肉脯加工工艺选定的理论依据

肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.

鱼贝冷藏运输中的几个问题

我国幅员辽阔，鱼类运送以铁路为主。目前，运送的鱼类只有20％使用冷藏车。

烹饪过程中某些生物化学的变化

菜肴在烹制过程中,必须考虑保留人体所需要的各种营养素,同时又要做到质、色、香、味、型、器俱佳,就必须进行合理烹饪。本文仅例举某些菜肴原料及其烹制过程中所产生的某些生物化学的变化,说明掌握合理烹饪条件的必要性。鱼什么时候烹饪最鲜美鲜鱼死后究竟什么时候烹制味道最鲜?应该根据鱼体生物化学变化的原理来考虑。鱼体死后不久即出现全身僵硬状态,通常称"僵直期"。

“爱森肉”的品牌发展轨迹

品牌历程上海爱森肉食品公司从2001年9月成立至今,已经走过了十二个年头。2001年9月28日,＂爱森＂品牌肉首次在农工商超市119店与消费者见面。到2013年底,＂爱森＂销售门店令人惊奇地拓展到900余家。＂爱森＂冷却肉面市第一天仅销售8头,2013年＂爱森＂冷却肉日均销售1200余头。

屠宰过程中影响应激肉产生的因素

为了减少PSE肉和DFD肉的产生,在宰前和屠宰过程中要避免猪只产生应激反应,应从以下几方面加以注意。1运输一般运猪车都是两层以上的,从农户家收猪时,抓猪时多数都是先把猪掀翻在地。

要想肉质好 储存方法很重要

从刚被宰杀的动物身上切下的肉,被称为热鲜肉,其肉质柔软,但是如果没有经过任何降温处理,数小时后,这些肉就会进人僵直期,肌肉强烈收缩,进而导致肉质发硬、口感变差。有人会问了,如果把热鲜肉赶紧冷冻起来,肉质就不会变硬了吧?

何为排酸肉？

1.什么是'排酸肉'?现在市场上销售的生鲜肉类主要有三种,分别是'热鲜肉''冷冻肉'和'冷却肉'。'热鲜肉'指清晨宰杀,清早上市,还保持着一定温度的肉类;'冷冻肉'指将肉置于零下18℃的环境中冻结保存的肉;'冷却肉'又叫'冷却排酸肉',也就是我们常说的'排酸肉'。