高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度

运用栅栏效应理论 ,通过设置多个强度缓和的保质栅栏的交互效应 ,阻止微生物的生长发育 ,避免了单一高强度防腐方法对产品感官质量等方面造成的不良影响 ,研究开发的高水分扇贝调味干制品在Aw >0 .90时仍非制冷可贮 ,口感柔软 ,能充分体现扇贝的鲜美风味 ,较好地保持了鲜品的色泽和外观 ,卫生安全性得到进一步保证 ,经济效益提高。本文探讨了高水分扇贝调味干制品的保质栅栏模式 ,着重对各栅栏因子的强度进行了选择。

栅栏技术优化即食调味珍珠贝肉工艺的研究

文章运用栅栏效应的理论,确定了高水分型即食调味珍珠贝肉食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及微生物的影响,优化前处理、烘干工艺、杀菌工艺、pH、水分活度(activity water,Aw)和低温处理等多种栅栏因子,形成有效防止制品腐败变质的栅栏模式。试验结果表明,原料前处理需用3%的食盐进行了清洗;采用0.15%柠檬酸溶液调节pH为5.6～5.7;贝肉调味后需经烫煮;产品水分含量45%～50%,Aw为0.88～0.90;产品真空包装,低温处理24 h,再采用巴氏杀菌(80～85℃、30 min),能较好地保持产品的品质和风味,延长保存期,保持珍珠贝肉特有的鲜味和营养价值,促进珍珠贝肉的开发利用。

利用栅栏技术研制H-Aw型即食调味鱼片

确定了H-Aw型即食调味鲅鱼鱼片食品的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,同时对各种栅栏进行优化,采用多种栅栏因子科学合理的组合,确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明:当柠檬酸添加量为0.15%、复合保鲜剂添加量为0.1%(山梨酸钾∶Nisaplin=1∶1)、杀菌前的低温处理时间为36h、采用二次杀菌方式(95℃巴氏杀菌40min,中间在冰水混合物中冷却10min)时,制品在4℃冷藏条件下可保藏8个月以上,并较好地保持其优良品质。

利用栅栏技术研制即食调味鲅鱼片

为了提高鲅鱼即食加工制品的品质和贮藏性，通过实验确定了H—Aw型即食调味鲅鱼鱼片的制作工艺，分析了各种常见栅栏因子（水分活度，调味pH，杀菌温度和时间）对制品感官品质及贮藏稳定性的影响，同时对各种栅栏进行优化，确定其最佳保质栅栏模式。正交试验结果表明：pH6．26，Aw0．894，杀菌温度90℃－95℃和时间50min，制品在4℃冷藏条件下可保藏6个月，并较好地保持其优良品质。