保鲜湿米粉生产工艺的研究

［目的］改进保鲜湿米粉的生产工艺，为保持保鲜湿米粉的品质提供技术支持。［方法］以自制保鲜湿米粉为试验材料，研究不同工艺技术对保鲜湿米粉品质的影响。［结果］通过对比试验得出保鲜湿米粉的水分含量为62.5%时，其各种综合评价最高;单甘酯可以和淀粉分子间羟基产生络合，防止游离淀粉溶出。添加20%变性淀粉较明显地改善了保鲜湿米粉的品质和口感;瓜尔豆胶可增加其黏接性、持水性。100 ℃下形成的凝胶硬度最大，90 ℃下形成的凝胶硬度最小。90 ℃下形成的凝胶的回弹性显著大于其他温度。用pH值4.2的乳酸/醋酸钠体系（1%V/V）酸浸处理后包装，再在80～90 ℃下水浴杀菌20～40 min可以有效抑制微生物的生长，样品保鲜期达3个月以上。［结论］在米粉生产和保鲜中加入一些辅助剂可改善米粉品质。

保鲜湿米粉的制作

米粉又名米粉条、米线、米面或米粉丝，它是一种具有悠久历史的传统食品。其质地柔软、滑爽可口、有咬劲，既可作为主食，又可作为小吃。但米粉条的生产又与面条不同，大米中的蛋白质不能像面粉一样形成面筋网络，只有依靠大米淀粉糊化后回生来产生抗拉强度。通过对大米粉末进行必要的处理、添加变性淀粉等措施，可以使大米淀粉糊化后的凝胶化得以很好地完成，

保鲜湿米粉的生产工艺及设备探讨

0 前言米粉条又名米粉、米线、米丝、米面或米粉丝,是我国有悠久历史的传统食品。它质地柔韧、爽滑可口有咬劲,既可作为主食,又可作为小吃,是南方数省人们经常食用的米制品。随着社会的发展,交流增多,米粉开始由南方走向北方,不少北方人也喜欢吃这种'米面条'。随着生活质量的提高,人们开始追求食品的营养、方便、卫生和安全。据《中国食品报》报道,广西壮族自治区发现个别生产者使用工业漂白剂—雕白块来生产散装米粉条,给消费者带来危害;而现有的波纹方便米粉存在着复水时间长、不易入味等缺点。因此,迫切需要食用更方便、更安全、口感好的米粉条新产品问世。1995年,北京、秦皇岛、河南等地相继引进日本保鲜湿面生产线。

保鲜湿米粉的制作

本文就保鲜湿米粉的关键工艺作了一定研究并取得了良好的实验效果。结果表明,在不改变口感的前提下,通过适当的配方和工艺路线可以保证产品的保质期达6个月以上。