红豆粉在兔肉丸中的应用研究

红豆富含蛋白质和膳食纤维。试验添加一定比例红豆粉代替淀粉和动物脂肪制备兔肉丸,并探究其对兔肉丸理化及感官品质的影响。结果表明,与未添加红豆粉的肉丸相比,红豆粉的添加增加了肉丸的硬度、咀嚼性、亮度和黄度,降低了蒸煮损失率。当红豆粉100%替代淀粉和脂肪,肉丸水分含量达到最高67.03%,但其水分活度最低为0.948,表明添加红豆粉提升了肉丸结合水的能力。感官评价结果表明,红豆粉替代50%(w/w)淀粉和脂肪的兔肉丸感官评分最接近对照组,肉丸具有更好的理化性质和感官品质。

水晶兔肉丸加工工艺及品质特性研究

为了设计出一款水晶兔肉丸产品,通过单因素试验和响应面法优化主要原料魔芋胶等的添加量及加工技术参数,探讨成品兔肉丸的营养特性,同时将成品兔肉丸置于0℃和4℃环境下贮藏,研究水晶兔肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,水晶兔肉丸的最佳工艺参数为:魔芋胶22.5%,复合调味料4%,食盐1.88%,料酒12.5%,复合磷酸盐0.20%,淀粉添加量18.71%,腌肉时长8 h。此条件下肉丸的感官评分最高,肉丸表面光亮、口感鲜美筋道,且脂肪含量较低约为(0.63±0.09)%。贮藏试验表明,随贮藏时间增加,兔肉丸的L*值和a*值降低,b*值升高;4℃贮藏时滴水损失率、硫代巴比妥酸(TBARS)值和TVB-N值均高于0℃贮藏,差异极显著(P<0.01)。0℃贮藏时,兔肉丸的硬度、弹性等有一定变化,黏性、内聚性无显著性变化;4℃冷藏时,兔肉丸的黏性、硬度变化极显著(P<0.01),咀嚼性、弹性、胶着性有一定变化,内聚性无显著性变化,且4℃冷藏时硬度和咀嚼性显著大于0℃(P<0.05)。从理化指标角度分析,建议将熟制后的兔肉丸贮藏于0℃下并且贮藏时间不应超过4 d。

基于质构优化蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维兔肉丸制作配方

研究以质构综合评分为指标,将平和蜜柚白瓤水不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)添加至兔肉丸中,优化产品的加工配方。考察白瓤IDF添加量、水分添加量、食盐添加量、复合磷酸盐添加量及玉米淀粉添加量5个单因素对兔肉丸TPA质构特性(硬度、弹性、咀嚼性和回弹性)的影响。采用因子分析法提得两个公共因子,确立兔肉丸质构综合评分指标(Y):Y=(60.216Y1+31.197Y2)/91.413(Y1=0.382X1+0.340X2+0.317X3-0.229X4,Y2=0.270X1-0.343X2+0.485X3+0.613X 4),其中X1、X2、X3、X4分别为兔肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、回弹性。在单因素实验基础上,进一步选取白瓤IDF添加量、水分添加量、玉米淀粉添加量进行响应面优化试验,确定并验证兔肉丸的最佳配方为:白瓤IDF添加量6.16%、水分添加量20.60%、玉米淀粉添加量21.28%,此配方下兔肉丸具备良好硬度、弹性、咀嚼性和回弹性,综合评分最高为0.947±0.015,与预测值接近。