5株克鲁维毕赤酵母的酿造学特性

对分离自我国葡萄酒主产区宁夏的GS1-1,HS-2-1和FS-2-7及甘肃莫高的C730和C732共5株克鲁维毕赤酵母进行耐受性、发酵特性、嗜杀性等酿造学特性研究。结果表明:HS-2-1、C730和C732具有耐受16%酒精度,低温11℃和高温44℃,高糖60%,低pH 2.0和500 mg/L SO2等优良特性,并且HS-2-1和C732耐受高达18%的酒精度。GS-1-1无嗜杀活性,其它4株具有良好的嗜杀性。对5株克鲁维毕赤酵母进行模拟发酵,结果发现,HS-2-1能在24h内快速启动发酵,发酵后的发酵酒酒精度达11%(体积分数)、残糖量0.6 g/L和挥发酸0.51 g/L。筛选具有优良的酿造学特性的克鲁维毕赤酵母HS-2-1,对开发本土特色葡萄酒具有重要意义。

克鲁维毕赤酵母S23发酵产香条件优化及发酵液挥发性成分分析

以发酵液总酯含量为指标,在温度、pH、糖浓度、接种量等单因素实验基础上,进行L9(34)正交优化克鲁维毕赤酵母S23产香条件,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术联合气相色谱-质谱(GC-MS)法对克鲁维毕赤酵母发酵液挥发性成分进行分析。结果表明,通过正交优化得到克鲁维毕赤酵母最佳的产香条件为:温度22℃、pH6.0、糖浓度12%、接种量3.5%、发酵总酯含量为4.38 g/L。克鲁维毕赤酵母发酵液的挥发性成分主要有58种,包括酯类(32.34%),醇类(26.26%)、酸类(34.57%)、酮类(0.32%)、醛类(0.22%)、烃类(4.13%)及其他化合物(1.38%),相对含量高的有乙酸异戊酯16.64%、硬脂酸12.61%、苯乙醇9.97%、乙酸苯乙酯6.43%、亚麻酸6.79%、异戊醇5.72%、n-棕榈酸5.58%、2-甲基丁醇3.5%、亚油酸3.48%、9-二十烯酸3.46%。结果表明,克鲁维毕赤酵母发酵液中含有大量香气成分,赋予发酵液花香、果香。该研究优化了克鲁维毕赤酵母产香发酵条件,并分析了发酵香气成分,发酵液花香味和果香味主要来自酯类和醇类物质,为克鲁维毕赤酵母在果酒发酵中的应用以及改善咖啡果酒风味,提高咖啡果酒典型性提供理论支持。

四川泡菜生花酵母的分离与鉴定

分离并鉴定了引起四川泡菜"生花"的腐败微生物。将"生花"的四川泡菜样品,通过孟加拉红培养基和YM培养基的分离培养,得到不同菌落形态的2株菌株。经26S rRNA D1/D2结构域分子生物学鉴定为克鲁维毕赤酵母SH1和白地霉SH2。发酵实验证明SH1和SH2均能引起明显的"生花"和腐败现象。

湖南民间酒酿中酵母菌多样性的研究

从湖南民间收集的3种酒曲中共分离得到9株酵母菌株。利用26S rDNA的D1/D2区序列分析并结合形态学生理学特征对这些菌株进行鉴定,确定它们分别属于克鲁维毕赤酵母属和酿酒酵母属。其中4株属于克鲁维毕赤酵母属,5株属于酿酒酵母属。

鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性,采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属,以商业化酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)X16为对照,采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性,对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力,亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力,并与S.cerevisiae X16混合发酵葡萄汁,评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响。结果表明,菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri),其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S.cerevisiae X16接近,葡萄糖耐受性低于S.cerevisiae X16,可耐受体积分数3%的乙醇,β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S.cerevisiae X16。此外,与S.cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比,该菌株与S.cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低,香气化合物中酸类、醇类物质含量降低,酯类物质含量增加。

乙酸异戊酯高产菌株的选育及发酵条件优化

以水果为筛选材料,经过分离纯化、定性试验,从中筛选出1株遗传性状稳定的主要产乙酸异戊酯的酵母菌株Loq-c,经过26SrDNA鉴定,确定其为克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)。经过单因素试验及正交试验,菌株Loq-c发酵产酯的最佳条件为:葡萄糖10%,酵母粉4%,KH2PO40.1%,MgSO40.05%,pH 6.0,26℃,150r/min,发酵培养2天,乙酸异戊酯产量最高达到381mg/L。

发酵芒果饮料的开发及其挥发性香气、氨基酸的测定

筛选出芒果自然发酵过程中的优势菌种,将其接入芒果汁中进行纯种发酵,采用响应面试验优化发酵条件,制成芒果发酵液,并比较发酵前后挥发性香气、氨基酸成分变化。结果表明,芒果自然发酵的绝对优势菌群为克鲁维毕赤酵母,在发酵第10天其相对丰度可达95%。根据响应面回归模型结果并进行适当修正后,得到发酵最优条件:菌剂接种量4.0%、发酵温度32.0℃、发酵时间4.5 d。在此条件下,芒果发酵液的SOD酶活性平均值为550.012U/m L。芒果发酵后挥发性香气和氨基酸的种类增多,香气成分共检出67种,较发酵前增加116.13%。此外,发酵液中对整体呈香做出贡献的酯类物质含量大幅增加,苦味氨基酸含量降低。试验为芒果深加工奠定基础,对芒果产业发展具有重要意义。