时间。

低温风干对香猪白切肉品质特性和保藏特性影响初探

实验探究了低温风干对香猪白切肉的品质及保藏性的影响,以贵州香猪为原料加工成白切肉,通过探究不同风干时间和温度条件下白切肉的水分变化,失水率以及剪切力的变化,综合各因素拟得到较适宜的低温风干条件,实验还通过测定酸价、过氧化值以及TVB-N值对低温风干的白切肉及传统工艺的白切肉的保藏特性进行比较。结果表明,当低温风干的条件为30℃,3h时白切肉品质较好,通过低温风干处理的白切肉的保藏特性优于传统未经低温风干处理的白切肉。

聚葡萄糖对布丁凝胶特性及保藏特性的影响

研究在以明胶、卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶等物质复配而成的布丁粉中添加聚葡萄糖对成品布丁的凝胶特性的影响。通过测定成品布丁的凝胶强度、吸水率、透明率、弹性和脆性等凝胶特性以及研究成品布丁在保藏过程中其感官品质和质构特性的变化,确定聚葡萄糖在布丁粉中的最佳添加量和最佳添加方式。结果表明,将9份布丁粉溶解于微沸的36份水中,再加入1份聚葡萄糖溶液后所制得的布丁有着最佳的凝胶特性和保藏特性。

活性益生菌羊奶粉干混工艺及保藏特性研究

通过实验确定了羊奶粉中添加嗜酸乳杆菌的适宜干混工艺条件:混料间温度低于28℃,相对湿度应低于55%,混料时间低于25min。并作了相应的贮藏试验,保证了活性羊奶粉的贮藏稳定性。

硝化污泥保藏特性的研究

研究了不同保藏方法对硝化污泥硝化活性和相关性状的影响.结果表明,不同饥饿保藏条件下,各种方法下的硝化活性均呈指数衰减,自然环境、4℃、-20℃、-20℃加15%体积甘油方法下的活性衰减速率分别为0.012d-1、0.021d-1、0.019d-1、0.013d-1,半衰期分别为1.71、1.09、1.22、1.62个月.保藏5个月后,4种方法下的硝化污泥活性保留率分别为16.0%、13.6%、20.8%、20.4%,菌体保留率分别为41.5%、47.6%、52.2%和53.6%.保藏过程对硝化细菌的ATP含量、血红素c含量、SV值均产生影响,随着保藏时间的延长,低温下污泥中的丝状菌比例增加,絮体结构更加紧密,硝化污泥变黑速度减慢,而自然环境中丝状菌消失,絮体结构解体,硝化污泥迅速变黑.

烤石莼在几种贮藏条件下的品质变化研究

研究了烤石莼(Ulva pertusa)在几种贮藏条件下的品质变化的特点.从总酸、游离氨基酸、叶绿素等品质指标的变化情况来比较烤石莼几种贮藏条件的优劣.研究结果表明,烤石莼在酶失活后仍然存在明显的品质下降的现象,隔氧、低含水量和低温贮藏是减缓烤石莼贮藏中品质下降速度的重要条件.