全麦粉和全麦食品研究进展

全麦粉是指几乎含有小麦籽粒所有成分的面粉,近年来在国内外得到了广泛研究。全麦粉保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、膳食纤维,且营养价值高于精白面粉。然而,全麦粉或全麦食品存在适口性差、加工品质差、贮藏稳定性差等问题,限制了其推广应用。该文对全麦粉及全麦食品的发展现状及趋势进行综述,并对全麦食品的发展前景进行展望。

麦麸预处理技术应用于全麦粉及其制品品质改良的研究进展

麦麸的存在易导致全麦粉及其制品的口感、稳定性等欠佳。基于麦麸预处理技术可有效改善全麦粉及其制品的品质特性,对常见的麦麸预处理技术进行综述,分析其对全麦粉加工性能、营养特性和贮藏稳定性的影响,并探讨这些技术在改善全麦制品(如馒头、油条、面包和面条)食用品质方面的应用。认为,粉碎处理(石磨、辊磨、超微磨等)可增加营养物质的生物可及性,降低植酸等抗营养物质的含量,但不会改变其化学组成;热处理(干热处理、湿热处理和过热蒸汽处理)和挤压处理虽能使麦麸中高活性内源酶失活,进而延长其贮藏期,但会导致酚类物质降解、脂肪酸热氧化及色泽暗淡;生物处理(酶解和发酵)能增加可溶性膳食纤维含量,改善全麦粉的加工特性和营养特性,但不能满足高纤维面制品的多样化需求。未来应进一步优化麦麸预处理技术的工艺参数,联合单一预处理技术的优点,以市场需求和工业化生产为导向,精准调控联合处理的方式和顺序,提升全麦粉及其制品的品质特性,并为麦麸预处理技术的调控机制研究提供参考。

全麦粉加工及其应用研究进展

全麦粉和全麦食品的口感、加工品质及储存稳定性等方面存在一些问题,一定程度限制了其应用。基于此,从营养特性、加工和应用研究方面,对目前全麦粉的研究现状进行综述,以期为全麦粉和全麦食品的研究开发提供参考。

遂平石磨全麦粉

一、主要产地河南省驻马店市遂平县文城乡上仓村、玉山镇悦庄村。二、品质特征遂平石磨全麦粉颜色微黄,粉质细腻均匀,麸星不明显,麦香纯正,馒头等制成品颜色呈麦黄色,口感较香甜,风味好。面粉中蛋白质含量为14.2克/100克,总灰分含量为1.4克/100克,维生素B2含量为0.128毫克/100克,铁含量为7.4毫克/100克。

基于交互正交试验的全麦粉粉尘云最低着火温度的影响研究

为了探究饲料粉尘的燃烧特性,选用全麦粉为试验对象,使用Godbert-Greenwald(G-G)恒温炉装置从粉尘粒径、质量浓度、惰性介质碳酸钙质量分数这3个因素找出对全麦粉粉尘云最低着火温度(MITC)的影响效应。利用交互正交试验通过直观分析法和方差分析法分析试验数据得出各因素及其交互作用对混合粉尘MITC的影响程度,旨在为饲料行业生产防火防爆提供理论依据。结果表明:惰性介质碳酸钙质量分数对全麦粉尘MITC影响最显著;粉尘粒径与质量浓度对全麦粉尘MITC存在交互作用。

食盐对石磨全麦粉及其挂面品质的影响

为改善挂面品质,研究不同食盐添加量对石磨全麦粉糊化和粉质特性、面片色泽及挂面蒸煮、感官、质构特性和抗氧化活性的影响。结果表明:随食盐添加量增加,全麦粉峰值黏度、衰减值呈现先增大后减小趋势,吸水率、弱化度持续下降,糊化温度、面团形成时间和稳定时间持续增加。添加食盐后,0 h组的全麦面片亮度显著升高(P<0.05);红绿值、黄蓝值显著降低(P<0.05)。食盐添加量为2%时,全麦挂面烹调损失率和面汤浊度达到最大,分别为7.93%和0.162,熟面ABTS^(+)·清除率和总还原能力达到最大,分别为33.53%和0.455。在0%~2%的食盐添加范围内,随食盐添加量增加,全麦挂面硬度、胶着性和咀嚼性呈下降趋势。1%食盐添加量条件下,全麦面团和挂面整体品质最佳。

菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响

为减弱麸皮对全麦粉制品产生的不利影响,采用纤维素酶、木聚糖酶协同担子菌的改性方法处理麸皮,并将其回添至小麦粉中制备重组全麦粉及其挂面,通过测定该全麦粉的粉质特性、动态流变学特性及全麦挂面的力学特性、蒸煮特性、质构特性等,探究菌酶协同改性麸皮对重组全麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:与未改性处理麸皮相比,经菌酶协同改性5 d后的麸皮,其组分含量发生显著变化,不溶性膳食纤维(IDF)含量降低了20.5%,蛋白质含量提高了16.1%,可溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)含量显著提高了442.6%(P<0.05);重组全麦粉的质量指数和稳定时间均显著提升(P<0.05),面团黏弹性增加;全麦挂面的蒸煮损失率和断条率降低,折断力和柔韧性提高,硬度显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。综上,菌酶协同改性处理通过降解麸皮中的IDF,从而提高可溶性膳食纤维(SDF)含量来提高重组全麦粉的品质,进而改善全麦挂面的品质,且回添酶解后发酵5 d麸皮的重组全麦粉及其挂面的品质较好。

全麦粉添加量对油馕品质的影响

馕作为新疆维吾尔族的主食之一,具有悠久的历史和独特的风味。面粉是油馕的主料,面粉的种类决定着油馕的品质。随着消费者健康饮食意识的提高,全谷物食品及高膳食纤维食品逐渐成为消费者的青睐。全麦粉作为最常见的全谷物之一,价格低廉,应用广泛。然而,由于全麦粉含有外皮和胚芽,导致全麦食品口感较差。为了研究全麦粉对油馕的影响,本文采用不同比例的全麦粉代替传统方法里面的精粉制作油馕,探究全麦粉添加量对油馕感官评价、质构特性、多酚含量及抗氧化能力的影响。以ABTS·+清除率、DPPH·清除率和·OH清除率为指标评价油馕的抗氧化活性。结果表明全麦粉取代率为60%时,油馕感官评分为81.12分,馕芯的ABTS·+、DPPH·和·OH清除率分别为43.05%,49.52%和42.25%。此时油馕在具有良好感官评价的同时保持较高的抗氧化活性。

气相色谱-质谱联用法检测全麦粉脂质成分

通过气相色谱-质谱联用法(GC-MS)测定6个不同品种全麦粉脂质的组成及含量。结果表明:在全麦粉脂质中鉴定出16种化合物,为5种烷基间苯二酚(AR)同系物、4种单酰基甘油酯(MG)同系物、3种甾醇、1种甲基烷基间苯二酚(MAR)和3种烷烃共5大类。不同小麦品种脂质的各组分含量不同,藳优9409和瑞华麦521中的AR同系物总量均较高,分别达到了(343.3±7.3)μg/g和(279.5±5.7)μg/g,可以作为优质全麦粉资源应用于生产和消费中。

运黑161全麦粉面包配方研究

[目的]麸皮中富含膳食纤维、维生素等大量人体必需的营养成分,但由于麸皮的混入,全麦粉产品的发酵性和适口性较差,使得全麦麦粉的应用受到限制。随着麸皮稳定化等现代加工技术的发展,人类对全谷物食品关注度越来越高,尤其是烘焙类全麦食品消费量显著提升。[方法]本研究以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,配以适量面包专用粉加工制作黑小麦全麦面包,以面包比容、质构特性、感官评价等为指标,通过单因素试验及响应面优化试验,确定最佳配粉比例和真菌α-淀粉酶、脂肪酶、硬脂酰乳酸钠等最佳添加量,并经多元回归拟合,得出回归模型方程。[结果]回归模型方程为:Y=84.6-1.87A+3.23B+2.21C+2.82D-3.15AB+AC+3.05AD+3.93BC+0.88BD-1.05CD+0.083A2-6.92B2-2.65C^(2)-2.53D^(2)。通过Design-Expert优化,运黑161全麦粉最佳理论添加比为39.36%,真菌α-淀粉酶最佳理论添加量为272.77 mg·kg^(-1),脂肪酶最佳理论添加量为254.4 mg·kg^(-1),硬脂酰乳酸钠最佳理论添加量为0.247%,理论感官评分为88.51分。便于操作,运黑161全麦粉最佳添加比例为39%,真菌α淀粉酶添加量为272 mg·kg^(-1),脂肪酶添加量为254 mg·kg^(-1),硬脂酰乳酸钠添加量为0.25%。[结论]以麸皮经稳定化处理后的运黑161全麦粉为原料,在上述配方下制作的运黑161全麦面包,色泽金黄、质地细腻紧密,且感官评分为89.54分。本研究为运黑161全麦粉面包产品开发提供了理论支撑。

