杀菌工艺对先市酱油品质形成研究

该文对"非物质文化遗产"先市酱油加工技艺中的杀菌工艺对产品品质的影响进行研究,运用HS-SPMEGC-MS对杀菌前后的挥发性物质进行检测分析,一共检测出83种挥发性香味物质,其中醇(11)、醛(8)、酮(10)、酸(13)、酯(18)、吡嗪(6)、酚(6)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2)。酱油在加热后风味物质数量减少,但挥发性物质中醇,醛,酮,吡嗪,呋喃,含硫化合物含量显著上升,酸与其他类化合物含量显著下降,表明杀菌过程对先市酱油的整体香味物质结构影响较大,并且使得酱油的香味物质结构变得更加均匀。与此同时,加热杀菌对酱油中的氨基酸态氮、氯化钠含量、没有显著性影响,但使得酱油中总酸含量显著性降低、p H显著性升高,总氮含量显著性提高。

固相微萃取法分析传统工艺酿制酱油香味成分

文章运用HS-SPME-GC-MS对"非物质文化遗产"——四川省泸州市合江县先市酱油香味物质进行分析,一共检测出67种挥发性香味物质,其中醇(10)、醛(7)、酮(6)、酸(9)、酯(12)、吡嗪(5)、酚(5)、呋喃(7)、含硫化合物(4)及其他类(2),其中酸类物质含量最高,其次为醇类、酚类、呋喃类、醛类、酯类、吡嗪类、含硫类、酮类。

自然发酵酱油酱醅中产香芽孢杆菌的筛选及其产酶性能研究

运用培养法及16S rDNA序列分析鉴定从传统技艺酿制的高盐固态发酵型酱油——先市酱油酱醅中分离到9株细菌,均为芽孢杆菌属。牛津杯水解圈法分析此9株芽孢杆菌在高盐环境中产蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶能力,以及罗丹明B平板法分析其产脂肪酶能力显示,所分离菌株均能分泌蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶,其中6株能够分泌脂肪酶。HS-SPME-GC/MS检测分离菌株发酵液发现含有挥发性代谢产物15种,全部分离菌株均能生成苯乙醇、愈创木酚和2,4-二叔丁基苯酚,因此所筛芽孢杆菌均具有一定产香能力。优选出2株能够产生1-辛烯-3-醇、苯乙醛、苯乙醇、愈创木酚和2-戊基呋喃等酱油重要香气物质的芽孢杆菌XS-4和XS-6,经感官评价分析发现二者发酵液具有酱香特征。该研究揭示了先市酱油酱醅中的芽孢杆菌具有促进酱醅原料分解和产生香气的能力,筛选出的XS-4和XS-6两株芽孢杆菌显示出较强产酱香能力,具有良好应用前景。

赤水河边 舌尖上的非遗

2021年10月2日,夕阳照在四川省泸州市合江县先市镇的酱油园里,阳光将6000多口晒露缸染成了金黄色,河风吹过,酱油的醇香飘散。这个建在赤水河畔约45度山坡上的晒露发酵场始建于清代,面积有9000多平方米。先市盛产酱油,酿制技艺始于汉,兴于唐,盛于清,所酿酱油因“酱香浓郁、味美醇厚”而饮誉川南黔北。2014年,先市酱油入选第四批国家级非遗代表性项目名录。