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用“先醅后醪回浇浸油抽淋法”生产酱油的探索
被引量:
1
1
作者
高士昌
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第6期59-62,共4页
先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱...
先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。
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关键词
先醅后醪回浇浸油抽淋法
发酵周期
固态
醅
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职称材料
题名
用“先醅后醪回浇浸油抽淋法”生产酱油的探索
被引量:
1
1
作者
高士昌
机构
渤海大学
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007年第6期59-62,共4页
文摘
先醅后醪回浇浸油抽淋法是在融合固态低盐发酵法与先固后稀淋浇浸出法的基础上开发的;该法的特点是在先醅中的氨基酸含量达到最高之日起,将先醅段发酵转入后醪段发酵,待发酵后醪料的色香味体等特征达到完美成熟后采取浸油抽淋法取出酱油。由于先醅料与后醪料在发酵过程中的分解与再合成等作用,使多种营养成分溶入酱油汁中,增强了酱油汁中的营养物质和风味物质。
关键词
先醅后醪回浇浸油抽淋法
发酵周期
固态
醅
Keywords
paste-mash-filtration technique
fermentation cycle
solid-state paste
分类号
TS264.2 [轻工技术与工程—发酵工程]
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作者
出处
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1
用“先醅后醪回浇浸油抽淋法”生产酱油的探索
高士昌
《中国酿造》
CAS
北大核心
2007
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