基于回添法的全麦粉加工关键技术研究进展

全麦粉除富含碳水化合物、蛋白质等宏量营养物质外,膳食纤维、矿物质等微量营养物质含量也比较高,是一种营养价值相对较高的食品原料。但麦胚中脂肪酶的高活性易使全麦粉快速酸败变质,皮层纤维含量高也难以粉碎磨细,这是全麦粉生产的技术难题。介绍了近年来国内外在全麦粉加工技术难题攻关方面取得的进展,旨在为面粉企业创新提供技术参考。

轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0~1.5、1.74~1.82 g,容重增加了22.0~23.4 g/L;全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%~0.14%、1.0~2.1 UCDc;不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%~0.49%、0.13%~0.17%,而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%~0.33%;全麦粉的糊化指标呈上升趋势,稳定时间延长了0.3~0.7 min,而弱化度降低了9~25 FU;全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732~1 114 g、335~549、147~346,而弹性和回复性分别增加了0.030~0.031、0.049~0.066,另外亮度L*值及感官评价总分增加,从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。

不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:与60目的全麦粉相比,随着粉碎粒度的减小,其水分含量降低了0.07~0.26个百分点,白度值、破损淀粉值(UCD)分别增加了1.6~2.6、0.7~1.9;不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别降低了0.14~0.34个百分点、0.06~0.18个百分点,可溶性膳食纤维增加了0.07~0.19个百分点;全麦粉的糊化指标、稳定时间在粒度为80目时最大,而粉质吸水率增加了0.3~0.9个百分点;当粒度为80目时,全麦粉馒头的比容、质构指标达到最优,且粒度为80目的中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高。

基于中国知网1984-2023年数据谈我国全麦粉研究现状、特点与展望

文章采用文献计量的方法,以中国知网核心数据库为数据源,对我国全麦粉研究相关文献进行分析。研究结果显示,该研究领域的文献基本涵盖了全麦粉从定义界定到生产加工技术和应用综述再到发展前景等各个研究层面;研究特点是研究领域以科技为主,市场分析等类型成果较少;研究主体以大学为主,企业的研究性较弱;科研支撑以国家基金为主,地方研究资金投入不足;研究发表年度以近5年为主,研究时间积淀较单薄。未来要加大全麦粉全产业链和市场消费调研等社科类研究力度,调动各类企业参与全麦粉研究成果转化的积极性,强化媒体宣传科普全麦粉产业发展的意识和效果,倡导地方政府从政策资金等方面介入全麦粉研究,推动我国全麦粉研究向纵深发展。

超高效液相色谱-串联质谱法测定全麦粉中的赭曲霉毒素A

目的:建立超高效液相色谱-串联质谱法测定全麦粉中赭曲霉毒素A的含量。方法:全麦粉样品经甲醇-水(60∶40,V∶V)提取,磷酸盐缓冲溶液稀释,赭曲霉毒素A免疫亲和柱净化,超高效液相色谱-串联质谱测定分析,内标法定量。结果:赭曲霉毒素A在0.475~9.500 ng·mL^(-1)具有良好的线性关系(R2=0.9999),3个加标水平下的平均回收率为85.62%~99.42%,相对标准偏差为1.92%~4.66%,检出限为0.68μg·kg^(-1)、定量限为2.27μg·kg^(-1)。结论:该方法便捷、稳定、灵敏度高、准确度好,可用于快速分析全麦粉中赭曲霉毒素A的含量。

全麦粉、富强粉、雪花粉,不同面粉有何区别

无论是憨态可爱的白馒头还是美味绝伦的各式面条,皆为老少都爱的食物。生活中大家总是在思考,为啥自己家做出的面食和餐厅售卖的味道不一样,人家售卖的馒头总是又松软又有嚼劲。其实,这与面粉的品种有关。

