全面稳定性指数理论在河豚保质期预测中的应用

目的建立一种基于全面稳定性指数(global stability index,GSI)理论预测河豚保质期的新方法。方法基于恒温加速实验,测定河豚在0、4、7和10℃储藏温度下的感官、菌落总数、挥发性盐基氮和K值变化规律,建立河豚GSI保质期预测模型。结果计算得到的GSI值满足零级动力学模型。阿伦尼乌斯方程活化能和指前因子分别为72.32 kJ/mol和4.81×10^(12)。GSI实验值和预测值相对误差绝对值在10%范围内。通过GSI模型预测,获得河豚在0、4、7和10℃下的保质期分别为14.3、9.0、6.4和4.6 d。结论建立的GSI预测模型在0~10℃储藏温度范围内能够有效预测河豚的新鲜度。