贺兰山东麓4个免埋土品种葡萄酒香气成分比较分析

利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对‘北玺’等4个免埋土品种的葡萄酒中挥发性成分进行测定,并采用显著性分析、主成分分析方法进行了分析。结果表明,‘北玺’‘新北醇’‘北全’‘北香’葡萄酒中分别检测出香气化合物52种、33种、34种、32种,特有香气化合物30种、9种、10种、6种。所鉴定的挥发性物质中酯类含量占比37.25%~48.05%、醇类含量占比38.91%~64.01%,其余类别香气化合物含量占比均在11%以下。主成分分析初步确定了差异组分,辛酸乙酯、正己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸甲酯、苯乙醇、(2S,3S)-(+)-2,3-丁二醇为‘北玺’葡萄酒的主要贡献挥发物;辛酸、正癸酸、(S)-2-羟基丙酸肌乳酸、夫洛丙酮、3,7-二甲基辛基-6-烯基碳酸乙酯、1-癸醇、庚酸乙酯、戊酸甲酯为‘北全’葡萄酒的主要贡献物质;环五聚二甲基硅氧烷、丙基环丙烷、乙酸己酯、顺式-3-己烯醇苯乙酸酯、癸酸乙酯为‘新北醇’葡萄酒的主要贡献挥发性物质;乙酸苯乙酯、甲酸辛酯、β-紫罗兰酮、正己醇、3-乙基-3-戊醇、辛酸异戊酯、(4E)-3,3,6-三甲基-1,4-庚二烯为‘北香’葡萄酒的主要贡献挥发性物质。综上,贺兰山东麓产区4个免埋土品种葡萄酒以酯、醇类为主,不同品种香气物质含量和种类具有较大差异。