组成型雄烷受体与公猪膻味物质代谢关系的研究进展

饲养不去势公猪较去势公猪而言具有很多优势,但导致公猪膻味物质雄烯酮和粪臭素一直是限制其饲养的主要瓶颈。作者综述了组成型雄烷受体对膻味物质雄烯酮和粪臭素代谢关系的研究,为寻求一种较合适的方法减少公猪膻味提供参。

公猪膻味的研究进展

饲养全公猪有诸多优势,但最主要的缺点是公猪膻味。粪臭素和雄烯酮是引起公猪膻味的主要物质。脂肪粪臭素含量主要受饲粮和饲养环境因素影响,而脂肪中雄烯酮含量主要受遗传因素影响。在公猪饲养、屠宰和猪肉加工3个环节上应该统筹考虑,以减少或消除公猪膻味。另外,免疫去势和选育不含粪臭素和雄烯酮的猪品种也是可行的方法。人工鼻和相关技术为在屠宰线上检测公猪膻味提供了可能。此文综述了公猪膻味产生的原因、影响因素及减少和去除方法。

公猪膻味及其研究现状

在人类相当长一段历史时期,对公猪育肥均采用去势后饲养,也就是采用外科手术阉割后育肥,这在中国乃至世界各国均是如此。其主要原因:一是在养猪业不发达的过去,即传统饲养条件下,去势后的公猪比较温驯,容易管理,其长势较快,可以节约饲料;二是淘汰后的公猪,其猪肉均为经加工后所食用,但在人们食用时发现,其肉品含有一种异味,降低了肉品适口性及价值,因此在养猪业形成了一种传统习惯,即采用公猪去势后进行育肥,而过去农村兽医的一个主要职责也就是阉割仔猪。在养猪业发达的今天,公猪直接育肥已慢慢取代了去势育肥这一方式,因为动物福利及肉品要求,下面就公猪膻味这一影响因素进行相关探讨。

中国女性消费者公猪肉感官接受度调查

在测定120位中国女性消费者对雄烯酮和粪臭素的嗅觉敏感性基础上,评定其对公猪肉的接受程度。公猪肉根据雄烯酮和粪臭素水平分为两组,即高膻味肉（LH）和低膻味肉（LL）。嗅觉敏感性测试结果表明：与雄烯酮相比,女性消费者对粪臭素更敏感;随着对雄烯酮敏感性的增加,其对雄烯酮纯品气味的接受程度显著降低（χ^2=22.41,P〈0.001）;对粪臭素气味的接受度高于雄烯酮。公猪肉品尝测试结果显示：对雄烯酮高敏感且喜欢雄烯酮气味的消费者更喜欢LH组公猪肉的气味（χ^2=3.75,P〈0.05）和口感,对LL组和LH组公猪肉的整体感官评分高于对去势公猪肉的感官评分。

GnRH主动免疫对公猪体内粪臭素代谢的影响

旨在探讨促性腺激素释放激素(Gonadotropin releasing hormone,GnRH)主动免疫对公猪体内粪臭素代谢的影响。36只公猪随机分为免疫组(10周龄时初免,18周龄加免)、手术去势组(1周龄外科阉割)及完整对照组(不作任何处理)。应用ELISA检测血清中睾酮、雌二醇及雄烯酮含量,采用高效液相色谱检测脂肪中粪臭素、雄烯酮和血液中雄烯酮含量,荧光定量PCR检测肝中粪臭素代谢相关基因mRNA表达量,ELISA检测肝中粪臭素代谢相关蛋白表达。结果显示,GnRH主动免疫后,血清睾酮浓度显著下降(P<0.05),睾丸严重萎缩。免疫组和手术组公猪血清中睾酮、雌二醇、雄烯酮浓度和脂肪中粪臭素、雄烯酮含量相似(P>0.05),均显著低于对照组(P<0.05)。免疫组公猪肝中CAR、COUP-TF1、CYP2E1、CYB5A、CYP2C49、GSTO2mRNA表达变化与手术组相似(P>0.05),均显著高于对照组(P<0.05);CYP2A19mRNA表达量手术组显著高于免疫组(P<0.05),免疫组显著高于对照组(P<0.05);而PXR、SULT1A1mRNA表达量在3组间无明显差异(P>0.05)。免疫组公猪肝中CYP2A19、CYP2C49和GSTO2蛋白表达变化与手术组相似(P>0.05),均显著高于对照组(P<0.05);CYP2E1和CYB5A蛋白表达量在手术组最高,对照组最低,免疫组介于两组之间,与两组均有显著性差异(P<0.05);而SULT1A1蛋白表达量在3组间无明显差异(P>0.05)。综上表明,GnRH主动免疫降低公猪血清中睾酮、雌二醇和雄烯酮含量,上调肝CYP450s和GSTO2基因和蛋白表达,加速粪臭素在肝中的代谢,从而降低公猪膻味。