豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液品质特性的影响

以含有咖啡的冷冻充气乳液体系作为研究对象,将经过pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理后的豌豆分离蛋白应用到该体系中,测定了搅打前后乳液的理化性质和油脂结晶行为,分析豌豆蛋白结构修饰对咖啡冷冻充气乳液体系品质特性的影响。结果表明:pH偏移和超声处理后的蛋白乳液粒径均减小,黏度增加,并可以在相应乳液中观察到脂肪簇的聚集,促进液滴中脂肪晶体的穿刺从而导致脂肪的部分聚结,利于充气结构中气泡的保留。在搅打后,pH偏移处理、超声处理、pH偏移结合超声处理的乳液膨胀率由32.49%分别提高到55.04%、45.07%和63.97%,并具有较好的保形性,说明乳液在充气后形成良好的油脂三维网络结构,抑制了脂肪晶体的迁移,改善了流变性能;同时在经过pH偏移和超声处理后乳液中形成了更小的冰晶,获得更细腻的质地;其中以pH偏移结合超声处理的乳液的品质最佳。

植物蛋白内禀性质对充气乳液稳定性的影响研究

植物蛋白基充气乳液是茶饮、咖啡市场发展的重要功能性配料,打发后可作为奶盖、奶霜和雪顶等。但这类充气乳液易失稳,主要原因是植物蛋白的使用功能性通常欠佳,其稳定充气乳液的机制尚不明晰。本研究以典型豌豆分离蛋白和大豆分离蛋白为研究对象,分析其结构特征和所制备充气乳液在储藏期的稳定性,揭示相应的稳定与失稳机制。结果表明,植物蛋白的溶解度、游离巯基含量和7S/11S比例是影响充气乳液稳定性的关键因素。低溶解度造成的低液相蛋白含量会增加脂肪球碰撞概率;游离巯基含量高会进一步促进液相蛋白和其他蛋白发生巯基与二硫键的交换,从而加快乳液絮凝和聚结;而11S蛋白可以增加蛋白膜的强度,降低充气乳液在制造过程中的失稳程度。