菇味兔肉香肠加工技术研究

[目的]探究菇味兔肉香肠的加工技术。[方法]以兔肉为原料，添加适量的平菇，制作出菇味兔肉香肠。采用L9（3^4）正交试验设计，进行去除兔肉草腥味试验、腌制剂配方试验、原料最佳配方试验和调味料最佳配方试验；同时研究菇味兔肉香肠的工艺参数和营养品质。[结果]添加0．04％的β-环糊精、1．2％的白糖和1．2％姜可有效去除兔肉的草腥味；腌制剂最佳配方为：亚硝酸钠100mg／kg复合磷酸盐0．3％、腌制时间36h；香肠原料配方为：肥瘦比2：8、平菇添加量27％、淀粉添加量7％；香肠调味料配方为：白糖1％、食盐3．5％、味精0．3％、香辛料1．5％；该香肠在60～65℃温度下烘烤40～50min，在80～85℃温度下煮制50min左右，香肠质量较高。[结论]该研究丰富了兔肉的食品加工技术，是兔肉加工的新途径。

发酵兔肉香肠的研发展望

随着人民生活水平的提高，我国人民的饮食结构发生了根本性的变化，动物性食品在人们膳食结构中的比重越来越大，肉类消费量和肉类品质都得到提高。

兔肉香肠

香肠是我国一种传统的肠类肉食品。由于在香肠的生产工艺过程中有较长时间的日晒和晾挂过程，使肌肉组织内的蛋白质发生分解，因此其具有独特的鲜美风味。

菇味兔肉香肠的研制

[目的]研究兔肉草腥味的去除方法，在此基础上再对菇味兔肉香肠的原料配方进行研究，以研制出可食率高、营养、方便的产品。[方法]以兔肉为原料，添加适量的平菇，制作出菇味兔肉香肠。采用L9（34）正交试验设计，进行去除兔肉草腥味试验和原料最佳配方试验。[结果]试验表明，添加0．04％的β－环糊精、1．2％的白糖和1．2％姜可有效去除兔肉的草腥味；菇味兔肉香肠最佳原料配方为肥瘦比2∶8，平菇添加量27％，淀粉添加量7％，在80～85℃的温度下蒸煮50 min香肠质量较高。[结论]研究可为兔肉加工大规模工厂化生产提供依据。

兔肉香肠加工工艺研究进展

鉴于市场上大部分兔肉制品以冷冻、熏制、制干为主要加工方式,以优质兔肉为主要原料,各种配方调味料为辅料,结合兔肉及香菇、泡椒等其他辅料的营养成分、营养价值,采用腌制、蒸煮、熏烤、发酵等加工方法,从口味口感、营养健康及可保藏性等方面分析适合大众口味,最受消费者喜爱、经济实用,可长远发展和可规模化生产的创新型营养、健康高品质兔肉香肠。

红曲霉对发酵兔肉香肠抗氧化活性及生物胺含量的影响

研究红曲霉作为发酵剂对发酵兔肉香肠抗氧化活性及生物胺含量的影响。结果表明,红曲霉对兔肉香肠的抗氧化活性和生物胺含量均有显著的影响,随贮藏时间变化,红曲发酵组在1,1-二苯基-2三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、羟自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率上均优于自然发酵组;挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值的增幅及p H的降幅低于自然发酵组;自然发酵组中腐胺、尸胺、酪胺在贮藏11 d后超过规定限度,含量达130 mg/kg,而组胺在贮藏17 d超过规定限度,含量达144.04 mg/kg,红曲发酵组在同样的贮藏时间内均符合国际对食品中生物胺的含量标准。指标检测结果表明,红曲霉发酵兔肉具有一定的抗氧化活性,并对兔肉香肠生物胺的生成具有一定抑制作用。红曲霉作为发酵剂可以有效改善兔肉香肠抗氧化活性。

