上海市餐饮服务单位提供公筷公勺服务的现状及其影响因素

目的调查上海市餐饮服务单位提供公筷公勺服务及其规范性现状,并分析影响因素。方法2023年9—11月采用二阶段分层抽样的方法,在上海市16个行政区按特大型、大型、中型、小型不同单位类别抽取971家餐饮单位,自行设计电子问卷调查其在提供公筷公勺服务、促使提供公筷公勺的原因及其按标准规范执行等方面的情况,相关影响因素采用Logistic回归分析。结果在971家餐饮单位中,提供公筷公勺服务的有911家(93.8%),“提升餐饮服务的品质”是促使受访餐厅提供公筷公勺的最主要原因。二元Logistic回归分析结果显示,较大规模的餐厅(大型:OR=2.08,95%CI:2.03~2.12;中型:OR=1.99,95%CI:1.96~2.02)、安全量化等级良好(OR=1.84,95%CI:1.83~1.85)、被命名为上海市绿色餐厅(OR=1.11,95%CI:1.09~1.12)、被认定为老字号(OR=1.20,95%CI:1.17~1.22)、经常接受执法检查(OR=6.99,95%CI:6.91~7.07)、了解有关规章制度和要求(OR=5.77,95%CI:5.70~5.85)、了解标准渠道种类多(OR=1.23,95%CI:1.21~1.25)的餐饮单位更有可能提供公筷公勺服务。完全按公筷公勺标准要求执行8种供餐服务行为的餐厅仅占14.1%。Logistic回归分析结果显示,较大规模的餐厅(特大型:OR=6.42,95%CI:2.52~16.33;大型:OR=4.29,95%CI:2.24~8.21;中型:OR=3.21,95%CI:1.76~5.87)和提供公筷公勺服务年限超过3年的餐厅(OR=3.1,95%CI:1.09~9.02)规范执行公筷公勺服务的比例更高。结论上海市餐饮单位提供公筷公勺服务总体情况良好,影响因素主要是餐厅规模、量化等级、是否被命名绿色餐厅等;按规范要求执行提供公筷公勺服务的情况不佳,影响因素包括餐厅的不同规模和提供公筷公勺的时间。

“公筷公勺推广使用”标准化建设探索

随着2020年新冠疫情暴发,“合餐制”用餐习惯对控制疾病的传播带来了很大的挑战,使用公筷公勺作为切断病源传播路径的可靠手段之一获得大众关注。本文介绍了公筷公勺在公共餐饮服务领域推广使用的标准化建设,运用标准化思维打通堵点、解决难点,构建闭环标准体系,同时供广大群众在各类聚餐中参考使用。

公筷公勺制对公众健康隐患的防御及推广措施

共餐文化是中国民众情感交流需求的结果。但近年来,共餐制在传播病原微生物上所带来的公众健康隐患,如增加幽门螺旋杆菌、甲肝、手足口病等传播和感染风险,不容忽视。因此,提倡实施和推广公筷公勺制具有必要性,需要提高大众对共餐制隐藏的公众健康问题的认识及对公筷公勺制的认同感。

“公筷公勺”使用意愿的原因分析及其助推策略

在分析影响“公筷公勺”使用意愿的基础上,考察了框架效应、动态描述性规范和道德助推三种策略对公众使用“公筷公勺”意愿的促进作用。结果发现:(1)当前公众对使用“公筷公勺”持较认同态度,但实际使用行为较少。(2)“医学、卫生领域的权威人士在倡导使用公筷公勺”是促进公众在家或公共场合使用“公筷公勺”的主要原因。(3)“聚餐时,只要有一个人不使用公筷公勺,就不能达到使用公筷公勺的目的”是阻碍公众在家或公共场合不使用“公筷公勺”的主要原因。(4)相较于损失框架与道德助推,动态描述性规范对公众使用“公筷公勺”的促进作用更强。

公勺公筷菌落总数实验室数据对比分析

目的:实验室通过测定菜品中的菌落总数指标来对比使用公勺公筷和未使用公勺公筷带来的差异,进一步推广公勺公筷的使用。方法:本次实验选取8道试验菜品,涵盖了冷菜、热菜、主食、汤品等类别。每道菜品被分为三份,分别为就餐使用公勺公筷、就餐不使用公勺公筷和静置于空气中作为空白留样。实验参与人员为公开招募的十名就餐人员,并考虑年龄、性别的覆盖因素。经过专业的抽检人员取样并测定菌落总数含量比较分析,得出以上两种就餐方式的差异。结果:经过实验室大量数据比对发现,使用公勺公筷就餐的菜品菌落总数测定数值和空白留样数值差不多或者略微偏高,而未使用公勺公筷就餐的菜品菌落总数测定数值超出空白留样数十倍左右,有的甚至超出多达上百倍。结论:通过实验室数据比对发现,使用公勺公筷可以明显降低两人以上同桌共餐带来的交叉感染。

公勺公筷,健康文明新风尚

本文主旨在于提倡推广公勺公筷制,让它成为健康文明的新风尚。

双筷制进食法在家庭普及的可能性——以杭州市民的双筷制进食法施行为例

2020年3月浙江民生电台向全省发布了“公筷公勺进我家,健康文明千万家”的倡议,本文作者被特邀为主讲人。杭州市有实行双筷制进食法的悠久历史,并且在近百年间有许多生动的事例。文章概述了针对中国“人手一筷一戳到底”传统进食方式改革试行选项的“公勺法”“公筷公勺法”“双筷制进食法”的历史过程,讨论了实行双筷制进食法的家庭餐桌普及的意义。

提倡与推广分餐制的调查与思考——以杭州为例

分餐制是实施常态化疫情防控和遏止餐饮浪费的重要抓手,新冠疫情后已在杭州的公众认知层面得到了较广泛的承认和肯定,但总体效果有待提高,推广措施有待进一步完善:首先,政府应加强对分餐制的规范建设,狠抓制度落实;其次,餐馆应在菜单设计、烹饪工艺、厨房器具等方面进行改革,提高服务技能,以适应分餐制的需要;最后,居民层面,应以"文明健康节约"为价值引领,变革餐桌消费观念,养成分餐习惯。