入缸温度对汾酒酿造的影响

传统汾酒酿造采用低温（10-15℃）入缸,我们通过适当提高入缸温度,发现：⑴高温入缸发酵,顶火快,持续时间短,前期发酵迅速,产酒数量低（平均损失数量约37Kg）;⑵高温入缸导致新产大米查酒内12种物质含量产生显著性变化,新产酒酒体＂香气较大,带酯香,有直冲感,醇和感弱,味短,尾带腻＂。

夏季入缸温度对大曲清香白酒发酵的影响

发酵起始温度是影响大曲清香白酒质量的关键因素,通过制冷设施控制入缸温度与正常热季发酵状况进行比对,从大生产水平初步分析新工艺控制入缸温度的意义。

润糁水分及入缸温度对清香白酒发酵的影响

目的:深入理解清香白酒酿造前期润糁水分及入缸温度对发酵过程的影响,为生产工艺参数的制定提供理论依据。方法:通过模拟清香白酒酿造工艺,分析不同润糁水分及入缸温度对酿造过程中酵母菌、酒醅p H以及酒精度的影响。结果:在15℃低温下入缸时,酵母菌生长缓慢,酒醅p H下降较慢,低水分时几乎不产酒精;随着润糁水分的增加及入缸温度的增加,酵母菌生长加快,受糖化力影响温度增到21℃时,发酵7 d p H比较理想;酒精积累方面,18℃时须增加水分到58%左右酒精产量正常,21℃时正常水分(54%)酒精深度正常。结论:通过统计学分析发现在清香白酒酿造过程中,入缸温度比润糁水分对发酵过程影响更大,实际生产中为了适应低糖化力大曲或冷季生产,入缸温度调整幅度也会略大一些,理论与实际比较吻合。

汾酒关键酿造工艺节点控制及品温变化规律研究

通过长期生产实践跟踪,研究了汾酒某优秀班组在酿造过程中对入缸温度、入缸水份等关键工艺节点的控制及在制品品温变化规律,发现汾酒不同生产时期入缸温度和入缸水份参数需在工艺范围内进行适宜的变化和组合,各时期节点参数见结论部份。在制品品温变化方面,不同时期材料顶火用时及日升温幅度也有区别,在平季期和热季期,大米查顶火用时一般需5d^7d,日升温幅度介于2℃~3.6℃;二米查顶火用时为2d^4d,日升温幅度介于3℃~4℃。冷季期大米查顶火用时需8d^9d,日升温幅度介于1℃~1.5℃,二米查顶火用时需4d^5d,日升温幅度介于2℃~2.8℃范围内。

谈如何提高新产汾酒质量

从理论和实际的角度,提出了影响新产汾酒质量的因素有主次之分,关键与非关键之别,认为提高新产汾酒质量,正确处理入缸水分与入缸温度的关系是前提条件;合理控制在制品酸度是基本保障。装甑蒸馏是关键环节。