全麦粉营养特性及其制品的研究进展

市面上全麦食品(如全麦馒头、全麦面包、营养棒、麦麸饼干、全麦片)的不断涌现,我国对各全麦制品中全麦粉的添加量尚未有明确的界定值.通过对全麦粉的定义、营养成分以及几种全麦食品(馒头、油条、面包、饼干)的营养、加工、食用品质及研究进展进行阐述得出,全麦食品的品质特性受全麦粉粒度、含量及加工方式等因素的综合影响.通过对全麦食品的品质特性进行分析研究可以确定全麦粉的最佳生产粒度及添加比例,可为今后全麦食品的加工和生产以及全麦粉在食品加工领域上的应用作理论指导.

挤压处理对麸皮、胚芽及全麦粉品质的影响研究

研究了全麦粉稳定化加工过程中挤压热处理对麸皮与胚芽的脂肪酸值、烷基间苯二酚、B族维生素、植酸、总酚、总抗氧化值等品质指标的影响。结果表明,挤压处理能有效地降低麸皮和胚芽的脂肪酸值,提高其抗氧化活性;有利于提高全麦粉的储藏稳定性;同时有利于保留麸皮与胚芽中的生理活性组分,很好的保持全麦粉的营养价值。因此,挤压加工是一种有效的全麦粉稳定化处理工艺。

普通小麦籽粒LOX、PPO活性和类胡萝卜素含量变异及对全麦粉色泽的影响

【目的】研究新鲜全麦粉及储存3个月后全麦粉中脂肪氧化酶(LOX)和多酚氧化酶(PPO)的活性及类胡萝卜素含量的变化情况,分析其色泽性状与LOX、PPO活性和类胡萝卜素含量之间的关系,了解储存时间对全麦粉色泽的影响及其品种间的差异,为全麦粉或面粉色泽的改良和相关的育种工作提供参考依据。【方法】选用63个普通小麦品种(系)为试验材料,用分光光度计法测定其LOX、PPO活性和类胡萝卜素含量,用色差计法测定全麦粉色泽性状。【结果】品种间LOX、PPO活性、类胡萝卜素含量及其它色泽性状差异显著或极显著;新鲜全麦粉和存储3个月的全麦粉的LOX、PPO活性变化较大,储存期间LOX、PPO活性丧失较快,类胡萝卜素含量相对稳定;储存3个月后的白度和亮度等色泽性状存在一定程度的变化,但变化不大。新鲜全麦粉的白度和亮度均与PPO活性呈极显著负相关,黄度与类胡萝卜素含量呈极显著正相关,LOX活性与类胡萝卜素含量呈极显著负相关,而LOX活性与白度、亮度和黄度间相关均不显著;储存3个月的全麦粉的白度和亮度仅与PPO活性呈极显著负相关。【结论】全麦粉色泽改良中,PPO活性和类胡萝卜素的遗传控制是关键;通过储存全麦粉或面粉的方式并不能大幅度的提高其亮度、白度和降低黄度。所以,遗传育种方法是改良小麦粉白度性状和类胡萝卜素含量等品质性状的重要途径。

20个小麦品种(系)籽粒LOX活性和类胡萝卜素含量及全麦粉色泽的研究

为给小麦粉营养品质与商品性的协同改良提供参考,以20个小麦品种(系)为试材,分析了不同角质类型的籽粒中脂肪氧化酶(LOX)活性和类胡萝卜素含量的变化,并初步探讨了LOX活性和类胡萝卜素含量的高低与全麦粉白度、黄度间的相关性。结果表明,不同品种(系)间LOX活性、类胡萝卜素含量、全麦粉白度、全麦粉黄度均存在极显著差异;LOX活性与类胡萝卜素含量呈极显著负相关,与全麦粉白度呈显著正相关,与全麦粉黄度相关性不显著;类胡萝卜素含量与全麦粉黄度呈显著正相关,与白度相关性不显著。采用欧式最长距离法对供试小麦品种(系)的LOX、类胡萝卜素以及全麦粉白度、黄度进行聚类分析,结果,LOX活性和白度较高、类胡萝卜素含量和黄度较低的周麦19和偃展4110聚为一类;LOX活性和白度较低、类胡萝卜素含量和黄度较高的烟农21、皖麦47等9个品种聚为一类;上述性状值居中的其他9个品种聚为一类。