光参冻加工工艺研究

以光参为研究对象,确定了光参的熟化工艺和光参凝胶配方。结果表明：光参熟化公式为20-2-30/121℃;黏度仪测定结果表明琼脂凝胶弹性最好,但由于复配性能差,选用卡拉胶、魔芋胶和黄原胶作为复配原料;混合胶的最佳配比为1∶1∶1,复合胶胶粉最适浓度为1%-1.2%;正交试验结果表明：最佳光参凝胶最佳配方为胶粉用量1%、白砂糖用量6%、柠檬酸用量0.25%和CaCl2用量0.1%,但该条件下制得的光参凝胶较酸,调整白砂糖用量为8%后感官评分最高。将光参切条后与凝胶以1∶20（质量比）比例混合,经杀菌、脱模和切片后制得外型美观,口味独特的光参冻。