三种改性方式对全谷物玉米粉营养成分及加工特性的影响

该文研究了超微粉碎、挤压膨化、乳酸菌发酵3种改性方式对全谷物玉米粉营养成分与加工特性的影响,为不同改性玉米粉在不同主食产品中的潜在应用提供了理论依据。结果表明,3种改性粉中,超微粉碎粉的蛋白质含量(5.90%)、慢消化特性改善最为显著,适合保留玉米原本营养、慢消化需求食品中添加;挤压膨化粉的持水力、持油力(5.16 g/g、1.22 g/g)、凝胶能力(3.24 g/g)、溶解度(7.5%)、弹性(2.62 mm)和胶黏性(1.03 N·mm)改善最为显著,适合冲调类、黏弹性高的食品中添加;发酵粉的淀粉含量(83.62%)、膨润力(6.43%)、灰分含量(0.44%)、弹性模量和黏性模量、粉体色泽改善最为显著,适合面制品中添加。该研究结果表明,3种不同方式改性的玉米粉在营养成分与加工特性方面存在显著差异,这为选择性地将全谷物玉米粉用于不同类型主食类食品提供理论依据与技术支撑。

玉米破碎度与发酵条件对玉米全粉发酵及产品加工特性的影响

以硬质玉米籽粒为原料,通过控制玉米破碎度调控乳酸菌发酵过程,制备高黏弹性玉米全粉。以发酵玉米全粉所制面团的质构特性为指标,确定玉米籽粒破碎度,后通过单因素和正交试验以玉米全粉所制面团黏附性为指标优化发酵工艺,分析发酵前后玉米全粉的加工特性。研究结果表明,玉米籽粒破碎辊轮间距为1.6 mm时,能够有效控制发酵过程;在此条件下,玉米发酵条件为发酵时间22 h、发酵温度37℃、料液比1∶2.5(g/mL)、接种量0.4%(质量分数),该工艺发酵玉米全粉所制面团黏附性为0.7331 N∙mm。经发酵处理后,玉米全粉持水性提升22.44%(P<0.05),玉米全粉分散液的弹性模量(G')和黏性模量(G″)明显提高;玉米全粉所制面团的质构特性显著改善(P<0.05),其中面团黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性分别提高45.73%、33.33%、29.11%、43.40%和102.73%,硬度下降5.10%。