入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(二):入窖温度

根据浓香型白酒微生物发酵系统论的观点,通过实验详细论述了入窖温度与窖内发酵温度的关系,即在正常配料的情况下,入窖温度-升温速率、幅度及发酵顶温-窖内微生物系统演替过程,并根据实践,确定浓香型白酒生产在适宜条件下最佳入窖温度应在16～18℃。根据不同入窖温度下的配料及工艺控制要点研究,对进一步认识浓香型白酒生产传统工艺及实践有一定的指导作用。

浓香型白酒压排入窖温度对转排产率影响的分析

对2011年5月至11月压排和转排生产1867口实验窖池的跟踪分析,得出了浓香型白酒压排生产过程中入窖温度与转排产率的关系。实验结果提出了压排生产过程中对新窖和老窖转排产率影响的不同压排入窖温度拐点和根据入窖温度调整压排生产时间与班次的观点,从而有效确保多粮浓香型白酒压排生产效益的最大化。

入窖七因素的变化规律及相互关系的研究(五):入窖淀粉

从浓香型白酒生产发酵过程窖内温度的变化幅度确定浓香型白酒在不同生产季节适宜的入窖淀粉浓度。详细论述了入窖淀粉浓度对浓香型白酒产、质量方面的影响,入窖淀粉浓度的控制原则及其与入窖七因素中其他各因素的相互关系,对浓香型白酒生产实际有较强的指导作用。

夏末秋初浓香型大曲酒生产转排的经验总结

夏末秋初是大曲酒生产“转排”的关键时令，直接影响以后的产质量。这是国内第一篇较全面、系统的“转折”经验总结。全文分两大部分：第一部分分析了夏末秋初出窖母糟的６种病症和原因，以及对产质量的影响；第二部分从感官检查、工艺、卫生３个方面阐述了采取的补救措施。据作者介绍，这是他们３０年来的经验总结，值得一读。（丁匀成）