兔肉香肠制作方法

随着肉兔生产的迅速发展，以兔肉为主要原料的兔肉香肠已开始投放市场，其色泽淡红，香甜可口，深受消费者欢迎。现将其制作方法介绍如下：

高弹性山珍风味兔肉香肠加工技术

用东北大豆分离蛋白为增弹、增稳添加物,以长白山红松籽仁为风味添加物,可制得具有高弹性和松籽仁香味的新型兔肉香肠。其加工技术如下: 1 工艺流程 原料整理→绞肉→腌制→配料搅拌→灌肠→晾置→烘烤→煮制→熏制→冷晾→成品 1.1 原辅料配比 新鲜兔肉85(以重量份计,下同)。

兔肉香肠的开发研究

以兔肉为原料并配以少量的猪肥膘来制作香肠,开发新型的香肠品种,提高兔肉的利用率。通过单因素法确定兔肉香肠的配方的范围,再通过4因素3水平的正交实验法,并结合层次分析法对兔肉香肠的质量进行综合评价,确定最佳工艺配方为食盐用量2.5%、白砂糖用量8.5%、白酒用量1.5%、兔肉猪肥膘比例7.5∶2.5。

兔肉杂粮复合香肠的制备工艺研究

以兔肉为原料,利用正交实验优化杂粮兔肉复合香肠的制作工艺。在单因素实验基础上,选取藜麦粉、玉米粒、胡萝卜、魔芋胶添加量为影响因素,以色泽、风味、口感和组织状态为评价指标,应用正交试验进行分析,并对优化后的兔肉香肠品质特性进行测定。确定最佳兔肉香肠的制作配方为:藜麦粉添加量2%,玉米粒添加量6%,胡萝卜添加量8%,魔芋胶添加量0.2%。此配方下的产品肉质细腻润滑,藜麦风味突出,香甜可口,色泽鲜亮,具有较低的弹性和咀嚼性,适合儿童食用。

兔肉发酵香肠营养分析

以木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)C18、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)L26、德巴利汉逊氏酵母(Debaryomyces hansenula)Y36为发酵剂制作兔肉发酵香肠,以获得营养价值得到显著改善的兔肉发酵香肠制品。[方法]以3种菌单独接种及混合接种兔肉香肠与对照组作比较,选取其所含游离氨基酸、游离脂肪酸进行分析研究。[结果]C18组必需氨基酸总量最高(C18组赖氨酸含量低于L26和Y36组);C18和Y36对脂类的分解能力高于L26,对蛋白质的水解作用则低于L26。[结论]3种菌复合发酵的香肠多不饱和脂肪酸含量增加;接菌发酵的兔肉香肠营养价值显著高于未接菌组。L26组甘氨酸、C18组丝氨酸的百分含量高,改善甜味;L26组的苦味氨基酸缬氨酸含量最低,蛋氨酸、异亮氨酸含量混合发酵组最低。

兔肉香肠加工

兔肉香肠是我国传统的肉制品，随着养兔业的迅速发展，以兔肉为主要原料的兔肉香肠已进入市场，它色泽淡红美观，鲜嫩可口，是营养丰富的佐餐肉制品，深受消费者的欢迎。

兔肉制品的加工

(一)蓉风缠丝兔 成都市禽蛋公司生产的“蓉风牌”缠丝兔是四川省兔制品之一,颇有名气。它具有色泽烟棕、油润光亮;肉香浓郁,鲜嫩味美;腌渍紧裹,落口化渣;肌肉紧密,咸度适中的特色。其加工方法如下: 1.原料预制 选用3～4个月龄的健康肥兔,屠宰剥皮后去除内脏,洗净淤血,沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025％的硝粉和0.1％五香粉。

Optimization Research into Addition Method and Proportion Formula of Rabbit Meat Sausages Fermentation Agent

[Objective] Sausage making using fermentation agents including Staphylococcus xylosus(C18), Lactobacillus plantarum(L26), and Debaryomyces Hansenula(Y163). [Method] With adoption of preliminary experiments and single factor experiment, we measured production pH, and in combination with sensory analysis, we managed to evaluate the fermentation agents, addition method, and addition proportion formula. [Conclusion] At total inoculation of 1×107 cfu/g, and with processing method of simultaneous addition, the optimal addition proportion is L:C:Y =1:2:1.