全果发酵生产杨梅果酒工艺条件及品质的研究

以浙江兰溪‘木叶’杨梅为原料,研究利用全果发酵生产杨梅果酒的工艺,采用正交试验确定了最优发酵条件:发酵温度24℃,酵母接种量0.15%,加糖量14%,天然色素添加量0.3%。并对全果发酵酒进行品质分析,所得全果发酵的杨梅果酒各项理化指标均较优,达到优质杨梅发酵酒的标准,具有良好的杨梅果香和典型的发酵酒香,色泽深红,澄清透明,口味柔和清爽,风味独特。产品含有14种游离氨基酸,总量达到830 mg·L-1,陈酿4个月后检测到主要香气成分17种,其中酯类4种,占被鉴定成分的29.78%,醇类9种,占被鉴定成分的47.51%,其他风味物质如酮类、呋喃等4种。

四种脐橙处理方式对脐橙果酒挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分别对脐橙全果带渣、全果果汁、果肉果汁带渣、果肉果汁为原料所酿造脐橙果酒的挥发性成分进行了研究。结果表明:从全果带渣酒、全果果汁酒、果肉果汁带渣酒、果肉果汁酒中分别检测出30、21、21、16种挥发性成分,其主要的香气物质为萜烯类和醇类。其中,脐橙全果带渣酒中挥发性成分的种类和含量最丰富,并结合感官评价,脐橙全果带渣酒的色泽金黄饱满、口感丰盈、脐橙香气特征突出、风格典型独特,品质最优良。

无籽刺梨果酒酿制工艺优化初探

为有效避免"果贱伤农"现象发生,促进无籽刺梨产业健康发展,开展无籽刺梨果酒酿制工艺优化研究,分别进行了全果发酵、无籽刺梨果汁发酵、无籽刺梨汁渣混合发酵等3个处理,采用高效液相色谱法(HPLC)对乙醇、丙三醇、乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸等次生代谢产物进行了定量测定,经感官指标对3个处理的发酵产品进行了综合分析。结果表明,除乙醇产量外,无籽刺梨汁渣混合发酵,丙三醇(4.75 g/L)、乙酸(0.52 g/L)、乳酸(0.18 g/L)、丁二酸(0.55 g/L)、柠檬酸(2.06 g/L)含量均高于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵,说明采用汁渣混合发酵,其产品品质在理化性质上明显优于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵。无籽刺梨汁渣混合发酵的无籽刺梨果酒经陈酿后,具有和谐的无籽刺梨果香,陈酿的橡木香,醇和的酒香,幽雅浓郁;口味醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵柔,在感官上优于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵等处理。说明汁渣混合发酵能有效浸出无籽刺梨有效成分,从而达到最佳发酵效果,对提高产品品质具有重要意义。