大锅做菜技巧漫谈——上浆

上浆,在烹调中是一个术语两种解释。一种是经过油后需“拔丝”的原料挂上一层糖浆,热时食用糖浆能拔出丝来称“拔丝”,当糖浆冷却后为“上浆”。若单从这个角度讲属正式烹调方法的一种(有关怎样炒“拔丝”糖浆在“炒糖”篇中详述)。比如,热时的“拔丝白果”,冷却后称“上浆白果”(也有人称“挂浆白果”)。

大锅做菜技巧漫谈——汽蒸

汽蒸,就是将烹调原料刀工或不刀工,调味或不调味,放在器皿中(或直接放在屉上),置于蒸锅内,烧火,利用锅中的水挥发出的汽体进行原料预热或促使原料成熟的一种烹调技法。 汽蒸,可以分为两种情况,一种是将原料直接蒸熟,属于正式烹调方法;另一种是将原料蒸制半熟或刚熟,只是一个加热过程,属于原料初步热处理方法。相对说,汽蒸在大锅做菜中用途不算太多,所以,不论是正式烹调方法,还是初步热处理,简述如下:

小窍门

微波炉做菜巧入味用 微波炉做菜时,首先要用调料将食材浸透,这是因为微波烹饪过程快,若不浸透很难入味,且葱、姜、蒜等增味的调料也很难发挥作用。