小麦受不同虫态玉米象危害后其全麦粉馒头挥发性物质的变化

为科学评价小麦受玉米象侵害后其食用品质的优劣,研究了小麦受不同虫态玉米象侵害后其全麦粉馒头挥发性化合物的动态变化。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术测定受卵期、幼虫期、蛹期及成虫期玉米象侵害后小麦制成全麦粉馒头的挥发性化合物的种类、成分及其相对含量,并结合主成分分析确定小麦受不同虫态玉米象侵害后其全麦粉馒头的特征挥发性化合物。结果表明:9组样品中共检测出79种挥发性化合物,其中包括33种烃类、15种醇类、15种醛类、7种酯类、6种酮类和3种杂环类化合物。随着玉米象的生长发育,烃类与杂环类物质相对含量呈增多的趋势,醇类、醛类、酯类和酮类物质相对含量均有减少;全麦粉馒头的感官评分逐渐降低,气味评分下降明显且在除卵期外的各虫期样品中均呈现显著性差异;通过主成分分析得出不同虫态玉米象侵害后全麦粉馒头的特征挥发性物质为2-正戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、(2Z)-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、3,7,11-三甲基-1-十二醇、环十四烷、(E)-3-甲基-2-十一烯、十四烷、二十四烷、(7Z)-7-十六碳烯、亚硫酸十二烷基己酯、十三醇、十三烷、2,6-二甲基-2,6-十一碳二烯-10-酮、反式-2-壬烯醛、(5Z)-6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮。因此,不同虫态玉米象对小麦的侵害不仅会对全麦粉馒头各类挥发性物质的相对含量产生影响,也会使其原有香气减弱甚至出现异味,并产生特征挥发性化合物。

轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0~1.5、1.74~1.82 g,容重增加了22.0~23.4 g/L;全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%~0.14%、1.0~2.1 UCDc;不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%~0.49%、0.13%~0.17%,而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%~0.33%;全麦粉的糊化指标呈上升趋势,稳定时间延长了0.3~0.7 min,而弱化度降低了9~25 FU;全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732~1 114 g、335~549、147~346,而弹性和回复性分别增加了0.030~0.031、0.049~0.066,另外亮度L*值及感官评价总分增加,从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。

不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同粉碎粒度对全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:与60目的全麦粉相比,随着粉碎粒度的减小,其水分含量降低了0.07~0.26个百分点,白度值、破损淀粉值(UCD)分别增加了1.6~2.6、0.7~1.9;不溶性膳食纤维含量、总膳食纤维含量分别降低了0.14~0.34个百分点、0.06~0.18个百分点,可溶性膳食纤维增加了0.07~0.19个百分点;全麦粉的糊化指标、稳定时间在粒度为80目时最大,而粉质吸水率增加了0.3~0.9个百分点;当粒度为80目时,全麦粉馒头的比容、质构指标达到最优,且粒度为80目的中强筋小麦全麦粉馒头的感官评价总分最高。

不同配方馒头对T2DM患者血糖的影响

比较2型糖尿病患者进食富强粉馒头、全麦粉馒头和抗性糊精馒头对空腹及餐后2 h血糖的影响。结果表明,受试者进食不同配方馒头,各组之间空腹血糖相比较没有显著性差异,全麦粉馒头组(2 hPG 8.36 mmol/L)和抗性糊精馒头组(2 hPG 8.44 mmol/L)餐后2 h血糖显著低于富强粉馒头组(2 hPG 9.19 mmol/L)。进食不同种类馒头后的血糖变化量(Δ2 hPG),全麦粉馒头组(Δ2 hPG 1.2 mmol/L)及抗性糊精馒头组(Δ2 hPG 0.9 mmol/L)均显著低于富强粉馒头组(Δ2 hPG 2.1 mmol/L),全麦粉馒头组和抗性糊精馒头组之间的血糖变化量没有统计学差异(P>0.05)。3种配方馒头的口感差异有统计学意义(P<0.01)。富含膳食纤维的全麦粉馒头和抗性糊精馒头可改善2型糖尿病患者的餐后血糖。与日常食用富强粉馒头相比,全麦粉馒头和抗性糊精馒头更适合糖尿病患者食用。